फिर साग को एयर-टाइट कंटेनर में पैक किया जाता है। किण्वन के बाद, पत्तियों को निकाल लिया जाता है और आवश्यकतानुसार धूप में सुखाया जाता है। भारत के उत्तर-पूर्वी राज्यों में सर्वव्यापी मसाला किण्वित मछली का पेस्ट नगारी है, इसके शाकाहारी प्रतिपादन में काले सोयाबीन का उपयोग किया जाता है। हवाईजर पकी हुई सोयाबीन को केले या अंजीर के पत्तों के पैकेट में किण्वित करके तैयार किया जाता है जिसे 3-5 दिनों के लिए एक बंद बांस की टोकरी में रखा जाता है।
यह वयस्क भोजन माना जाता है जो इसकी समृद्ध प्रोटीन सामग्री के कारण छोटे बच्चों के लिए उपयुक्त नहीं है। एंडुरी पिठा एक किण्वित बैटर आधारित पैनकेक है जिसे हल्दी के पत्तों में उबाला जाता है और प्रथमाष्टमी त्योहार पर विधिपूर्वक परोसा जाता है। उत्तराखंड में सिंगल (नेपाल में सेली रोटी कहा जाता है) सूजी या चावल के आटे को रात भर भिगोकर चीनी के साथ मिलाकर किण्वन में मदद के लिए तैयार किया जाता है।
बहुत पहले ग्रीक योगर्ट गिफ्टेड मार्केटर्स की नजर में एक चमक था, दही फोलिक एसिड, राइबोफ्लेविन, विटामिन बी-कॉम्प्लेक्स का एक समृद्ध स्रोत था, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग भारतीयों द्वारा अपने दैनिक आहार में किया जाता था। यह प्रोबायोटिक्स या अच्छे बैक्टीरिया से भरपूर होता है जिससे आंत के स्वास्थ्य में सुधार होता है। यह आंत में ई. कोलाई और अन्य खराब बैक्टीरिया के विकास को भी रोकता है।
किण्वित खाद्य पदार्थों के अधिवक्ताओं का कहना है कि किण्वन शरीर में विटामिन और खनिजों के अवशोषण को बढ़ाने वाले अवयवों के पोषण गुणों को बढ़ाता है। इनमें से कई दावे वैज्ञानिक अनुसंधान द्वारा मान्य हैं।
किण्वन जटिल कार्बोहाइड्रेट और शर्करा को आसानी से पचने योग्य बनाने में मदद करता है। प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थ निश्चित रूप से आंत के स्वास्थ्य में सुधार करते हैं। लेकिन यह स्वीकार करना कि सभी किण्वित खाद्य पदार्थ सुपरफूड हैं जो नाटकीय रूप से हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ावा देते हैं और उम्र बढ़ने को मंद करते हैं या कि ये मधुमेह, रक्तचाप आदि को ठीक करने के लिए जादू की गोलियां हो सकती हैं, यह बहुत बुद्धिमानी नहीं लगती है।
पुष्पेश पंत द्वारा
एएनआई . से इनपुट्स
