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इस भीषण गर्मी के मौसम में अगर कोई चीज आपको विचलित कर सकती है, तो वह है सभी फलों के राजा, सुनहरे और रसीले आम का आगमन। मेरे लिए, आम के मौसम के आने का इंतज़ार करना उतना ही एक संस्कार है जितना कि मौसम नहीं है।
मुंबई में, फरवरी तक ही, लोग आमतौर पर चर्चा करना शुरू कर देते हैं कि पहले आम की कीमत कितनी होने की उम्मीद है। और जो लोग समाज में अपनी हैसियत को उतना ही महत्व देते हैं जितना कि खुद फल, वे किसी और से पहले कुछ दर्जन हासिल कर लेते हैं। मध्य मार्च और अप्रैल तक, रत्नागिरी और देवगड से दर्जनों अल्फांसो आम मुंबई पहुंच जाते हैं। वह मेरे पैसे के लिए सबसे अच्छा आम है। और, आप जानते हैं कि पूरे गुज्जू में आम का मौसम शुरू हो गया है थाली कालबादेवी में जोड़ आमरस पूरी अपने मेनू पर और स्थानीय आइसक्रीम निर्माता घोषणा करते हैं कि उनकी ताजा मैंगो आइसक्रीम तैयार है। रेस्तरां और पेटिसरीज भी अपने आम का फालतू कार्यक्रम शुरू करेंगे। क्रीम के साथ ताज़े आम, मैंगो गैटॉक्स, मैंगो मूस, मैंगो पन्ना कत्था, ताज़े मैंगो टार्ट, मैंगो कपकेक, मैंगो चीज़केक, मैंगो ब्रूली, मैंगो मिल फ्यूइल और अन्य आम।
लेकिन आम में मिठाई और जूस बनाने के अलावा और भी बहुत कुछ है। आम पारंपरिक रूप से भारतीय खाना पकाने का एक अभिन्न अंग रहा है, खासकर कोंकण तट पर। हम कच्चे आम से बने व्यंजन, अचार, पेय और सलाद से भली-भांति परिचित हैं आम्रासी अभी भी आम खाने का एक लोकप्रिय तरीका बना हुआ है, तट के किनारे, जहाँ आम बहुतायत में उगते हैं, पके आम के साथ खाना बनाना काफी सामान्य और पारंपरिक है।
शुरुआत करते हैं रत्नागिरी और गोवा से। गोवावासी एक हल्की, उष्ण कटिबंधीय पके आम की सब्जी बनाते हैं, जिसे घोटचे संस्कार कहा जाता है। यह आमरस है जिसे हिंग, लाल मिर्च, सरसों और करी पत्ते के तड़के के साथ ताजे नारियल और थोड़े से गुड़ के साथ पकाया जाता है। यह सुनने में जितना अजीब लग सकता है, यह वास्तव में काफी स्वादिष्ट है और इसे लाल गोवा के चावल और किनारे पर तले हुए मैकेरल के एक छोटे टुकड़े के साथ खाया जाता है। इसके अलावा, गोवा में सारस्वतों के बीच, और रायगढ़, रत्नागिरी और सिंधुदुर्ग क्षेत्र में जहां कटहल हर बगीचे में उगता है, कटहल, अनानास और आम के आकर्षक संयोजन के साथ एक मीठी नारियल की सब्जी गर्मी के मौसम की शुरुआत करती है। अंसा-फांसाची भाजी इन तीन फलों और ताजे कद्दूकस किए हुए नारियल के संयोजन से बनाई गई करी है। करी पत्ते, राई और हिंग से तड़के, और धनिया, काली मिर्च और सूखी लाल मिर्च के साथ मसालेदार, अक्सर एक पूरा पका हुआ आम अंसा-फंसाची भाजी में पकाया जाता है, जिसमें बीज बरकरार रहता है। चावल के साथ, यह थोड़ा मीठा, थोड़ा खट्टा और थोड़ा मसालेदार होता है। जीवन जैसा होना चाहिए।
केरल में, एक पारंपरिक मीठा और खट्टा पका हुआ आम और झींगा करी, मम्बाझा पुलिसरी, विशेष रूप से लेंट के दौरान बनाया जाता है, जब भक्त ईसाई मांस से परहेज करते हैं। करी दही, नारियल, छोटे प्याज, मिर्च, अदरक, सरसों, मेथी, हल्दी और नारियल के तेल के साथ बनाई जाती है, जिसमें मुट्ठी भर छोटे आकार के झींगे होते हैं और उबले हुए चावल के साथ खाए जाते हैं। बेहतर ज्ञात चेम्मीन मंगा करी भी है, फिर से मलाईदार नारियल की चटनी में पके हुए कच्चे आमों के साथ एक झींगा आम की करी। कच्चे आम इस व्यंजन को हल्का तीखा स्वाद देते हैं जो बिल्कुल अद्भुत है।
कच्चे आम चावल दक्षिण भारत के अधिकांश हिस्सों में एक विशेषता है जहां आम मूल रूप से बढ़ता है। मंगई सदाम एक साधारण चावल का व्यंजन है, जिसे कद्दूकस किए हुए कच्चे आम के साथ पकाया जाता है और साधारण मसालों के साथ तड़का लगाया जाता है और सफेद चावल के साथ मिलाया जाता है।
कर्नाटक में, मैंगो रसम को गुड़, मसालों और हरे आम से बनाया जाता है। और, छोटे पूर्ण पके आमों का उपयोग करना एक मंगलोरियन करी है जिसे अम्बे उपकारी कहा जाता है। यह छोटे, पूर्ण पके आम, गुड़ और हरी मिर्च के साथ बनाई जाने वाली एक तीखी और मीठी करी है। यह गर्म चावल और घी के साथ बहुत अच्छा है, और एक क्लासिक दक्षिण भारतीय तड़का के साथ समाप्त होता है। अगर मैं गलत नहीं हूं, तो इस करी को कुक्कू दा काजिपु भी कहा जाता है, पंजाबी प्रकार का “कुक्कू दा” नहीं बल्कि कुक्कू, जिसका अर्थ है तुलु में आम।
तमिलनाडु में, तमिल नव वर्ष के लिए एक कच्चा आम पचड़ी बहुत जरूरी है। लेकिन वही आम की पचड़ी मीठे पके आम से भी बनाई जा सकती है. चावल के आटे और नारियल का पेस्ट, राई और थोड़ी सी हरी मिर्च के साथ पीस लें। पेस्ट तैयार होने के बाद, आम के गूदे को नरम और मुलायम होने तक पकाएं, इसमें गुड़ डालें और तब तक चलाएं जब तक कि गुड़ और आम एक समान न हो जाएं. एक बार जब आम और गुड़ एक साथ पक जाएं, तो नारियल और मिर्च का पेस्ट डालें। एक बार पचड़ी गाढ़ा होने के बाद, हल्दी डालें और मिश्रण को हिंग और लाल सूखी मिर्च के साथ तड़का दें।
आंध्र परंपरा में ममीदिकाया पप्पू बनाने के लिए दाल में कच्चा आम मिलाया जाता है। यह कच्चे कच्चे आम, अरहर की दाल, तड़के और मसालों के साथ बनाई जाने वाली आम की दाल है। और अंत में, बंगाल में, जहां कसुंडी (सरसों की चटनी) एक प्रधान है, आम कसुंडी एक मौसमी भिन्नता है। यह तेज और सरसों का है और तली हुई मछली और चॉप या किसी भी चीज़ के साथ बिल्कुल सही है। मुझे यह मेयो के साथ चिकन सैंडविच में पसंद है। यह बहुत है भालो.
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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