भूले-बिसरे मुग़ल व्यंजनों का लंबे समय से खोया हुआ नुस्खा – गोश्त का हलवा – टाइम्स ऑफ़ इंडिया

क्या आपने मिठाई शब्द के बारे में सुना है? खैर, इसका शाब्दिक अर्थ है मीठा और हां, हम बात कर रहे हैं ‘गोश्त का हलवा’ के अलावा किसी और की नहीं। एक मुगल व्यंजन जो पीढ़ियों से है, और फिर भी बहुत से लोग इसके बारे में नहीं जानते हैं। ईद और शब-ए-बरात जैसे लोकप्रिय मुस्लिम त्योहारों के दौरान इस मिठाई का उल्लेख मिल सकता है। यह मुगल व्यंजनों की ‘खोई हुई रेसिपी’ में से एक है, जो जल्द ही अपना आकर्षण खो सकती है क्योंकि बहुत कम लोग हैं जो वास्तव में इसकी असली रेसिपी के बारे में जानते हैं। गोश्त हलवे की अधिकांश रेसिपी जो हम पा सकते हैं, वे अफवाहों पर आधारित हैं या स्वाद की स्मृति पर आधारित हैं जो लोगों ने अपने बचपन या युवावस्था में खाई थी। इसलिए, हमने सेलिब्रिटी शेफ निशांत चौबे से विनम्रता के बारे में पूछा, और उन्होंने इसके बारे में कुछ दिलचस्प तथ्य साझा किए।


क्या है गोश्त का हलवा

उत्तर प्रदेश के रामपुर में इसकी जड़ों के साथ, यह समृद्ध और शाही गोश्त का हलवा बहुत बारीक पिसे हुए मेमने के मांस, दूध, घी, चीनी, हरी इलायची और मावा से बनाया जाता है। इसे गाढ़ा बनाने के लिए इसमें मेवे डाले जाते हैं जबकि रीगल टच के लिए वरक मिलाया जाता है। अगर आप इस हलवे को काट लेंगे तो आप अंदाजा नहीं लगा पाएंगे कि यह मीट से बना है। यह उन लोगों के लिए दुर्लभ है जो प्रोटीन खाना चाहते हैं लेकिन बहुत सारे कार्ब्स के साथ। यह हलवा सभी बहादुर दिलों के लिए है और कुछ ऐसा है जो किसी को भी अपने जीवनकाल में करना चाहिए।

रामपुरी व्यंजनों की यह प्राचीन रेसिपी कुछ ऐसी है जिसका मुगल राजाओं ने अपने दोपहर के भोजन में आनंद लिया। जो लोग सोच रहे हैं कि यह व्यंजन कैसे मीठा और स्वादिष्ट हो सकता है क्योंकि गोश्त की अपनी गंध होती है, यह जानकर आश्चर्य होगा कि इसमें कोई गंध नहीं है। कीमा बनाया हुआ/पौंड भेड़ का मांस दूध में धीरे-धीरे या उबालकर पकाया जाता है, जिससे किसी भी तरह की गंध की संभावना दूर हो जाती है और यह नरम भी हो जाता है। इस नरम मांस को तब तक घी में पकाया जाता है जब तक कि आपको मांस का अच्छा भूरा रंग न मिल जाए। फिर, इसे केसर, हरी इलायची और चीनी के साथ पकाया जाता है। कुछ रसोइये इसमें गुलाब जल का प्रयोग सुगंध को बढ़ाने के लिए भी करते हैं। अंत में इसमें मावा डालकर अच्छी तरह से पका लें। एक बार जब घी किनारे से छूटने लगे, तो गोश्त का हलवा परोसने के लिए तैयार है। रीगल टच के लिए हलवे पर वरक लगाया जाता है और गर्मागर्म इसका आनंद लिया जाता है।

ये है की रेसिपी
गोश्त का हलवा जिसे आप घर पर ट्राई कर सकते हैं।

छवि सौजन्य: Instagram/@arthmumbai

अवयव

1 किलो, मटन (पिसा हुआ)

3 बड़े चम्मच, घी

3 लीटर, दूध

200, ग्राम मावा (मावा)

100, ग्राम चीनी

1 छोटा चम्मच हरी इलायची (पाउडर)

2 चम्मच, मिश्रित मेवे

1 चुटकी, केसर

1 छोटा चम्मच गुलाब जल

आवश्यकता अनुसार सिल्वर वर्क

तरीका

1. इस रेसिपी को बनाने के लिए, किसी भी अशुद्धता और मांस की गंध से छुटकारा पाने के लिए मटन के मांस को बहते पानी के नीचे 8 से 10 बार धो लें।
2. मध्यम आंच पर एक गहरे तले की कड़ाही और उसमें 1 लीटर दूध डालें। 1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर डालकर अच्छी तरह मिला लें। इसके बाद इसमें पिसा हुआ मांस डालें। अच्छी तरह मिला लें और आधा दूध रह जाने तक इसे उबलने दें।
3. इसके बाद दूध में उबलते हुए मीट में केसर डाल दें। अच्छी तरह मिलाएं और एक तरफ रख दें। तब तक पकाएं जब तक कि आधा दूध न रह जाए। इसके बाद, सुनिश्चित करें कि आप एक अच्छी छलनी के माध्यम से मांस को छान लें।
4. – अब एक कढ़ाई को मध्यम आंच पर रखें और उसमें देसी घी गर्म करें. इस तले हुए मीट को कढ़ाई में डालें और हल्का ब्राउन होने तक भून लें। ध्यान रहे कि आप बीच-बीच में चलाते रहें ताकि मीट जले नहीं।
5. एक बार हो जाने के बाद इसमें बची हुई इलायची पाउडर, गुलाब जल और चीनी डालें। एक बार फिर से चलाएं और बीच-बीच में चलाते हुए उबाल आने दें। अंत में, कढाई में अलग-अलग मेवे के साथ खोया डालें। तब तक पकाएं जब तक कि कढ़ाई के चारों तरफ से घी न छूटने लगे।
6. आंच बंद कर दें और एक बाउल में निकाल लें। चांदी का वर्क लगाएं और इस शाही व्यंजन का आनंद लें।

(रेसिपी बाय: शेफ निशांत चौबे, स्ट्रीट स्टॉयस बैंगलोर के सह-संस्थापक और मिशेलिन प्लेटेड इंडस बैंकॉक के कंसल्टिंग शेफ)