दीवाली है, और यह न केवल रोशनी का त्योहार है, बल्कि मिठाइयों का भी त्योहार है। भारत में मिठाई या ‘मिठाई’ की एक लंबी और समृद्ध परंपरा रही है, जिसका भारतीय संस्कृति में असीम महत्व है। बेशक, हम सभी जानते हैं कि मिठाई खुशी, उत्सव, अच्छे शगुन और समृद्धि का प्रतीक है, और कोई भी त्योहार, समारोह या अवसर भारतीय मिठाइयों के बिना पूरा नहीं हो सकता। वास्तव में, हर खुशी के अवसर को मिठाई के वितरण के साथ चिह्नित किया जाता है।
मिठाई भारत का अभिन्न अंग है, आश्चर्य नहीं, क्योंकि चीनी को परिष्कृत करने की कला का आविष्कार यहां 8,000 साल पहले सिंधु घाटी सभ्यता के दौरान हुआ था। हम भारत में लगभग हर चीज से मिठाई बनाते हैं। बेशक, हम दूध, चीनी और घी से मिठाई बनाते हैं, लेकिन हम गेहूं, फल, सब्जियां, जड़, सूखे मेवे, यहां तक कि अंडे, पनीर और मांस का भी उपयोग करते हैं। हमारी मिठाइयाँ पकाई जाती हैं, बेक की जाती हैं, भूनी होती हैं, भाप में पकाई जाती हैं, उबाली जाती हैं, तली जाती हैं और यहाँ तक कि जम भी जाती हैं।
कई साल पहले, मैं दिल्ली में चांदनी चौक की भीतरी गलियों की खोज कर रहा था, पुरानी दिल्ली के प्रसिद्ध ‘जलेबी वाला’ में गर्म ‘जलेबी और रबड़ी’, चूरूवाला मारवाड़ी से घी से लदी गर्म ‘मूंग दाल का हलवा’, कुरेमल मोहनलाल कुल्फीवाले के अनार की। पंडित गया प्रसाद शिव चरण की दुकान पर कुल्फी, और गुलाब और केसर कुल्फी और शर्मनाक रूप से स्वादिष्ट, गहरे तले हुए पराठे, दूधिया रबड़ी और खुरचन से भरे हुए। पकड़ो, “खुरचन” बिन बुलाए ‘राबड़ी’ के बड़े भाई हैं। यह उस क्रीम से बनाया जाता है जो दूध की एक बड़ी मात्रा में उबाल आने पर उगती है। जैसे ही यह गाढ़ा होता है, दूध के ऊपर क्रीम की एक पतली परत दिखाई देती है, ‘हलवाई’ एक पतली छड़ी लेता है और धीरे से गाढ़े दूध की ऊपरी परत को उठाकर एक तरफ रख देता है। एक बार फिर जैसे दूध गाढ़ा हो जाएगा और बर्तन के ऊपर अधिक परत बन जाएगी, ‘हलवाई’ क्रीमी लेयर्स को अलग कर देगी। यह तब तक चलता है जब तक कि अधिकांश दूध उबाला न जाए और मलाई का एक टीला एकत्र न हो जाए। एक बार जब यह टीला जम जाता है, तो वह उस पर पीसा हुआ चीनी या जिसे ‘करारा’ कहते हैं, छिड़क देते हैं। मुझे नहीं पता कि मैंने इसे पर्याप्त रूप से समझाया है, लेकिन मेरा विश्वास करो, ‘खुरचन’ से बेहतर कुछ नहीं है, और अगर आप इस ‘खुरचन’ को लेकर इसे एक गहरे घी में तले हुए पराठे के अंदर भरते हैं, तो यह एक कोलेस्ट्रॉल बम है, जो इसके लायक है स्वास्थ्य जोखिम। लेकिन चांदनी चौक की सड़क किनारे मिठाइयों की तारीफ करते हुए मैं बहक गया। इसलिए, जैसा कि मैं कह रहा था, मैं चांदनी चौक की भीतरी गलियों की खोज कर रहा था और मैं एक मिठाई की दुकान पर आया जो तब से बंद है। अपने सोहन हलवे के लिए प्रसिद्ध ‘घंटेवाला’ इतना पुराना था कि उनके पूर्वजों का दावा है कि उन्होंने पुरानी दिल्ली में अंतिम मुगल बादशाह के बेटे की शादी की कैटरिंग की थी। ऐसा है भारत का इतिहास और इसकी मिठाइयाँ।
वास्तव में, सबसे पुराना प्रलेखित मीठा व्यंजन ‘मालपुआ’ माना जाता है। हम इसे क्रेप सुजेट के भारतीय संस्करण के रूप में जानते हैं, बेहतर संस्करण। 3,500 साल पहले, ऋग्वेद में ‘अपुपा’ नामक एक मीठे व्यंजन का उल्लेख है, जिसे जौ के आटे से बना एक सपाट केक के रूप में वर्णित किया गया है, जिसे घी में तला हुआ और शहद में डुबोया गया है। आज के मालपुआ के काफी करीब, जो एक ‘मैदा’ पैनकेक है, जिसे घी में कुरकुरा होने तक डीप फ्राई किया जाता है और फिर केसर की चाशनी में भिगोया जाता है। कुछ व्यंजनों में अंडा भी मिलाया जाता है।
जो मुझे एक और भारतीय मिठाई में लाता है जो डीप फ्राई होती है और फिर चाशनी में डूब जाती है – ‘जलेबी’। मुहम्मद बिन हसन अल-बगदादी की रसोई की किताब किताब-अल-तबीख कहती है कि ‘जलेबी’ ज़लाबिया से आती है, जो एक फ़ारसी व्यंजन है जो तले हुए खमीर के आटे से बनाया जाता है और फिर शहद और गुलाब जल की चाशनी में डुबोया जाता है। हम एक ‘जलेबी’ बनाने के काफी करीब हैं जो कुरकुरा और रसदार, नाजुक सर्पिल है जिसे गर्म होने पर खाने की जरूरत होती है। इंदौर में बड़े आकार की ‘जलेबी’ बनाते हैं और उसे ‘जलेबा’ कहते हैं और फिर ‘इमरती’ जरूर होती है, जो ‘जलेबी’ का ही एक रूप है, लेकिन अलग है। इमरती फूल के आकार की होती है और मैदा की जगह उड़द की दाल के आटे से बनाई जाती है, और चूंकि इसका इतिहास मुगलों तक जाता है, इसलिए इसे ‘जंगरी’ भी कहा जाता है।
फिर है आगरा का ‘पेठा’। मैं वास्तव में यह देखने गया था कि इसे कैसे बनाया गया था और यह जानकर हतप्रभ था कि यह पारभासी नरम कैंडी राख लौकी (सफेद कद्दू) से बनाई गई थी। किंवदंती कहती है कि जब ताजमहल बनाया जा रहा था, शाहजहाँ ने अपने शाही रसोई घर को ताजमहल की तरह सफेद मिठाई बनाने का आदेश दिया, और वह तब था जब ‘पेठा’ का आविष्कार किया गया था।
‘रसगुल्ला’ न केवल बंगाली ‘मिठाई’ का आंचल है, बल्कि कई बंगाली मिठाइयों की उत्पत्ति भी है। लेकिन यह बंगाली मिठाई है या उड़िया? जब आप कोलकाता से पुरी के लिए राजमार्ग के एक हिस्से, पहला में ड्राइव कर रहे होते हैं, तो आपको मिठाई बेचने वाली दुकानों की कतारें और कतारें दिखाई देती हैं। आप ताज़े बने ‘छेना पोड़ा’ (चीनी के साथ एक पनीर केक, और ‘सूजी’, साल के पेड़ की पत्तियों में लिपटे हुए और एक लॉग आग में भूरे रंग के लिए कई के लिए पके हुए) और ‘छेना गाजा’ (पनीर) पा सकते हैं। चीनी और सूजी, उबला हुआ और कभी-कभी उबालने के बाद तला हुआ, और चीनी की चाशनी में लपेटा हुआ), और सैकड़ों की संख्या में ‘रसोगुल्ला’ के कटोरे और जार। इन गर्वित उड़िया हलवाईयों का दावा है कि वे 100 से अधिक वर्षों से ‘रसगुल्ला’ बनाते हुए यहां पहला में हैं। जो हमें लोकप्रिय तर्क पर लाता है “‘रसगोलों’ का आविष्कार किसने किया?” कई लोग इस बात पर जोर देते हैं कि ‘रसगुल्ला’ ‘खीर मोहन’ का एक संस्करण है, जिसे पहला में निर्माताओं द्वारा रसगुल्ला में विकसित किया गया था। लेकिन क्या मुझे केसी दास और उड़िया के बीच लड़ाई की परवाह है? मैं नहीं, मुझे खुशी है कि ‘रसगुल्ला’ मौजूद है और इसके साथ-साथ ‘रस मलाई’ और ‘छोम छोम’ जैसे रूप हैं।
जबकि भारत में ‘गुलाब जामुन’, ‘खाजा’, ‘खीर’, ‘पायसम’, ‘लड्डू’, ‘श्रीखंड’, ‘पेडा’, ‘बर्फी’, ‘गुजिया’, बालूशाही’, ‘मैसूर पाक’, ‘चिक्की’, ‘होलीगे’, ‘अनारसा’ और ‘बेबिन्का’, मुझे एक ऐसी ‘मिठाई’ के साथ समाप्त करना चाहिए जो बनावट, आकार, विधि और स्वाद में असाधारण हो – ‘घेवर’। परंपरागत रूप से, राजस्थानी घेवर उत्तर और पश्चिम भारत के अधिकांश हिस्सों में लोकप्रिय है। यह एक छत्ते के आकार की डिस्क है जिसे बनाने के लिए धैर्य और प्रतिभा की आवश्यकता होती है। ‘घेवर’ का घोल आटे और घी से बनता है, जिसे एक सांचे या कड़ाही में डीप फ्राई किया जाता है। ‘घेवर’ साँचे का आकार ले लेता है, और बैटर को ठंडे पानी में मिलाकर एक कुरकुरा जाली बनाने के लिए ऊपर से गिराने की आवश्यकता होती है, जो कुरकुरा होने पर चीनी की चाशनी में डूबा हुआ होता है। आप घेवर को कटे हुए मेवा और रबड़ी से सजा सकते हैं.
ओह, मैं भारतीय मिठाइयों के बारे में और आगे जा सकता था क्योंकि अभी बहुत सारी हैं। प्रत्येक राज्य, क्षेत्र और जिला अपनी स्थानीय मिठाइयों में कुछ बदलाव करते हैं। मिठाइयां सिर्फ दुकानों में ही नहीं, गलियों में भी मिलती हैं। हम खाने के बाद मिठाई को सिर्फ मिठाई के रूप में नहीं खाते हैं, हम भोजन के पहले, दौरान और बाद में मिठाई खाते हैं। हम नाश्ते में मिठाई खाते हैं जैसे गुजरात की मशहूर ‘फाफड़ा जलेबी’ या महाराष्ट्र की मीठी ‘शीरा’। गाजर का हलवा अक्सर चाय के समय और बेसन के लड्डू दिन भर में लिया जाता है। इसलिए जब और भारतीय कहते हैं, “कुछ मीठा हो जाए”, उसका मतलब है, अभी।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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