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तड़के 3.46 बजे, विरार स्टेशन पर रेलवे प्लेटफॉर्म पर मानवता का एक उछाल है क्योंकि चर्चगेट के लिए जाने वाले अपने कच्चे लोहे के पहियों पर बोगियों का पहला सेट गड़गड़ाहट करता है। स्थानीय डिब्बे खचाखच भरे हैं, और यात्री भूखे हैं क्योंकि उनमें से अधिकांश ने अभी तक नाश्ता नहीं किया है।
जबकि 3.45 स्थानीय लोग शोर-शराबे से बाहर निकलते हैं, रेलवे स्टेशन और आगे के स्टेशनों के प्लेटफॉर्म पहले से ही चाय बनाने के लिए चूल्हे की आवाज और तलने के लिए तेल गर्म करने और एल्यूमीनियम और कच्चा लोहा के बर्तनों की आवाज के साथ जीवंत हो रहे हैं। ब्रेड की रोटियां लेकर साइकिल चालक स्टेशनों पर स्टालों पर उतरते हैं जहां मिसल पाव, आमलेट पाव और वड़ा पाव के क्लासिक मुंबई नाश्ते की तैयारी चल रही है।
मुंबई की सड़कों पर नाश्ता, चाहे वह शाकाहारी हो या मांसाहारी, दुनिया में कहीं और के विपरीत, प्याज, मिर्च और मसालों से भरा होता है। और उनमें से सबसे तूफानी मिसल पाव है। यह डीप फ्राई ‘सेव-गंथिया’ का एक बेहद मजबूत संयोजन है, जिसे मूंग बीन्स, आलू, प्याज, टमाटर, अदरक-लहसुन, गरम मसाला और (पारंपरिक रूप से) नारियल से बनी सूप-ग्रेवी में भिगोया जाता है। ऊपर से तीखी लाल ऑयली कट, तररी या रसा डालें और कटे हुए प्याज़ और धनिया से सजाएँ। अधिकांश मुंबईकर चाहते हैं कि उनका मिसल-पाव आपको अपनी आग से पीछे की ओर लात मारें और आपकी आंखों और नाक में पानी भर दें। ठाकुरद्वार में किसी भी रेलवे प्लेटफॉर्म या विनय हेल्थ होम या आनंद भुवन होटल, लोअर परेल या शहर के कई नए मिसल जोड़ों जैसे हाउस ऑफ मिसल या मार्तंडा मिसाल पर कदम रखें और यह एक नाश्ता है जो सुबह जल्दी उठने वाले यात्रियों को जगाता है।
अधिक देर नहीं होगी जब सूरज की किरणें इमारतों पर पड़ती हैं और सुबह की हवा में तलने, हिलाने और तड़कने की आवाजें आने लगती हैं। मुंबई जाग रही है और सचमुच भूखी है। वड़ा पाव के लिए ब्रेड में तलने के लिए बटाटा वड़ा, और फ्लैट मिर्च और प्याज से भरे आमलेट के साथ, एक नई घटना है कांडा बटाटा पोहा और साबूदाना खिचड़ी जो स्थानीय महिलाओं द्वारा बनाई जाती है और शहर के पुराने हिस्सों के लगभग हर कोने में बेची जाती है। दादर, परेल, माहिम, प्रभादेवी और वर्ली। आस-पास की ‘चॉल’ की महिलाओं को, जिन्हें अपनी पारिवारिक आय के पूरक की आवश्यकता है, उन्होंने अपने पाक कौशल को व्यवसाय बनाने के लिए उपयोग करना शुरू कर दिया है। कांदा पोहा, मसाले, प्याज और आलू के मिश्रण में पकाए गए नरम चपटे चावल, और साबूदाना खिचड़ी, हरी मिर्च, जीरा, आलू और मूंगफली के साथ पके हुए साबूदाने के मोती। मीठे दाँत वाले लोगों के लिए, मीठा शीरा, सूजी का हलवा एक बहुत ही स्वीकृत नाश्ता है जो इन उद्यमी गृहिणियों द्वारा भी बनाया जाता है।
शहर के पॉश छोर पर, पहली रोशनी का स्वागत करने के लिए पैदल चलने वाले, साइकिल चालक और बुजुर्ग बाहर निकल गए हैं। वर्ली और कार्टर रोड पर समुद्र के किनारे खड़ी मिनी वैन इन प्यासे हीथ फ्रीक, हर तरह के फलों और सब्जियों के जूस को बेचती हैं।
लेकिन एक मुंबईकर के रूप में, और मैं एक भारतीय को हिम्मत देता हूं, इस सुबह की भूख को संतुष्ट करने के लिए शानदार मसालेदार नाश्ते की तुलना में कोई बेहतर तरीका नहीं है।
मसालेदार नाश्ते की कतार में अगला है कीमा पाव। नाश्ते के लिए मेरा पसंदीदा कीमा पाव हमेशा कोलाबा में ओलंपिया होगा। अपनी बिरयानी के लिए बेहद लोकप्रिय, जो ईमानदारी से भयानक है, ओलंपिया का कीमा पाव हालांकि वास्तव में एक बढ़िया नाश्ता भोजन है। यह हरी मिर्च, धनिया, प्याज और साबुत मसालों के जबरदस्त स्वाद के साथ, हरे मसाले में पकाया जाता है। यह तेल की एक पतली फिल्म के साथ गर्म पाइपिंग टेबल पर आता है, और एक भोगी सुबह, आपको उन्हें तले हुए अंडे के साथ धूप वाली तरफ ऊपर करने के लिए कहना चाहिए। पीली पीली जर्दी और हरी कीमा को गर्म पाव से पोछें और यह देवताओं के लिए नाश्ता है, लेकिन जल्दी करें, क्योंकि सुबह साढ़े नौ बजे के बाद कुछ भी नहीं बचा है।
बेशक, मुंबई में उडुपी रेस्तरां सुबह बहुत जल्दी खुलते हैं, खासकर माटुंगा, मुंबई के मिनी-दक्षिण भारत में। मद्रास कैफे में नाश्ते की कतार इसके पर्याप्त मेनू से अधिक लंबी है। पेसारट्टू डोसा, बिसिबिली भात, रागी मसाला डोसा, मालगापुडी, इडली पोडी, रसम इडली और सबसे बढ़कर फिल्टर कॉफी।
मुझे कभी समझ नहीं आया कि हम सब नाश्ते में डीप फ्राइड खाना कैसे खाते हैं। समोसा, कचौरी, छोले भटूरे, या यहां तक कि एक कटोरी दाल के साथ वह बड़ी कुरकुरी तली हुई पूरी, जिसे सिंधी दाल पकान नामक कटी हुई प्याज और चटनी के साथ परोसा जाता है। जो लोग अनजान हैं, उनके लिए दाल पाकवां मैदा और डीप फ्राई, क्रिस्प और गोल्डन ब्राउन से बनी पूरी है और यह पंजाबी समोसा या कचौरी की बाहरी परत के समान है। दाल पीली और सीधी होती है। मैश किए हुए बंगाल-चना से बना और हल्दी, हिंग, जीरा और कभी-कभी हरी मिर्च के साथ मसालेदार। दाल पाकवां को हमेशा ताजी धनिया और मिर्च से बनी हरी चटनी और इमली और गुड़ की मीठी चटनी के साथ परोसा जाता है, और फिर बारीक कटे, कच्चे, लाल प्याज से गार्निश किया जाता है।
मेरे लिए, हालांकि, मुझे पुराने ईरानी जोड़ में चलने से ज्यादा खुशी नहीं मिलती है, और मक्खन से सने हुए मीठे बन की एक प्लेट, ईरानी चाय का एक प्याला, चाय में रोटी डुबाना, और शहर को जागते हुए देखना है। हमारे इर्द गिर्द।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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