गोलगप्पे का नाम सुनते ही लोगों के मुंह में पानी आ जाता है। इसे अलग अलग स्थान पर अलग अलग स्थान से जाना जाता है। उत्तर प्रदेश, राजस्थान और मध्य प्रदेश के कुछ आदर्शों में गोलगप्पों को ‘पानी के बारे में बताना’ कहा जाता है जबकि पश्चिम बंगाल में इसे पुचका के नाम से जाना जाता है। बाजार में मिलने वाले गोलगप्पे मैदे के या फिर सूजी के बनते हैं। लेकिन घर पर लोग आटे के गोलगप्पे बनाना चाहते हैं, उनकी शिकायत है कि घर पर बने गोलगप्पे न सही से फूलते हैं और न ही कुरकुरे होते हैं। लेकिन अब घबराने की जरूरत नहीं है. यहां हम गुप्त तरीकों के बारे में बताए जा रहे हैं जिससे आप घर पर बाजार जाकर कुरकुरे गोलगप्पे बना सकते हैं।
सही माप गूंथने का तरीका
गोलगप्पे बनाने के लिए आटा और सूजी का सही अनुपात होना बेहद जरूरी है। अगर आप 1 किलो मिट्टी का आटा ले रहे हैं तो इसमें एक पाव (250 ग्राम) सूजी शामिल है। इसका मतलब यह है कि एटर का एक चौथाई हिस्सा सूजी का होना चाहिए। आटा गूंथते समय पानी धीरे धीरे डालते जाओ। इस बात का खास ध्यान रखें कि आटा न तो बहुत सख्त हो और न ही बहुत ज्यादा नर। यह रोटी के लिए गूंथे आटे की तरह रखें। आटा गूंथने के बाद तुरंत गोलगप्पे न बेलें। इसे एक प्लास्टिक की पॉलीथीन में कम से कम एक घंटे के लिए छोड़ दें। पॉलिथीन में एटे को ऊपरी परत से रखा जाता है, लेकिन अवशेषी बनी रहती है। अंतिम घंटे बाद एलेक्ट्रोल को पॉलीथिन से शुरू किया गया और इसे 2 मिनट और गूंथे गया।
बेलने की तकनीक और कट्टे का प्रयोग
अब गोलगप्पे की छोटी छोटी लो चीजें बना लें उन पर छोटी सी सा री तृण तेल का सामान ताकि वे अपने में न रखें। इसके बाद इसे बेलें, इस बात का ध्यान रखें कि न तो ज्यादा बात बड़ी, न ज्यादा छोटी बेलें। बेलने के बाद इसे किसी भी स्थान पर प्लास्टिक के कट्टे (बोरी) पर रखें। बेलने के बाद इसे दूसरे कट्टे से पकड़कर एक घंटे के लिए छोड़ दें।
तलना: सबसे महत्वपूर्ण
कच्चे ही में तेल एक चौथाई ही रहता है और आँच को तेज रखा जाता है। तलते समय इस बात का खास ध्यान रखें कि जो साइड नीचे है वो तलते वक्त नीचे ही जाए। अगर आप इसे पलटकर डालेंगे तो गोलगप्पे एक तरफ से फूलेंगे और दूसरी तरफ से पापड़ी बन जायेंगे। तलने के बाद तुरंत न स्थिर, एक दिन के लिए खुली छुट्टी। इससे ये ख़स्ता होगा। फिर अगले दिन इसका आनंद लें।
