मैं
यह साल का वह समय है जब जीवन आम मार्डी ग्रास जैसा लगता है। कम से कम पश्चिमी भारत में हर रेस्तरां, कैफे, रसोई और घर आम का जश्न मना रहा है। अलफांसो आम चकाचौंध है और अभी पूरे सीजन में है। अमरास अब अधिकांश टेबलों पर जरूरी है, और आइसक्रीम के साथ कटा हुआ आम, मैंगो पन्ना कोट्टा, मैंगो चीज़केक, मैंगो पेड़ा, थाई मैंगो स्टिकी राइस, और हर प्रकार की मिठाई में आम ने हमारे मेनू, रेस्तरां, पेटिसरी और रसोई को फ्लश कर दिया है। हालाँकि मैंने हाल ही में आमों के साथ खाना पकाने पर एक पूरा लेख समर्पित किया है, मैं एक महिला से टकराया जिसने मुझे आम में पका हुआ मटन खिलाया।
महरुख मोगरेलिया मुंबई में रहती हैं, हालाँकि वह गुजरात के एक छोटे से शहर नवसारी से ताल्लुक रखती हैं। अब तक, आपको पता चल गया होगा कि वह पारसी है, लेकिन वह उन अधिकांश पारसियों से अलग है जिनसे आप मिले होंगे। हमारे लिए, पारसी वे थोड़े से अंग्रेज, शहर के निवासी हैं जो न केवल इस विशाल शहरी महानगर में रहते हैं, बल्कि मुंबई में और भी अधिक अच्छी तरह से नियुक्त कॉलोनियों में रहते हैं। लेकिन माहरुख नवसारी के मूल निवासी हैं। वह अब भले ही दशकों से बॉम्बे में रह रही हों, लेकिन वह अभी भी अपने गांव-शैली के पारसी खाना पकाने पर पूरी लगन से पकड़ रखती है, जो कच्चा और मजबूत होता है।
जहां उनका इतिहास उन्हें गुजरात के तट पर रखता है, वहीं पारसियों ने यहां मुंबई में अपना नाम और नंबर बनाया। लेकिन अंकलेश्वर, भरूच, उदवाड़ा, डुमास, बिलिमोरा जैसे गुजरात के छोटे शहर और शहर कई पारसियों के घर हैं जो अभी तक मुंबई की आधुनिकता से अछूते नहीं हैं। जैसा कि उनका खाना बनाना, सरल, परंपरा में डूबा हुआ और परिभाषित मौसम रहा है।
हम में से अधिकांश ने धनसक और सल्ली बोटी और पात्र नी मच्छी खाई है, लेकिन जैसा कि आप ग्रामीण खाना पकाने में गहराई से जाते हैं, आपको “गोश नो बतावो” जैसे आकर्षक व्यंजन मिलते हैं, जो ताड़ के ताड़ी में धीमी गति से पकाए गए मसालेदार मांस की देहाती, ग्रामीण शैली की तैयारी है। जब तक यह एक स्वादिष्ट, चिपचिपी, मीठी और खट्टी ग्रेवी में सिमट न जाए। या पारसी शैली का चिकन विंदालू ‘सरको’ से तैयार किया जाता है – एक बैरल परिपक्व गन्ना सिरका नवसारी के प्रसिद्ध ईएफ कोलाह एंड संस में परिपक्व होता है। दुर्लभ व्यंजन जैसे “काली आंखों वाले फलियों के साथ पकाया जाता है” या “भाजी दाना मा गोश्त” – एक मसालेदार व्यंजन जहां मटन, साग और मटर को लकड़ी की आग पर पकाया जाता है। कुरुश दलाल, कुछ भी पाक कला के लिए विश्वकोश में जाना, और एक विरासत पारसी रसोइया बूट करने के लिए, एक बार मुझे “मसूर मा जीब” खिलाया – मसालों और साबुत लाल मसूर के साथ पकाया जाने वाला बैल।
अब तक आप समझ गए होंगे कि पारसी भोजन में मांस, मछली और अंडे पहले से ही शामिल हैं। लेकिन रौगे की एक दैनिक खुराक के लिए, पारसी अक्सर सब्जियां पकाते हैं लेकिन हर चीज और किसी भी चीज में मांस मिलाते हैं। इस तरह हमें ‘ग्वार-मा-घोस’ (फ्रेंच बीन्स), ‘भिदा-मा-घोस’ (भिंडी), फ्रेंच बीन्स-मा-गोश, ‘फूलगोभी-मा घोस’, ‘पपरी-मा-घोस’ (व्यापक) मिलते हैं। -बीन्स), यहां तक कि ‘काकड़ी मा घोस’ भी। ‘ककड़ी’ खीरा या बड़ा गूदा है। और याद नहीं है, ‘तारेला-केरा-मा-घोस’ (तले हुए केले के साथ मांस)। और इसलिए, यदि मौसम को आम द्वारा परिभाषित किया जाता है, तो उनका खाना बनाना भी है।
महरुख मोगरेलिया, जिनके घर मैं गया था, ने मुझे ‘कांडा, कैरी मा घोस’ नामक एक आश्चर्यजनक व्यंजन पकाया, जिसका अनुवाद प्याज और आम में पका हुआ मटन के रूप में किया गया था। नुस्खा काफी सरल लगता है। बारीक कटे प्याज को ब्राउन और पारभासी होने तक भूनें, उस अदरक-लहसुन के पेस्ट और मटन में तब तक डालें, जब तक कि मांस गल न जाए और रंग गुलाबी से सफेद न हो जाए। मसाले का एक गुच्छा जोड़ें, जिसमें ‘धना-जीरा’, कश्मीरी मिर्च पाउडर के साथ-साथ मसालेदार लाल मिर्च पाउडर, चुटकी भर हल्दी, पेरिस सांभर मसाला, और थोड़ा सा धनसाक मसाला और अधिक प्याज शामिल हैं, लेकिन नए सफेद प्याज बड़े टुकड़े काट लें आधे में।
फिर आप कुछ पूरी तरह से पके हुए अलफांसो आमों को छीलें, उन्हें काटें नहीं, और वे अंदर चले जाते हैं। सब कुछ थोड़े से पानी के साथ तब तक पकाएं जब तक कि मांस पूरी तरह से पक न जाए। और आपके पास यह स्वादिष्ट सुनहरे रंग का व्यंजन है। नरम प्याज, धना-जीरा और मसालों के एक अलग स्वाद के साथ मटन के कोमल टुकड़े, लाल मिर्च के कारण नुकीले तीखे और पके हुए अल्फांसो के लिए मीठे धन्यवाद। अगर आप वास्तव में फलों के राजा को मनाना चाहते हैं, तो इससे बेहतर तरीका और क्या हो सकता है।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
सभी नवीनतम समाचार, ब्रेकिंग न्यूज और आईपीएल 2022 लाइव अपडेट यहां पढ़ें।
