मैं अब खतरनाक रूप से अस्थिर जमीन पर चल रहा हूं। मैं भारत के पूर्वी हिस्से की बिरयानी का पता लगाने वाला हूं, और मैंने कहा “खतरनाक रूप से अस्थिर”, क्योंकि अगर आप एक बंगाली के सामने बिरयानी शब्द बोलते हैं, तो क्या होता है एक-अपमान की कड़वी लड़ाई। कोलकाता बिरयानी की श्रेष्ठता, कलात्मकता और प्रतिभा को साबित करने के लिए बातचीत एक भावुक, उत्साही और तीव्र झगड़े में बदल जाती है।
यह उस तरह का विवाद है जिसका मैं आनंद लेता हूं, क्योंकि मैं ऐसे लोगों से प्यार करता हूं जो उस भोजन के बारे में उग्र हो सकते हैं जिस पर वे विश्वास करते हैं, और मुझ पर विश्वास करते हैं जब मैं कहता हूं कि बंगाली वास्तव में और बेशर्मी से अपनी बिरयानी में विश्वास करते हैं। जहां तक मेरी बात है, मुझे यह स्वीकार करना होगा कि मुंबई में पले-बढ़े किसी व्यक्ति के लिए, मुझे बिरयानी की निरंतर आपूर्ति पर लाया गया था। भटियार-खानासो मुंबई के इस्लामपुरा के. चमकीले पीले सुगंधित चावल मटन के मसालेदार गुलाबी टुकड़ों के साथ एक तेज, चिकना मसाले में पकाया जाता है, आलू के टुकड़ों को तलने के साथ नरम और मसालों में भिगोया जाता है। वह बिरयानी मैंने खाई थी। बोल्ड और दुस्साहसी बॉम्बे बिरयानी।
यह वही बिरयानी थी जिसमें खट्टेपन या तीखेपन में थोड़े बदलाव के साथ, मैं बोहरी दोस्तों की शादियों में या इफ्तार पार्टियों में, दोनों के लिए, जो मैं वास्तव में बिरयानी के लिए लालसा के साथ उत्सुक था। जब आईटीसी होटलों ने हमें मसालों की नाजुकता, सुगंध के परिष्कार और उच्चतम गुणवत्ता वाले कट और मांस से परिचित कराया, तो मैं प्रभावित हुआ। कई साल बाद ही मैं कोलकाता गया और पहली बार कोलकाता रोल से प्यार हुआ, जिसे मैं प्रसिद्ध, पवित्र और सम्मानित कोलकाता बिरयानी का पता लगाने के लिए निकला था।
कोलकाता बिरयानी
कई किंवदंतियाँ हैं जो कोलकाता बिरयानी के निर्माण को घेरती हैं। सबसे आम बात यह है कि वाजिद अली शाह, अवध के नवाब को निर्वासित कर दिया, उनका खजाना कम हो गया, लगभग 6,000 लोगों के साथ कोलकाता के मेटियाब्रुज पहुंचे, और वह अपने साथ लखनऊ का एक सा हिस्सा लेकर आए। उन लोगों में दुकानदार, माली, जलवाहक, दर्जी, सुनार, साहूकार, पानवाले और सबके ऊपर खानसमास या खाना बनाती है।
लखनऊ के अपने पतनशील जीवन को दोहराने की कोशिश करते हुए, नवाब और उनके साथियों ने इसे जीना और खाना बनाना शुरू कर दिया कबाब, कोरमा, कालिया, निहारी, जर्दा, कुलचा, शीरमाल, रुमाली रोटियां, और निश्चित रूप से, बिरयानी। लेकिन वे कहते हैं कि नवाब निर्वासित होने के बाद पेंशन पर था, और अपने कई मौज-मस्ती करने वालों को बिरयानी में पर्याप्त मांस नहीं खिला सकता था। आलू अभी कलकत्ता देहरादून से आया था। तो, उसका बावर्चिस मांस की कमी की भरपाई के लिए आलू और उबले अंडे मिलाए। वह बन गई कोलकाता बिरयानी, या तो किसी को विश्वास हो जाता है।
आज, अगर आप कोलकाता की मशहूर बिरयानी की दुकान अरसलान, अमीनिया या रहमानिया में जाते हैं, तो आपको मांस का एक बड़ा हिस्सा मिलता है, जिसमें उबला हुआ अंडा, एक अच्छा रसदार आलू और सुगंधित चावल होता है। यदि पारंपरिक रूप से बनाया जाता है, तो मांस और आलू को घी में धीमी आंच पर अदरक, लहसुन प्याज और मसालों के साथ पकाया जाता है। फिर उबले हुए चावल, पका हुआ मांस और आलू को एक में स्तरित किया जाता है हांडी जिसमें इलायची, जावित्री, केसर, लौंग और केवड़ा किसी और इटारस जुड़ गए है।
इसके बाद “पर पकाया जाता है”दुमजब तक चावल पक कर मांस के साथ एक न हो जाए, और आलू सभी स्वादों को सोख लेते हैं। फिर प्रत्येक प्लेट के ऊपर उदारतापूर्वक एक पूरा उबला हुआ अंडा डाला जाता है। मेरा मानना है कि यही बात ज्यादातर कोलकातावासियों को, कम से कम बंगाल में नहीं रहने वाले लोगों को, तीखी, तीखी नोकझोंक करती है।
मुर्शिदाबादी बिरयानी
बंगाल, बिहार, झारखंड और ओडिशा जैसे राज्यों में मुस्लिम व्यंजनों और बिरयानी का सबसे अधिक प्रभाव बंगाल और मुर्शिदाबाद के नवाबों का है।
मुर्शिदाबादी व्यंजन भारत के सबसे पुराने व्यंजनों में से एक है और इसे अक्सर समृद्ध मुगल भोजन के हल्के संस्करण के रूप में जाना जाता है, जिसे नट्स, क्रीम, केसर और समृद्ध मसालों से सजाया जाता है। वास्तव में, व्यंजन अपने आप में मुगलई और बंगाली भोजन का एक समृद्ध संयोजन है। ऐसा माना जाता है कि मुर्शिद कुली खान, जब उन्हें बंगाल का नवाब नियुक्त किया गया था, तो वे अपने साथ बिरयानी की रेसिपी मुर्शिदाबाद लाए थे।
मुर्शिदाबाद बिरयानी, कोलकाता बिरयानी की तरह ही, हल्की और सुगंधित होती है, और आलू के साथ। इसे मुगलई व्यंजनों की समृद्धि और बंगाली व्यंजनों के स्वाद की सादगी विरासत में मिली है। लेकिन अक्सर मांस की जगह मछली का इस्तेमाल करते हैं। चूंकि मछली इस क्षेत्र में एक प्रधान है और इसे शुभ भी माना जाता है, मुर्शिदाबादी बिरयानी अब अक्सर माही बिरयानी या हिल्सा के साथ बनाई जाती है।
कटकी बिरयानी
कटटकी बिरयानी या कटक की बिरयानी की प्रकृति और उत्पत्ति अस्पष्ट है। कुछ का कहना है कि यह हैदराबाद से प्रेरणा लेता है, दूसरों का कहना है कि यह हैदराबादी बिरयानी और लखनऊ पुलाव दोनों से थोड़ा प्रभावित है। हालांकि, एक बात सच है कि 1568 ईस्वी में सुलेमान कररानी के शासनकाल और 1751 ईस्वी में बंगाल के निजामों के मराठों के आत्मसमर्पण के बीच इस क्षेत्र में एक मजबूत मुस्लिम प्रभाव और समृद्ध पाक विरासत थी।
कटक के खानसामा का कहना है कि यह तेल की मात्रा और मसाले के मिश्रण की मात्रा है (मिकदार) जो कटकी बिरयानी को उसका चरित्र देता है और फलस्वरूप कटकी बिरयानी कोलकाता और हैदराबादी की तुलना में अधिक तेलयुक्त और मसालेदार होती है।
इसके अलावा, मांस हमेशा आधा पकाया जाता है और चावल के साथ स्तरित होता है और फिर इन परतों को तले हुए प्याज के विदेशी मिश्रण से सजाया जाता है, कोया, गुलकंदोनट और खिश्मिशो. लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात, यह अनुपात है। कोलकाता बिरयानी में मटन और चावल का अनुपात 1:1 है। कटक बिरयानी में, अनुपात कम से कम 1.5: 1 होना चाहिए यदि अधिक नहीं। कुछ हिंदू परिवार और ग्राहक बिरयानी को 2:1 या 3:1 के अनुपात में ऑर्डर करते हैं। अब वह मेरी बिरयानी की तरह लगता है।
मुझे यकीन है कि आप मेरे फैसले की प्रतीक्षा कर रहे हैं कि भारत के पूर्वी राज्यों की इन तीन बिरयानी में से कौन सी मेरी पसंदीदा है। क्षमा करें, लेकिन मैं पक्ष नहीं लेने जा रहा हूं। आखिरकार, मेरे बहुत सारे बंगाली दोस्त हैं।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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