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स्विस महान चॉकलेट बना सकते हैं, लेकिन वहाँ बेल्जियम है, बस कोने के आसपास, एक अमीर और मलाईदार पहले स्थान के लिए होड़ कर रहा है। स्विस ने पनीर बनाने की कला में महारत हासिल की हो सकती है, लेकिन उनकी पश्चिमी सीमा पर फ्रांस है जहां स्विस एममेंटल, ग्रुएरे, वचेरिन और एपेंज़ेलर हमेशा फ्रेंच रोकेफोर्ट, कैमेम्बर्ट, ब्री डी मोक्स और मुंस्टर के साथ पहले स्थान के लिए लड़ाई में रहते हैं। आल्पस। बेशक, स्विस के पास सूअर का मांस सॉसेज, स्मोक्ड हैम, सलामी, बंडनेरफ्लिश, जेम्बोन डे ला बोर्न, बॉकवुर्स्ट से भरा एक लार्डर है, लेकिन उनके पूर्व और इटली में जर्मनी है, जिसके ठीक नीचे और प्रसिद्ध चारकूटी की श्रेष्ठता बेजोड़ है।
तो, स्विस वही करते हैं जो वे सबसे अच्छा करते हैं। तटस्थ रहें और सभी को खुश रखें, जर्मनों, फ्रेंच और उत्तरी इटालियंस से प्रभावित हों। मैं दो बार स्विट्जरलैंड गया हूं। खाने से ज्यादा मुझे माउंट टिट्लिस की चोटी पर शाहरुख खान और काजोल के कार्डबोर्ड कटआउट और यह महसूस करते हुए आश्चर्य हुआ कि इंटरलेकन में हिंदी और गुजराती सबसे व्यापक रूप से बोली जाने वाली भाषाएं हैं। मैं भी जल्दी से स्विस परिदृश्य से ऊब जाता हूं, क्योंकि यश चोपड़ा ने इसे इतना सामान्य बना दिया है, कि यह “वहाँ किया गया है” जैसा है, इससे पहले कि मैं वास्तव में वहाँ गया था और ऐसा किया था। और परिदृश्य की तरह, मुझे वह व्यंजन मिलते हैं जो सुंदर है, लेकिन मूल रूप से मूसली, रोस्टी, फोंड्यू और रेसलेट के विभिन्न संस्करण थोड़े नीरस हैं। फिर भी इस पुरातन व्यंजन में से, एक व्यंजन जो भारत के कुछ हिस्सों के साथ-साथ मेरे साथ भी प्रतिध्वनित होता है, वह है फोंड्यू।
जब हम छोटे थे तो अक्सर घर पर फोंड्यू बनाते थे। हमारे पास लकड़ी के हत्थे वाले ये पीतल के बर्तन भी थे, जो एक चाय की बत्ती के ऊपर बैठते थे या चाफिंग ईंधन जलाते थे। हमने इन लंबे फोंड्यू फोर्क्स को भी हासिल किया था जो इतने लंबे थे कि हम उनके साथ फेंस का मज़ाक उड़ाएंगे। मेरी दादी अमूल चीज़ के एक पूरे टिन को पिघलाती थीं और उसमें थोड़ा आटा और सरसों, और काली मिर्च, कुछ सस्ती बोस्का वाइन मिलाती थीं और पिघलने वाले बर्तन में डुबाने के लिए हमारे लिए क्रस्टी ब्रेड के छोटे-छोटे टुकड़े बनाती थीं। आज, मुझे पता है कि यह चीज़ फोंड्यू की सटीक रेसिपी नहीं है।
वे कहते हैं कि पनीर फोंड्यू की उत्पत्ति स्विस आल्प्स में किसान भोजन के रूप में हुई थी। परिवार का भरण-पोषण करने और बासी रोटी बर्बाद न करने का यह एक सस्ता तरीका था। मूल रूप से यह सिर्फ ब्रेड था जिसे पिघले हुए ग्रेयरे में डुबाया गया था। 1930 के दशक तक, यह सभी के लिए भोजन बन गया था। अपनी सर्द सर्दियों की शामें एक साथ बिताने का एक शानदार तरीका। निस्संदेह, नुस्खा पॉश भी बन गया।
तो, बर्तन अब Gruyère को अन्य स्विस चीज़ों जैसे Emmentaler, Vacherin Fribougeois, Appenzeller के साथ पिघला सकता था, उदाहरण के लिए, छींटों और किर्श और वाइन के फटने से अलंकृत, लहसुन और कुछ कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ सुगंधित, शायद सरसों का तीखापन, और मसाले। अब, पनीर की चटनी में डुबाने के लिए सिर्फ ब्रेड के टुकड़ों के बजाय, वह भी लक्की हो गया। बासी ब्रेड की जगह कई तरह के अच्छे क्यूब्ड ब्रेड, भुने या तले हुए आलू, कटे हुए सेब या नाशपाती, मसालेदार ककड़ी या मसालेदार मोती प्याज, सॉसेज और सलामी के साथ कुछ शानदार सूई वाले खाद्य पदार्थों का नाम दिया गया। मुझे अभी भी क्रस्टी ब्रेड के टुकड़े अच्छे पनीर फोंड्यू में डुबाना पसंद है जो उबल रहा है। पनीर बर्तन के तल पर विशेष रूप से धार्मिक। फ़्रांस में धार्मिकता के साथ भ्रमित न होने के लिए, जो एक फ्रांसीसी पेस्ट्री है, जो क्रेम पेटिसियर से भरा चौक्स पेस्ट्री है, फोंड्यू धार्मिक पनीर की परत है जो फोंड्यू पॉट के तल पर बनती है, जब ब्रेड या सॉसेज के साथ मिटाया और स्क्रैप किया जाता है फोंड्यू का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा है।
फोंड्यू बॉरगुइग्नोन भी है, जिसमें पनीर नहीं बल्कि उबलते हुए तेल का उपयोग किया जाता है। स्विस क्षेत्र के कार्यकर्ता जो भोजन के लिए घर वापस नहीं जा सकते थे, वे खेत में तेल के बर्तन लाने लगे, जिसे वे दिन के दौरान उबाल कर रखते थे और दोपहर के भोजन के लिए मांस के टुकड़ों को उसमें डुबाते थे। चूंकि मांस फ्रांस के बरगंडी से आया था, इसलिए इसे फोंड्यू बॉरगुइग्नोने कहा जाने लगा। आज ऐसा करना काफी स्टाइलिश है, सभी प्रकार के मीट या सीफूड के साथ, सभी को विभिन्न प्रकार की डिपिंग सॉस के साथ परोसा जाता है।
यहां तक कि चीनियों के पास भी फोंड्यू का अपना संस्करण है। चाइनीज हॉट-पॉट और कुछ नहीं बल्कि एक तरह का फोंड्यू है। फोंड्यू चिनोइज़ कहे जाने वाले मांस और सब्जियों को शोरबा के बर्तन में पकाया जाता है। जब बर्तन में उबाल आ जाता है, तो पतले कटे हुए मांस को फोंड्यू फोर्क के साथ थोड़ा पकने तक शोरबा में डुबोया जाता है और फिर साइड डिश के रूप में सलाद के साथ खाया जाता है। एक बार डिपिंग के साथ, शोरबा, जिसमें अब तक विभिन्न मीट के अद्भुत स्वाद हैं, को पतले नूडल्स के साथ मिलाया जाता है और समाप्त किया जाता है।
भारत में हमें फोंड्यू को गले लगाने और इसे अपना बनाने में देर नहीं लगी। जब दिग्गज तरला दलाल ने अपनी बेस्टसेलिंग कुकबुक, “द प्लेज़र ऑफ वेजिटेरियन कुकिंग” लिखी, तो उनकी फॉन्ड्यू रेसिपी में सभी गुजराती शाकाहारियों ने पनीर को आग पर जमकर उबाला। उसका नुस्खा सरल था, प्रसंस्कृत पनीर को कद्दूकस करके मक्खन, कुचला हुआ लहसुन, मैदा, दूध और सफेद शराब डालें और उबालें। उन्होंने इसे इंडियन स्टाइल चीज़ फोंड्यू भी कहा। तरला, जिन्हें मैं अच्छी तरह से जानता था, ने भी एक और सरल विचार में सुधार किया और “द क्रीमी पाव भाजी फोंड्यू” का आविष्कार किया। मूल रूप से, आप पाव-भाजी बनाते हैं जैसे आप आमतौर पर बनाते हैं; मिर्च लहसुन पेस्ट के साथ इसका स्वाद बढ़ाएं और फिर इसे क्रीम और दूध से समृद्ध करें। जैसे ही यह मिश्रण उबलता है, आप टोस्टेड हर्ब ब्रेड के टुकड़ों को डुबोएं। यह वास्तव में काफी अच्छा स्वाद लेता है।
इस शौकीन कहानी को एक मीठे नोट पर समाप्त करने के लिए, हालांकि, मेरा मानना है कि अमेरिकियों द्वारा आविष्कार किया गया है, भारत में अधिकांश बुफे पार्टियां चॉकलेट फाउंटेन का दावा करती हैं। यह फोंडू नहीं तो क्या है? मार्शमैलो या केक के टुकड़ों के साथ पिघली हुई चॉकलेट तैयार है। फोंड्यू का प्यार ऐसा है कि एक बार किसी ने कहा था, “काश मैं फॉन्ड्यू में डूब कर मर जाऊं”।
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