मिशेलिन स्टार शेफ मंजूनाथ म्यूरल के साथ कोलकाता कनेक्ट का अनुभव लें | – टाइम्स ऑफ इंडिया

मजबूत कल्पना भारतीय स्वाद लेकिन यह काफी चुनौतीपूर्ण हो सकता है मिशेलिन स्टार विजेता शेफ मंजुनाथ मुराल ऐसा करते हैं जैसे यह उनका दूसरा स्वभाव है। केले के फूल, लेमन राइस को कोस्टल लक्सा लॉबस्टर के साथ परोसने से लेकर लीची लोंगन से बनी कुल्फी तक, वह डिश के हीरो, अंडरडॉग सामग्री बनाते समय अपने भोजन और प्रस्तुति को बहुत गंभीरता से लेते हैं।
हमने उस शेफ से बात की, जिसे उसके पूर्व सिंगापुर रेस्तरां, द सॉन्ग ऑफ इंडिया के लिए 2016 से 2019 तक मिशेलिन स्टार मिला था। कोलकाता में दूसरी बार, शेफ म्यूरल एक विशेष पॉप-अप के लिए शहर में है, जिसे उपयुक्त नाम दिया गया है – द मार्वल्स ऑफ स्टेलर गैस्ट्रोनॉमी। बातचीत के अंश…
आप स्थानीय सामग्रियों के साथ काम करते हैं और अपनी रचनाओं में भारतीय स्वादों को उजागर करते हैं, क्या कोई विशिष्ट मसाले, जड़ी-बूटियाँ या सामग्रियाँ हैं जिन्हें आप पसंद करते हैं और उपयोग करते हैं जो बंगाल के मूल निवासी हैं?
सरसों यह काम करने के लिए मेरी पसंदीदा सामग्रियों में से एक है। यूरोपीय लोगों को सरसों का तीखापन और स्वाद बहुत पसंद है, भले ही वह साधारण बंगाल झींगा करी ही क्यों न हो। मैंने सैल्मन और सरसों को सिंगापुरी लक्सा के साथ मिलाकर एक व्यंजन बनाया है, जो मेरे विशिष्ट व्यंजनों में से एक है। पकवान में एक मजबूत बंगाली स्पर्श है लेकिन अंतरराष्ट्रीय स्तर पर।
आपकी रचनाएँ पश्चिमी संवेदनाओं और प्रस्तुतियों के साथ भारतीय स्वादों पर केंद्रित हैं – जैसे कि आपका बटर चिकन पॉट पाई – क्या आपको लगता है कि यह विश्व व्यंजनों का पोर्टल है जहाँ भारतीय भोजन को अपना स्थान मिलता है?
भारत का स्वाद घर जैसा है, और हम जानते हैं कि यह कैसा लगता है। वैश्विक स्तर पर, लोग केवल उत्तर भारतीय भोजन और दक्षिण भारतीय भोजन के बारे में जानते हैं, लेकिन क्षेत्रीय व्यंजनों में बहुत कुछ है। एक शेफ के रूप में, हमारा काम एक ऐसा मेनू बनाना है जो पूरे देश के सभी स्वादों को उजागर करता हो। मेरा सपना भारतीय व्यंजनों को बिना किसी स्वाद से समझौता किए फ्रांसीसी व्यंजनों जैसा बनाना है। ऐसी सूक्ष्मताएँ हैं जिन्हें व्यक्ति को ध्यान में रखना चाहिए जैसे सॉस को छानना, स्थिरता का अभ्यास करना और प्रस्तुति को महत्व देना। उदाहरण के लिए, मुझे प्रतिष्ठित समोसा जैसा कुछ बनाना पसंद है लेकिन एडामे बीन्स और बकरी के पनीर के साथ।

फ़ूड थिएटर के बारे में आपके क्या विचार हैं?
मेरे लिए, मेरे लिए फ़ूड थिएटर के विचार को उपभोक्ताओं में एक बदलाव के माध्यम से समझाया जा सकता है। पहले मेहमान अगर उनकी मेज पर ठंडा खाना आता था तो परेशान हो जाते थे, लेकिन आजकल तो गरम खाना भी ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है क्योंकि कोई भी उसे चखने से पहले ही उसकी तस्वीरें लेता रहता है। यह शेफ पर निर्भर है कि वह स्वाद और प्रस्तुतियों को एक ही स्तर पर बनाए रखे। भोजन केवल स्वाद के बारे में नहीं है, बल्कि मेहमान को एक यादगार अनुभव देने के बारे में भी है। इंटरैक्टिव सत्र, कार्यशालाएं, पॉप-अप, फार्म-टू-टेबल सेट अप – ये सभी पाक कला जगत में इस नए आंदोलन का हिस्सा हैं।

कोलकाता में पॉप-अप पर परोसे गए व्यंजनों की झलकचित्र: आत्रेयी मोहंता

भारतीय व्यंजनों पर अब हर किसी का ध्यान है, क्या आपको लगता है कि सूक्ष्म व्यंजनों पर ध्यान देने से भोजन को देखने का तरीका बदल रहा है?
दुनिया भर में भारतीय खाना खाने के तरीके में बड़ा बदलाव आ रहा है। पश्चिम में लोग कहते हैं कि वड़ा पाव भारतीय बर्गर है, जो बहुत दिलचस्प है। यहां तक ​​कि फुचका भी पूरी दुनिया में इतना लोकप्रिय हो गया है। मैं हाल ही में एक पॉप-अप के लिए फुकेत में था और किसी ने मुझसे टॉम यम फुचका आज़माया जो मुझे बहुत पसंद आया। लोगों को नए खाद्य पदार्थ आज़माना और नए अनुभव प्राप्त करना पसंद है, इसलिए एक शेफ के रूप में सभी रुझानों के साथ अपडेट रहना महत्वपूर्ण है।

कोलकाता चाइनीज़ वह स्थान है जहाँ इंडो-चाइनीज़ भोजन की उत्पत्ति हुई और हर चीनी नव वर्ष पर मैं एक विशेष मेनू बनाता हूँ जिसमें सबसे अच्छे चिंडियन भोजन पर प्रकाश डाला जाता है।

शेफ मुरल

उपभोक्ता अब क्या खोज रहा है
महामारी के बाद, बढ़िया भोजन पर मेरा ध्यान केंद्रित नहीं था। मैंने गियर बदला और सिंगापुर में अपने प्रतिष्ठान के लिए कुछ ऐसा पेश किया जिसे मैं मज़ेदार भोजन कहना पसंद करता हूँ। युवा लोग, जिनके पास क्रय शक्ति है, अच्छा संगीत, वाइब्स, फैंसी कॉकटेल और खाद्य पदार्थों में बहुत सारे नवीनता चाहते हैं जो खाने और आनंद लेने में आसान हों। सोशल मीडिया पाक कला और आतिथ्य जगत में बहुत महत्वपूर्ण स्थान रखता है। यह बात को तेजी से फैलाने में मदद करता है और कोई भी जान सकता है कि दुनिया के दूसरी तरफ क्या चलन में है।
शेफ की पसंदीदा सामग्री

• तोरई के फूल या कुमरो फूल
• खाने लायक खुम्बी
• tempeh

कोलकाता के मोमोज़ मेरे पसंदीदा हैं। मेरे रेस्तरां में यह व्यंजन है और यह बेस्टसेलर है। मुझे मिष्टी दोई और गुर'एर रसगुल्ला बहुत पसंद है क्योंकि यह बंगाल की विरासत का इतना समृद्ध हिस्सा है और बहुत अनोखा है

शेफ मुरल

पॉप-अप पर कुछ व्यंजन; कार्यस्थल पर शेफ म्यूरल चित्र: समिक सेन और आत्रेयी मोहंता

द वेस्टिन कोलकाता राजारहाट में आयोजित दो दिवसीय पॉप-अप बढ़िया स्कॉच व्हिस्की के साथ आधुनिक भारतीय व्यंजनों पर केंद्रित था। मेनू में गलौटी सॉफ्ट सर्व (जंगली मशरूम के साथ अनुभवी मेमना, साइट्रस जेल और कुरकुरा लवाश कोन में लिपटे सफेद ट्रफल्स), मशरूम उपमा के साथ चिकन गुच्ची रूलाडे, शहद मखनी और बेबी पालक, कोस्टल लक्सा लॉबस्टर और उनके सिग्नेचर ट्रॉपिकल जैसे व्यंजन शामिल थे। फ़्रॉस्टी में लीची लोंगन युक्त कुल्फी शामिल है।