पौधे-आधारित मांस कुछ समय से आसपास रहे हैं, लेकिन उन्होंने अभी भारतीय आबादी को आकर्षित करना शुरू कर दिया है। हालाँकि, पौधे-आधारित मांस के बारे में जानकारी प्राप्त करना अभी भी थोड़ा कठिन है। पौधे-आधारित उत्पाद पचाने और अवशोषित करने में बहुत आसान होते हैं, उनमें बेहतर पोषण मूल्य, उन्नत स्वाद और बनावट होती है, और निश्चित रूप से उनका पर्यावरण पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। हालाँकि, पौधे-आधारित मांस के संबंध में बहुत सारी गलत सूचनाएँ प्रसारित हो रही हैं, जो आगे चलकर मिथकों और गलतफहमियों को जन्म देती हैं। विश्व खाद्य दिवस 2024 पर, आइए पौधों पर आधारित मांस से जुड़े 5 आम मिथकों को दूर करें।
मिथक # 1: सभी पौधे-आधारित मांस अति-प्रसंस्कृत होते हैं
यह एक आम धारणा है. जिसे अधिकांश लोग पौधे-आधारित मांस के रूप में जानते हैं वह बर्गर और नगेट्स हैं।
अप्राकृतिक सामग्री: अधिकांश लोकप्रिय उत्पादों में इस्तेमाल होने वाला मूल घटक सोया है, जैसा कि हम जानते हैं कि यह पौधों से प्राप्त एक फली है। कभी-कभी मटर का प्रयोग किया जाता है जो कि एक पौधा भी है।
अप्राकृतिक प्रक्रियाएँ: हां, कुछ निर्माता उच्च तापमान (180 डिग्री के करीब) और दबाव का उपयोग करते हैं, हालांकि ऐसे नए तरीके उपलब्ध हैं जहां उत्पादों को 125 डिग्री तापमान पर बनाया जा सकता है जो कि रसोई के प्रेशर कुकर के समान है।
अप्राकृतिक सामग्री: कोई चिकन या मांस के स्वाद की नकल करने के लिए किण्वन-आधारित स्वादों का उपयोग कर सकता है जो प्राकृतिक या स्वाभाविक रूप से समान होते हैं यानी प्राकृतिक स्वाद के समान अणु होते हैं।
तो संक्षेप में, जबकि कुछ निर्माता अभी भी उच्च स्तर के प्रसंस्करण का उपयोग कर सकते हैं, इन खाद्य पदार्थों को पौष्टिक और प्राकृतिक तरीके से भी बनाया जा सकता है।
मिथक #2: पौधों पर आधारित मांस महँगा होता है
एक समय था जब पौधे आधारित मांस की कीमत मांस के विकल्पों से दोगुनी थी। यह आंशिक रूप से उत्पादन की कम मात्रा, सामग्री और प्रक्रियाओं की उच्च लागत, सभी मध्यस्थों द्वारा मांगे गए उच्च मार्जिन और विपणन की उच्च लागत के कारण था। एक कारण मीट सॉसेज और मीट नगेट्स जैसे अति-प्रसंस्कृत मांस की कम लागत भी थी, जिसमें निम्न-गुणवत्ता और कम लागत वाले मांस का उपयोग किया जा सकता है।
हालाँकि, दुनिया की सभी प्रमुख संयंत्र-आधारित मांस कंपनियों द्वारा उत्पाद विकास में किए गए महत्वपूर्ण कार्यों के कारण, यह अंतर लगभग समाप्त हो गया है।
मिथक #3: पौधों पर आधारित मांस एक पश्चिमी चलन है
जब हमने खाद्य प्रौद्योगिकी में पीएचडी डॉ. नवनीत देवड़ा से बात की, तो उन्होंने कहा कि प्लांट-आधारित मांस का नाम पश्चिम से आया है, भारत में हमारे पास वर्षों से गधों के मांस का विकल्प मौजूद है। उत्तर में सोया चाप, या पश्चिम और दक्षिण में कटहल, बंगाल में दाल केक ढोकर दलना या यहां तक कि गुजरात में चबाने वाली दूधी मुठिया, ये सभी एक समान स्वाद पैदा करते हैं। भारत में संभवतः दुनिया में कहीं भी पाए जाने वाले मांस के विकल्पों की सबसे विस्तृत श्रृंखला है। हमने उन्हें पौधे-आधारित मांस नहीं कहा!
60 के दशक से ही पूरे भारत में सोया बड़ी या सोया ग्रेन्यूल्स का उपयोग समाज के सभी वर्गों और सभी क्षेत्रों में उच्च प्रोटीन मांस विकल्प के रूप में किया जाता रहा है!
मिथक #4 पौधे आधारित मांस में पर्याप्त प्रोटीन नहीं होता है
यह तोड़ने लायक एक और मिथक है। हालांकि यह सच है कि अधिकांश जानवरों के मांस पूर्ण प्रोटीन होते हैं जबकि अधिकांश पौधे-आधारित खाद्य पदार्थ अपूर्ण प्रोटीन होते हैं, सोया कुछ अपवादों में से एक है और इसमें सभी नौ आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।
100 ग्राम गर्म और पौधे आधारित “चिकन” टिक्का में 22 ग्राम प्रोटीन होता है, जो चिकन में प्रोटीन सामग्री के समान है। इस प्रकार पौधे-आधारित विकल्प न केवल गुणवत्ता में, बल्कि प्रोटीन की मात्रा में भी उनके मांस विकल्पों से मेल खा सकते हैं।
मिथक #5 “बहुत अधिक” सोया खाने से समस्याएँ हो सकती हैं
अफवाहों में से एक मुद्दा सोया से संबंधित था जिससे हार्मोनल समस्याएं पैदा हो रही थीं क्योंकि कई देशों ने जीएमओ यानी आनुवंशिक रूप से संशोधित सोया का उपयोग शुरू कर दिया था।
सबसे पहले, अध्ययनों ने इसे पूरी तरह से खारिज कर दिया है। दूसरे, भारत में, सभी सोया का उपयोग या तो पौधे-आधारित मांस या गैर-जीएमओ सोया के लिए किया जाता है, इसलिए यह चिंता पैदा ही नहीं होनी चाहिए।
बेशक, बिना संयम के किसी भी चीज़ का सेवन हानिकारक हो सकता है, हालाँकि, सोयाबीन का सेवन पूर्वी एशियाई समाजों में मुख्य खाद्य पदार्थ और मसाले के रूप में तब से किया जाता रहा है, जब तक भारत में मटर का सेवन किया जाता रहा है।
इसके अलावा, जैसा कि ऊपर बताया गया है, भारतीय 60 के दशक से ही सोया ग्रेन्यूल्स/बरी का सेवन कर रहे हैं, इसलिए यह भारतीयों के लिए न तो नया है और न ही अप्रयुक्त है।
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