किसी ऐसी चीज के लिए जो चावल के साथ पका हुआ मांस जितना सीधा और असंदिग्ध है, हम ऐसा गाना बनाते हैं और एक बिरयानी के बारे में नृत्य करते हैं। बिरयानी, आप इसे पसंद करते हैं या नहीं, अभी भी भारतीय व्यंजनों में सबसे अधिक मनन, प्रतिष्ठित और तुलना की जाने वाली डिश बनी हुई है। मैंने कई चर्चाओं में हिस्सा लिया है कि क्या बिरयानी को परतों में पकाया जाना चाहिए या कच्चे मांस के साथ, इसमें आलू होना चाहिए या नहीं, मसालों को साबुत, पाउडर या गुलदस्ता गार्निश के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए। क्या चिकन और शाकाहारी बिरयानी में संकीर्ण सोच वाले मटन खाने वाले मूल्यांकनकर्ताओं के खिलाफ कोई बचाव योग्य है। और कलह कभी खत्म नहीं होती। जहां तक मेरी बात है, मैं पहले ही ढाई हजार से अधिक शब्द देश के पूर्व और दक्षिण में बिरयानी पर खर्च कर चुका हूं, जबकि पश्चिम और उत्तर अभी भी ढलने का इंतजार कर रहे हैं। तो, अब दिन के उजाले को जलाए बिना, मुझे इसे प्राप्त करने दें।
भारत के पश्चिमी भागों की बिरयानी मुझे प्रिय है क्योंकि मैं इन्हीं भागों में पला-बढ़ा हूं। यह वह भोजन है जिसे मैं और मेरे दादा मुंबई के नल बाजार और इस्लामपुरा की संकरी गलियों में शिकार करने गए थे। वास्तव में, यह पहला भोजन है जो मैं, 12 साल की उम्र में, बाहर गया और अकेले खाया और अपनी जेब से भुगतान किया, हालांकि मेरी माँ द्वारा मुझे दिए गए मेरे क़ीमती साप्ताहिक भत्ते से।
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ईरानी बिरयानी
नाम के बहकावे में न आएं, यह एक ऐसा नाम है जिससे मैं इस बिरयानी को बुला रहा हूं। यह एक तरह की बिरयानी है जिसे आप मुंबई और पुणे के ईरानी कैफे में खा सकते हैं। ईरानी कैफे चाहे पारसी ईरानी के स्वामित्व वाला रेस्तरां हो या मुस्लिम ईरानी के स्वामित्व वाला रेस्तरां, बिरयानी काफी समान है। चावल आधा सफेद और आधा पीला होता है और मांस के टुकड़े, रसदार और कोमल, ऐसा लगता है जैसे उन्हें अंतिम समय में जोड़ा गया हो। दोनों के बीच कोई सह-संबंध नहीं है, और चावल और मांस दोनों को अलग-अलग पकाया जाता है, और दो अलग-अलग बर्तनों में रखा जाता है, केवल एक प्लेट पर एक साथ मिलाया जाता है। परोसने से पहले एक कटोरी चावल और मटन मसाला मिलाने जैसा। भूख लगने पर स्वादिष्ट, काफी लोकप्रिय लेकिन निश्चित रूप से बिरयानी नहीं।
कच्छी-मेमन बिरयानी
कच्छी मेमन्स 15वीं शताब्दी में सिंध से गुजरात के कच्छ में चले गए और उनके व्यंजन अरबों के साथ-साथ उन क्षेत्रों से भी प्रभावित हुए जो अब पाकिस्तान में हैं। उनका भोजन सुगंधित, हल्का मसालेदार और सूक्ष्म रूप से पसंद किया जाता है जैसा कि उनकी बिरयानी है। जो चीज इस बिरयानी को औरों से अलग बनाती है, वह है तेल और मसालों का कम से कम इस्तेमाल। हरी मिर्च, कटे टमाटर और नींबू के रस के साथ चावल और मांस को बढ़ाया जाता है। समुदाय एक अच्छी तरह से व्यापार करने वाला समुदाय है और बिरयानी में केसर की विलासिता को वहन कर सकता है और इसलिए, जब एक कच्छी-मेमन में आमंत्रित किया जाता है, तो आप हमेशा केसर के रंग और सुगंध से सजी बिरयानी पाएंगे। मसाला कभी भी चावल पर हावी नहीं होता है और यह बिरयानी उन सभी में सबसे कम चिकनाई वाली है।
सिंधी बिरयानी
सिंधी बिरयानी में कच्छी-मेमन बिरयानी जैसी सभी चीजें हैं, लेकिन पिछले कुछ वर्षों में इसे सिंध (अब पाकिस्तान में) और संस्कृति द्वारा अलंकृत और समृद्ध किया गया है। यह अधिकांश बिरयानी की तुलना में थोड़ा अधिक मसालेदार होता है क्योंकि चावल में मसाले का अनुपात सबसे अधिक होता है। जबकि अधिकांश बिरयानी में मांस को सादे दही या दही में मैरीनेट किया जाता है, सिंधी बिरयानी में मांस को खट्टा या खट्टा दही में मैरीनेट किया जाता है और गरम मसालों के साथ-साथ मिर्च के साथ बहुत अधिक मसालेदार होता है।
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तो, एक तरफ, आपको स्टार ऐनीज़, काली और हरी इलायची के फूलों के नोट मिलते हैं, और दूसरी तरफ, खट्टा दही, और टमाटर का स्वाद। सिंधी बिरयानी को अधिकांश अन्य बिरयानी से अलग करता है बेर या अलू-बुखारा जो इसमें एक निश्चित मिठास जोड़ने के लिए कारमेलाइज्ड प्याज के साथ मिलाया जाता है। इस बिरयानी को मीठे, खट्टे और मसालेदार स्वादों का मिश्रण और एक मजबूत और स्वादिष्ट व्यंजन बनाना।
मुंबई बिरयानी
और अंत में, मुझे जो बिरयानी सबसे ज्यादा पसंद है, वह है मुंबई बिरयानी। मेरे बीच कई लड़ाइयाँ हुई हैं, जो दुनिया की सबसे अच्छी बिरयानी है, और मेरे लिए, तर्क हमेशा बॉम्बे बिरयानी में परिणत होता है। मुझे लगता है कि बॉम्बे बिरयानी के वास्तविक गुणों से अधिक, यह इसलिए है क्योंकि यह वह स्वाद है जिसके साथ मैं बड़ा हुआ हूं, और मैं पूरी तरह से पक्षपाती और पूरी तरह से पक्षपातपूर्ण हूं। यह एक ठोस अच्छी बिरयानी है – बासमती चावल, मसाले में डूबा हुआ, तेल से लथपथ आलू, प्याज और कोमल मांस के साथ। लेकिन मसाले के तीखेपन और ताक़त के साथ काफी मसालेदार जो कुछ के लिए भारी हो सकता है। तैलीय, तीखा, मिठास और खटास के हल्के स्वरों के साथ, मेवा और किशमिश से अलंकृत और फलने-फूलने के साथ परोसा जाता है। वह मेरी बिरयानी है, कोई और कुछ भी कहे।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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