हम सभी जानते हैं कि हमें कम नमक खाना चाहिए। यह उच्च रक्तचाप, हृदय संबंधी समस्याओं और पुरानी स्वास्थ्य जटिलताओं से जुड़ा है। हालाँकि, अधिकांश व्यक्तियों को कुछ दिनों से अधिक समय तक कम सोडियम वाला आहार बनाए रखना मुश्किल लगता है।
तो रास्ते में क्या आ रहा है? इसका उत्तर केवल जागरूकता के बारे में नहीं है, यह आदत, स्वाद और हम भोजन का अनुभव कैसे करते हैं इसके बारे में है।
अकेले ज्ञान से आदतें क्यों नहीं बदलतीं?
अखिल भारतीय आयुर्विज्ञान संस्थान (एम्स), नई दिल्ली के फिजियोलॉजी विभाग के पूर्व प्रोफेसर, एमडी, पीएचडी, डॉ हृदयानंद मल्लिक कहते हैं, “व्यवहार परिवर्तन केवल जानकारी के बजाय संवेदी अनुभव और आदत से अधिक प्रेरित होता है।” भारत में भोजन अत्यधिक भावनात्मक और दिनचर्या से प्रेरित होता है। समय के साथ, लोगों में एक निश्चित “नमक सीमा” विकसित हो जाती है, नमकीनपन का एक स्तर जिसकी उनकी तालु अपेक्षा करती है। इससे नीचे की कोई भी चीज़ नीरस लगती है, भले ही वह स्वास्थ्यवर्धक हो।
यहीं पर अधिकांश आहार विफल हो जाते हैं। इसलिए नहीं कि लोग बेहतर नहीं जानते, बल्कि इसलिए क्योंकि भोजन से संतुष्टि मिलना बंद हो जाता है।
वास्तविक समस्या: स्वाद बनाम स्वास्थ्य
सोडियम कम करने की बहुत सारी सलाह इस बात पर केंद्रित होती है कि क्या कम करना है, न कि क्या वापस जोड़ना है। डॉ. मल्लिक बताते हैं, ”जब स्वाद से समझौता किया जाता है, तो जुड़ाव कम हो जाता है।” यहीं पर उमामी का विचार महत्वपूर्ण हो जाता है। टमाटर, मशरूम और पनीर जैसे खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला उमामी नमक पर बहुत अधिक निर्भर हुए बिना समग्र स्वाद को बढ़ाता है।
यह नमक को पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं करता है, लेकिन यह भोजन के स्वाद को पूर्ण और अधिक संतुलित बनाने में मदद करता है।
क्या एमएसजी नमक का सेवन कम करने में मदद कर सकता है?
सोडियम को कम करते हुए स्वाद बनाए रखने के लिए मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) सहित ग्लूटामेट के उपयोग के बारे में चर्चा बढ़ रही है। मैसूर विश्वविद्यालय में खाद्य सलाहकार और पूर्व प्रोफेसर डॉ. जमुना प्रकाश कहते हैं, “एमएसजी में टेबल नमक की तुलना में लगभग 70 प्रतिशत कम सोडियम होता है और कम नमक के साथ उपयोग करने पर यह स्वाद बनाए रखने में मदद कर सकता है।”
कम मात्रा में उपयोग करने पर, यह भोजन को फीका बनाए बिना समग्र सोडियम सेवन को कम कर सकता है। शोध से यह भी पता चलता है कि एमएसजी के साथ नमक मिलाने से आम भारतीय व्यंजनों में स्वाद बरकरार रखते हुए सोडियम का स्तर 22-32 प्रतिशत तक कम हो सकता है।
छोटे परिवर्तन जो वास्तव में काम करते हैं
भारी कटौती के बजाय, विशेषज्ञ क्रमिक, व्यावहारिक बदलाव का सुझाव देते हैं:
- धीरे-धीरे नमक कम करें ताकि तालू समय के साथ अनुकूल हो जाए
- स्वाद बढ़ाने के लिए मसालों, जड़ी-बूटियों और खट्टी सामग्री का उपयोग करना
- स्वाद बढ़ाने के लिए भूनने और किण्वन जैसी खाना पकाने की विधियाँ
- घर में खान-पान की आदतों में सुधार लाना, खासकर बच्चों के लिए
डॉ. जमुना प्रकाश कहती हैं, “लक्ष्य व्यंजन को बदलना नहीं है, बल्कि स्वाद कैसे बनता है, इसे परिष्कृत करना है।”
वह बदलाव जिसकी हमें वास्तव में आवश्यकता है
विशेषज्ञ वास्तव में मानसिकता में बदलाव का सुझाव दे रहे हैं। “कम नमक” नहीं, बल्कि “बेहतर स्वाद”। क्योंकि जब भोजन अभी भी आनंददायक, परिचित और संतोषजनक लगता है तो लोगों के स्वस्थ आदतों पर टिके रहने की संभावना अधिक होती है। सोडियम कम करना सिर्फ एक स्वास्थ्य निर्णय नहीं है, यह एक व्यवहारिक निर्णय है।
जब तक स्वास्थ्यप्रद भोजन भी स्वाद प्रदान नहीं करता, तब तक अधिकांश परिवर्तन नहीं रहेंगे। लेकिन छोटे, लगातार बदलावों के साथ, स्वाद और सेहत के बीच संतुलन बनाना संभव है।
यह भी पढ़ें: हेज़लनट्स को अपने आहार में शामिल करने से हृदय, मस्तिष्क और ऊर्जा को बढ़ावा मिल सकता है