पिछले एक साल से मैं जहां तक हो सके समोसा खाने से परहेज कर रहा हूं। मेरे लिए, यह मेरे संकल्प और दृढ़ संकल्प की परीक्षा है क्योंकि मुझे वास्तव में समोसे बहुत पसंद हैं, और एक बार जब मैं एक खाना शुरू कर देता हूं, तो यह कभी भी पर्याप्त नहीं होता है।
मैं बात कर रहा हूँ पंजाबी समोसा की, आलू और मटर से भरा बड़ा मोटा, अमचूर, सौंफ और गरम मसाला सहित मसालों के एक प्यार से संतुलित मिश्रण के साथ। विरोध करना कठिन है। मुंबई जैसे शहर में भी, आपको ज्यादातर रेलवे स्टेशनों, सड़क के चौराहों, भीड़-भाड़ वाले रिहायशी इलाकों के साथ-साथ कार्यालय क्षेत्रों के बाहर सुबह-सुबह समोसे तलते हुए मिल जाएंगे। जैसे ही आप चलते हैं या ड्राइव करते हैं तो सुगंध आपको रोमांचित कर देती है।
शूटिंग के समय, चाहे वह फिल्म हो या टीवी, मानक शाम 4 बजे ‘नाश्ता’ में हमेशा पंजाबी समोसे शामिल होंगे, जब कोई प्रार्थना नहीं होती है जो आपको विरोध करने में मदद करे। समोसा गरमा गरम आता है, कुरकुरा गोल्डन फ्राई किया हुआ, और आपका दिन बहुत लंबा और कठिन रहा, और आपको भूख लगी है। सबसे दृढ़ संकल्प वाले अपने सिर को काले सलाद और बीन्स के कटोरे में डाल देंगे, लेकिन मेरे जैसे बेशर्म निश्चित रूप से एक उठाएंगे।
दुर्भाग्य से, जीवन में सबसे अच्छी चीजों की तरह, समोसा काफी मोटा होता है, लगभग 400 कैलोरी प्रति समोसा। जबकि मैं तीन समोसे से पूरा खाना बनाना पसंद करूंगा, मुझे यकीन नहीं है कि यह उसके लिए अच्छा है जो कुछ किलो कम करने की कोशिश कर रहा है।
लेकिन दिलचस्प बात यह है कि ‘समोसा’ की उत्पत्ति उप-महाद्वीपीय नहीं है और बिल्कुल भी भारतीय नहीं है।
यदि आप एक समोसे की शारीरिक रचना कर रहे थे, तो यह वास्तव में क्या है? यह पेस्ट्री या ब्रेड है जिसमें मीठी या नमकीन और डीप फ्राई की जाती है। यह कई संस्कृतियों के बीच आम भोजन है। जो समोसे को पुर्तगाली पेस्टल, स्पैनिश एम्पाडास, इटालियन कैलज़ोन, या दक्षिण पूर्व एशियाई करी पफ के परिवारों में सीधे रखता है।
इतिहासकार मध्य एशिया में पिरामिडों के नाम और त्रिकोणीय आकार का पता लगाते हैं, जिन्हें ‘संसा’ कहा जाता है और मांस से भरे उज़्बेक संस्करण ‘पोम्पोचा सोम्सा’ (खमीर के आटे के साथ संसा)। यह शब्द फारसी में ‘सनबोसाग’ से लिया गया है और उत्तरी अफ्रीका के मध्य पूर्व क्षेत्र में ‘सनबुसाक’, ‘सनबुसाक’ या यहां तक कि ‘सनबुसाज’ के रूप में जाना जाता है।
आजकल पंजाबी समोसा छोटे आकार में भी मिलते हैं। उन्हें कॉकटेल समोसा कहें या आप जो भी कह सकते हैं, जब आप उनमें से कुछ को अपने मुंह में डालते हैं तो वे थोड़ा कम दोषी महसूस करते हैं। उन्हें उसी पंजाबी समोसे आलू और मटर के स्लाइस के मिश्रण या गुजराती घुघरा की तरह नरम हरी मटर से भी भरा जा सकता है। मेरे पास दूसरे दिन कुछ था, जिसमें पनीर, मसालों और हरी मिर्च का हल्का मीठा और मसालेदार मिश्रण है। इतना खराब भी नहीं।
दूसरे प्रकार के समोसे हैं ‘पट्टी समोसा’। यहाँ बाहरी आवरण या पट्टी कुरकुरी, पतली, स्प्रिंग-रोल पेस्ट्री की तरह थोड़ी सी है। यह समोसा रमज़ान के महीने में हर जगह, गलियों और स्टालों के साथ-साथ रेस्तरां में भी बेचा जाता है। यह उज्ज्वल, पुदीना, मसालेदार और धुएँ के रंग के मांस से भरा हुआ है और कुरकुरा सुनहरा पूर्णता के लिए तला हुआ है, और यह एक स्वादिष्टता है जो अब केवल “ईद का चांद” के साथ दिखाई देती है। मुंबई में नियमित रूप से मटन कीमा समोसा मिलना दुर्लभ है। हालांकि, जैसा कि वे कहते हैं, “ढूंढ ने से, खुदा भी मिल जाता है”। इसलिए, ईरानी रेस्तरां और कुछ मुस्लिम रेस्तरां जैसे धोबी तलाव में कयानी कैफे, और जाफरभाई और फारसी दरबार के बीच, मटन समोसा आमतौर पर उपलब्ध होता है। हालांकि, कामाबाग में लगभग 150 साल पुराने पारसी अग्नि मंदिर में से एक की दीवार के साथ एक दुकान है। ओल्ड खेतवाड़ी रोड के पास यह दुकान शुद्ध शाकाहारी ‘पट्टी समोसा’ बेचती है। यदि आप मुझसे पूछते हैं कि फिलिंग क्या है, तो मुझे कुछ पता नहीं है। मैंने इन सभी वर्षों में स्वाद को समझने की कोशिश की है और मैं जो कुछ भी कर सकता हूं वह यह है कि यह किसी प्रकार के मसालों में बहुत सारे प्याज के साथ कटी हुई सब्जियों का मिश्रण है। यह एक मसालेदार, कच्चे पपीते की चटनी के साथ कसा हुआ नारियल के साथ परोसा जाता है, जो कि सलाद के रूप में अधिक है। यहां तक कि मेरे कट्टर मांस खाने वाले दोस्त भी इन समोसे की कसम खाते हैं।
लेकिन बोहरी भोजन, या दाऊदी बोहरा समुदाय के व्यंजनों की बढ़ती लोकप्रियता के साथ, स्मोक्ड कीमा समोसा ने एक शानदार वापसी की है। सफल ब्रांड ‘बोहरी किचन’ को लॉन्च करने वालों ने आंशिक रूप से बढ़ाया, उन्होंने वास्तव में अपने स्मोक्ड कीमा समोसा को एक रस्म या तरीका बनाकर रोमांटिक बना दिया, जिसके साथ इसे खाने और स्वाद लेने की आवश्यकता थी।
आप एक समारोह के साथ मटन समोसा खा सकते हैं, या मोहम्मद अली रोड पर एक अखबार की लाइन वाली टोकरी के साथ अकेले ही उन्हें गर्म बेच सकते हैं। आप एक गहरे तले हुए पंजाबी समोसे को मीठी और मसालेदार चटनी और छोले के साथ खा सकते हैं, या चाट के रूप में या रोटी के बीच में कुचल कर खा सकते हैं, जैसा कि वे मुंबई की सड़कों पर करते हैं। या सायन में गुरु कृपा में, जो एक दिन में 40,000 से अधिक समोसे बनाना जारी रखता है।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar को ट्वीट करते हैं और उन्हें इंस्टाग्राम @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके YouTube चैनल का नाम खाने में क्या है है। इस लेख में व्यक्त किए गए विचार लेखक के अपने हैं और इस प्रकाशन के स्टैंड का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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