खाना पकाने की परिवर्तनकारी शक्ति: भोजन के माध्यम से दिवाली मनाना | मुंबई समाचार – टाइम्स ऑफ इंडिया

दिवाली एक ऐसा त्यौहार है जो कई प्रकार का मेल कराता है सुखलेकिन भोजन से बढ़कर कुछ नहीं। त्योहारों के लिए उपयुक्त समझे जाने वाले खाद्य पदार्थों में कुछ विशेषताएं समान होती हैं। उनके होने की संभावना अधिक है अमीरऊर्जा-गहन, उच्च कैलोरी सामग्री होती है, अक्सर अधिक जटिल तैयारी विधियों को शामिल किया जाता है, और तैयार करने के लिए कई घटकों और अधिक समय की आवश्यकता होती है। कुल मिलाकर इरादा रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों और त्योहारी खाद्य पदार्थों के बीच दूरी पैदा करना है। महंगी सामग्रियां-घी, चीनी मेवे और सूखे मेवे-प्रचुर मात्रा में मौजूद हैं। ऐसा प्रतीत होता है कि उत्सव के विचार में अधिक प्रयास, व्यय और संसाधन को स्पष्ट रूप से लागू करने की आवश्यकता होती है – अर्थात, जब विशिष्टता की भावना पैदा होती है।
और जबकि दिवाली का खाना विशेष हो सकता है, खाना पकाने का कार्य भी कम जादुई नहीं है। हम खाना पकाने को हल्के में लेते हैं, क्योंकि यह हमारे रोजमर्रा के जीवन का एक अनिवार्य हिस्सा है। कच्चे अवयवों को भोजन में बदलना और जटिल स्वादों को अन्यथा अखाद्य पदार्थ में मिलाना कुछ ऐसा है जो सामान्य लगता है।
लेकिन यह इसे कम आश्चर्यजनक नहीं बनाता है। रासायनिक स्तर पर, एक परिवर्तन होता है। कच्चा हो जाता है पका हुआ गर्मी के संपर्क में आने के बाद. ऊर्जा का प्रयोग मांस के एक सख्त टुकड़े को कोमल और रसीले पदार्थ में बदल देता है। चावल पानी को सोख लेता है और मोटा हो जाता है, जिससे उसकी पतली, बजरी जैसी बनावट निकल जाती है। सामग्रियां मिलकर स्वादों और स्वादों की एक पॉलीफोनी बनाती हैं।
खाना पकाना सृजन का एक कार्य है, शायद किसी भी अन्य की तुलना में अधिक संतुष्टिदायक है।
भोजन एक स्तर पर मानव अस्तित्व के लिए एक आवश्यकता है, लेकिन यह उससे भी कहीं अधिक है। विभिन्न संस्कृतियों के अपने विशिष्ट व्यंजन हैं; भोजन वह गीत है जिसे हर संस्कृति अपने अनूठे तरीके से गाती है। संगीत की तरह, जो अलग-अलग स्वरों से बना होता है, लेकिन जब संयुक्त होता है तो बहुत अधिक होता है, खाना पकाने से हमारा भोजन उसके भागों के योग से अनंत गुना अधिक हो जाता है। यह पहचान का प्रतीक है, सांस्कृतिक जुड़ाव का प्रतीक है; यह लैंगिक मानदंडों और संबंधों को आकार देता है; यह मानव विकास में एक प्रमुख कारक है; और यह एक ऐसा पाठ है जो दर्शाता है कि हमारे आसपास की दुनिया कैसे बदल गई है।
भोजन की भूमिका ऊर्जा को सामूहिक अतीत से व्यक्तिगत वर्तमान में स्थानांतरित करना है। यह अपने अवयवों के रूप में उन चीज़ों का उपयोग करता है जिनमें जीवन है – फल, सब्जियाँ और जानवरों का मांस – जिनमें से सभी ने भोजन के अपने स्वयं के संस्करण को आत्मसात कर लिया है, जो अंततः एक ही स्रोत – सूर्य से प्राप्त होता है। यह उस चीज़ के केंद्र में है जिसे हम जीवन का चक्र कहते हैं – अतीत से भविष्य में एक आवश्यक जीवन शक्ति का स्थानांतरण। भोजन ईंधन की सामान्य आवश्यकता से बंधे हुए, सभी अस्तित्व की निरंतरता और अविभाज्यता पर जोर देता है। यदि हम तर्क को थोड़ा आगे बढ़ाएं, तो हम तर्क दे सकते हैं कि भोजन नरभक्षण का एक रूप है जिसमें हम वही खाते हैं जो अंततः हमारा हिस्सा बन जाएगा। भोजन बाहर और भीतर, अपने और हमारे बीच की सीमाओं को मिटा देता है। वस्तुतः हम वही हैं जो हम खाते हैं, और शायद एक अर्थ में, हम वही खाते हैं जो हम हैं।
खाना पकाना प्रकृति को संस्कृति में बदल देता है, जैसा कि मानवविज्ञानी क्लाउड लेवी-स्ट्रॉस ने प्रसिद्ध रूप से तर्क दिया है। यह गर्मी लगाकर, घी, मक्खन और तेल जैसी ऊर्जा युक्त सामग्री जोड़कर और भोजन के कैलोरी मूल्य को बढ़ाकर कच्चे अवयवों में ऊर्जा केंद्रित करता है। हमारी विकासवादी प्रगति के हिस्से के रूप में, यह एक महत्वपूर्ण कदम है क्योंकि इसने पाचन को आसान बनाया और हमारे शरीर की ऊर्जा आवश्यकताओं को कम किया, जिससे मस्तिष्क के लिए अधिक ऊर्जा उपलब्ध हो सकी। रिचर्ड रैंगहैम ने अपनी पुस्तक कैचिंग फायर: हाउ कुकिंग मेड अस ह्यूमन में तर्क दिया है कि खाना पकाना मानव विकास का केंद्र है। उनके शब्दों में, “मनुष्य ही एकमात्र ऐसी प्रजाति है जो प्रकृति में कच्चे भोजन पर नहीं पनप सकती। हम मांसाहारी से अधिक रसोइया हैं… आधुनिक मानव पाचन तंत्र पका हुआ भोजन खाने के लिए अनुकूलित है।” वह आगे बताते हैं कि कैसे हमारा पाचन तंत्र कच्चे भोजन के बजाय पके हुए भोजन के लिए अधिक अनुकूल होता है।
लेकिन शायद अधिक महत्वपूर्ण बात यह है कि खाना पकाना वह रूप है जिसमें संस्कृति सबसे अधिक अभिव्यंजक होती है। प्रत्येक संस्कृति सामग्री के एक निश्चित सेट को विशेषाधिकार देती है, खाना पकाने के अपने तरीके को प्राथमिकता देती है, सदियों से व्यंजनों को हाथ में लेती है, सामाजिक भागीदारी के कार्यों में भोजन साझा करती है, अवसरों को चिह्नित करने के लिए विशेष खाद्य पदार्थ बनाती है, वर्जनाओं का एक समूह विकसित करती है जो मूल्यों के बीच सीमाएं खींचती हैं। और नापसंद किया जाता है और अपनी पाक परंपरा का वर्णन करने के लिए अपनी स्वयं की शब्दावली विकसित करता है। यही कारण है कि किसी की संस्कृति की नाजुकता दूसरे को विद्रोही लग सकती है। हमारे तालु हमारी सांस्कृतिक उत्पत्ति को प्रतिबिंबित करने के लिए लगभग सहजता से विकसित होते हैं।
और संस्कृति की तरह, भोजन परंपराएँ न तो स्थिर हैं और न ही बंद हैं। अधिकांश तथाकथित खाद्य परंपराएँ सांस्कृतिक मेलजोल का परिणाम हैं। एक व्यंजन प्रभावों के लिए खुला है; जो चीज़ इसे विशिष्ट बनाती है वह यह है कि यह इन्हें अपने व्याकरण में कैसे शामिल करता है। जिसे हम “भारतीय” भोजन मानते हैं (जो भारत की विविधता को देखते हुए अपने आप में अर्थहीन है) दुनिया भर के कई प्रभावों से बना है। उदाहरण के लिए, आलू, टमाटर, फूलगोभी, गाजर और मटर, जो अब समकालीन भारतीय खाना पकाने में प्रमुख हैं, अपेक्षाकृत हाल ही में भारत आए।
हमारे जीवन में खाना पकाने की भूमिका पिछले कुछ वर्षों में विकसित हुई है। यदि कल भोजन घर पर होता था, तो आज यह तेजी से यात्रा का एक रूप बनता जा रहा है। तालू एक खोजपूर्ण अभियान पर निकला है, जो केवल आराम और सत्यापन के बजाय उत्तेजना की तलाश में है। खाना पकाना क्रियात्मक हो गया है और इसके अर्थ सतह पर आ गए हैं। हम भोजन के पीछे की कहानियों को महत्व देते हैं, सामग्री कहाँ से है, क्या इसे संसाधित किया गया है; हम प्रामाणिकता चाहते हैं; हम खाना धीमा करना चाहते हैं। सबसे बढ़कर, हम भोजन के बारे में बात करना चाहते हैं। खाना पकाना धुएं वाली रसोई से बाहर आ गया है और अब बातचीत का मुख्य विषय बन गया है। हम कुकिंग शो देखते हैं, फूड पॉर्न पर गुलामी करते हैं और खुद को खाने-पीने का शौकीन घोषित करते हैं।
खाना बनाना हमें इंसान बनाता है। भाषा के साथ-साथ, दोनों में परिवर्तन की आवश्यकता होती है – कच्चे से पके तक और विचार से संचार तक – यह एक प्रमुख गुण है जो हमारी प्रजातियों को अलग करता है। सभ्य होने का हमारा दावा शायद उस दिन से शुरू हुआ जब किसी ने कच्चे भोजन में आग लगा दी।
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दिवाली एक ऐसा त्यौहार है जो कई तरह की खुशियों को जोड़ता है, लेकिन भोजन से ज्यादा कुछ नहीं। त्योहारों के लिए उपयुक्त समझे जाने वाले खाद्य पदार्थों में कुछ विशेषताएं समान होती हैं। उनके समृद्ध, ऊर्जा-गहन होने, उच्च कैलोरी सामग्री होने, अक्सर अधिक जटिल तैयारी विधियों को शामिल करने की संभावना होती है, और उन्हें तैयार करने के लिए कई घटकों और अधिक समय की आवश्यकता होती है। कुल मिलाकर इरादा रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों और त्योहारी खाद्य पदार्थों के बीच दूरी पैदा करना है। महँगी सामग्रियाँ-घी, चीनी मेवे और सूखे मेवे-प्रचुर मात्रा में मौजूद हैं। ऐसा प्रतीत होता है कि उत्सव के विचार में अधिक प्रयास, व्यय और संसाधन को स्पष्ट रूप से लागू करने की आवश्यकता होती है – अर्थात, जब विशिष्टता की भावना पैदा होती है।
और जबकि दिवाली का खाना विशेष हो सकता है, खाना पकाने का कार्य भी कम जादुई नहीं है। हम खाना पकाने को हल्के में लेते हैं, क्योंकि यह हमारे रोजमर्रा के जीवन का एक अनिवार्य हिस्सा है। कच्चे अवयवों को भोजन में बदलना और जटिल स्वादों को अन्यथा अखाद्य पदार्थ में मिलाना कुछ ऐसा है जो सामान्य लगता है।
लेकिन यह इसे कम आश्चर्यजनक नहीं बनाता है। रासायनिक स्तर पर, एक परिवर्तन होता है। ताप के संपर्क में आने पर कच्चा ही पक जाता है। ऊर्जा का प्रयोग मांस के एक सख्त टुकड़े को कोमल और रसीले पदार्थ में बदल देता है। चावल पानी को सोख लेता है और मोटा हो जाता है, जिससे उसकी पतली, बजरी जैसी बनावट निकल जाती है। सामग्रियां मिलकर स्वादों और स्वादों की एक पॉलीफोनी बनाती हैं।
खाना पकाना सृजन का एक कार्य है, शायद किसी भी अन्य की तुलना में अधिक संतुष्टिदायक है।
भोजन एक स्तर पर मानव अस्तित्व के लिए एक आवश्यकता है, लेकिन यह उससे भी कहीं अधिक है। विभिन्न संस्कृतियों के अपने विशिष्ट व्यंजन हैं; भोजन वह गीत है जिसे हर संस्कृति अपने अनूठे तरीके से गाती है। संगीत की तरह, जो अलग-अलग स्वरों से बना होता है, लेकिन जब संयुक्त होता है तो बहुत अधिक होता है, खाना पकाने से हमारा भोजन उसके भागों के योग से अनंत गुना अधिक हो जाता है। यह पहचान का प्रतीक है, सांस्कृतिक जुड़ाव का प्रतीक है; यह लैंगिक मानदंडों और संबंधों को आकार देता है; यह मानव विकास में एक प्रमुख कारक है; और यह एक ऐसा पाठ है जो दर्शाता है कि हमारे आसपास की दुनिया कैसे बदल गई है।
भोजन की भूमिका ऊर्जा को सामूहिक अतीत से व्यक्तिगत वर्तमान में स्थानांतरित करना है। यह अपने अवयवों के रूप में उन चीज़ों का उपयोग करता है जिनमें जीवन है – फल, सब्जियाँ और जानवरों का मांस – जिनमें से सभी ने भोजन के अपने स्वयं के संस्करण को आत्मसात कर लिया है, जो अंततः एक ही स्रोत – सूर्य से प्राप्त होता है। यह उस चीज़ के केंद्र में है जिसे हम जीवन का चक्र कहते हैं – अतीत से भविष्य में एक आवश्यक जीवन शक्ति का स्थानांतरण। भोजन ईंधन की सामान्य आवश्यकता से बंधे हुए, सभी अस्तित्व की निरंतरता और अविभाज्यता पर जोर देता है। यदि हम तर्क को थोड़ा आगे बढ़ाएं, तो हम तर्क दे सकते हैं कि भोजन नरभक्षण का एक रूप है जिसमें हम वही खाते हैं जो अंततः हमारा हिस्सा बन जाएगा। भोजन बाहर और भीतर, अपने और हमारे बीच की सीमाओं को मिटा देता है। वस्तुतः हम वही हैं जो हम खाते हैं, और शायद एक अर्थ में, हम वही खाते हैं जो हम हैं।
खाना पकाना प्रकृति को संस्कृति में बदल देता है, जैसा कि मानवविज्ञानी क्लाउड लेवी-स्ट्रॉस ने प्रसिद्ध रूप से तर्क दिया है। यह गर्मी लगाकर, घी, मक्खन और तेल जैसी ऊर्जा युक्त सामग्री जोड़कर और भोजन के कैलोरी मूल्य को बढ़ाकर कच्चे अवयवों में ऊर्जा केंद्रित करता है। हमारी विकासवादी प्रगति के हिस्से के रूप में, यह एक महत्वपूर्ण कदम है क्योंकि इसने पाचन को आसान बनाया और हमारे शरीर की ऊर्जा आवश्यकताओं को कम किया, जिससे मस्तिष्क के लिए अधिक ऊर्जा उपलब्ध हो सकी। रिचर्ड रैंगहैम ने अपनी पुस्तक कैचिंग फायर: हाउ कुकिंग मेड अस ह्यूमन में तर्क दिया है कि खाना पकाना मानव विकास का केंद्र है। उनके शब्दों में, “मनुष्य ही एकमात्र ऐसी प्रजाति है जो प्रकृति में कच्चे भोजन पर नहीं पनप सकती। हम मांसाहारी से अधिक रसोइया हैं… आधुनिक मानव पाचन तंत्र पका हुआ भोजन खाने के लिए अनुकूलित है।” वह आगे बताते हैं कि कैसे हमारा पाचन तंत्र कच्चे भोजन के बजाय पके हुए भोजन के लिए अधिक अनुकूल होता है।
लेकिन शायद अधिक महत्वपूर्ण बात यह है कि खाना पकाना वह रूप है जिसमें संस्कृति सबसे अधिक अभिव्यंजक होती है। प्रत्येक संस्कृति सामग्री के एक निश्चित सेट को विशेषाधिकार देती है, खाना पकाने के अपने तरीके को प्राथमिकता देती है, सदियों से व्यंजनों को हाथ में लेती है, सामाजिक भागीदारी के कार्यों में भोजन साझा करती है, अवसरों को चिह्नित करने के लिए विशेष खाद्य पदार्थ बनाती है, वर्जनाओं का एक समूह विकसित करती है जो मूल्यों के बीच सीमाएं खींचती हैं। और नापसंद किया जाता है और अपनी पाक परंपरा का वर्णन करने के लिए अपनी स्वयं की शब्दावली विकसित करता है। यही कारण है कि किसी की संस्कृति की नाजुकता दूसरे को विद्रोही लग सकती है। हमारे तालु हमारी सांस्कृतिक उत्पत्ति को प्रतिबिंबित करने के लिए लगभग सहजता से विकसित होते हैं।
और संस्कृति की तरह, भोजन परंपराएँ न तो स्थिर हैं और न ही बंद हैं। अधिकांश तथाकथित खाद्य परंपराएँ सांस्कृतिक मेलजोल का परिणाम हैं। एक व्यंजन प्रभावों के लिए खुला है; जो चीज़ इसे विशिष्ट बनाती है वह यह है कि यह इन्हें अपने व्याकरण में कैसे शामिल करता है। जिसे हम “भारतीय” भोजन मानते हैं (जो भारत की विविधता को देखते हुए अपने आप में अर्थहीन है) दुनिया भर के कई प्रभावों से बना है। उदाहरण के लिए, आलू, टमाटर, फूलगोभी, गाजर और मटर, जो अब समकालीन भारतीय खाना पकाने में प्रमुख हैं, अपेक्षाकृत हाल ही में भारत आए।
हमारे जीवन में खाना पकाने की भूमिका पिछले कुछ वर्षों में विकसित हुई है। यदि कल भोजन घर पर होता था, तो आज यह तेजी से यात्रा का एक रूप बनता जा रहा है। तालू एक खोजपूर्ण अभियान पर निकला है, जो केवल आराम और सत्यापन के बजाय उत्तेजना की तलाश में है। खाना पकाना क्रियात्मक हो गया है और इसके अर्थ सतह पर आ गए हैं। हम भोजन के पीछे की कहानियों को महत्व देते हैं, सामग्री कहाँ से है, क्या इसे संसाधित किया गया है; हम प्रामाणिकता चाहते हैं; हम खाना धीमा करना चाहते हैं। सबसे बढ़कर, हम भोजन के बारे में बात करना चाहते हैं। खाना पकाना धुएं वाली रसोई से बाहर आ गया है और अब बातचीत का मुख्य विषय बन गया है। हम कुकिंग शो देखते हैं, फूड पॉर्न पर गुलामी करते हैं और खुद को खाने-पीने का शौकीन घोषित करते हैं।
खाना बनाना हमें इंसान बनाता है। भाषा के साथ-साथ, दोनों में परिवर्तन की आवश्यकता होती है – कच्चे से पके तक और विचार से संचार तक – यह एक प्रमुख गुण है जो हमारी प्रजातियों को अलग करता है। सभ्य होने का हमारा दावा शायद उस दिन से शुरू हुआ जब किसी ने कच्चे भोजन में आग लगा दी।
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