व्हाट द फोर्क: स्वीट सेवइयां, टर्किश बाकलावा, ईद की खुशियां जो आप मिस नहीं कर सकते, कुणाल विजयकर ने लिखा

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अगर आपने रमज़ान के आखिरी महीने में मुंबई के कुछ पुराने इलाकों की सड़कों पर उपलब्ध पारंपरिक और न कि पारंपरिक स्नैक्स और व्यंजनों के ढेर और ढेर के माध्यम से भोजन के लिए उत्खनन बिताया है, तो मुझे यकीन है कि अब तक आपने अपनी इफ्तार भर. उपवास और साहस के विरोधाभासी महीने के रूप में मैं कहता हूं कि रात का लोलुपता करीब आता है, मैंने सोचा कि इस बहुत अधिक खपत वाले त्योहार की परिणति के रूप में, न केवल भक्तों द्वारा बल्कि भक्तों द्वारा भी मनाया जाता है, मैं ईद के बारे में थोड़ी बात करूंगा- उल-फितर ही और कोशिश करें और ध्यान वापस लाएं, कटार पर सिंदूर तंदूरी, फ्लोरोसेंट हरे कबाब और क्रोम पीले मलाई टिक्का, समोसा, सीक, रोल, भेजा, गुरदा, किरी और कालेजी और धुआं, कोयला और शोर तवा मोहम्मद अली रोड और बोहरी मोहल्ला।

ईद-उल-फितर रमज़ान के पवित्र महीने के अंत का प्रतीक है, जब मुसलमान देखते हैं कि सुबह और शाम के बीच खाने और पीने से परहेज करते हैं। उपवास के अंत की शुरुआत अमावस्या के चंद्रमा के पहले दर्शन से होती है और यह उत्सव की शुरुआत ढेर सारी मिठाइयों के साथ करने का संकेत है। इसीलिए, दुनिया के कई हिस्सों में ईद-उल-फितर को ‘मिठाइयों का त्योहार’ या ‘मीठी ईद’ भी कहा जाता है।

भारत, पाकिस्तान, बांग्लादेश और यहां तक ​​कि अफगानिस्तान में भी ईद शीर कुर्मा के बिना पूरी नहीं होती। शाब्दिक रूप से “खजूर के साथ दूध” के रूप में अनुवादित, क्योंकि शीर का अर्थ फारसी में दूध और कुर्मा का अर्थ है खजूर; यह समृद्ध और मलाईदार उम्र की मिठाई दुनिया के हमारे हिस्से में एक ईद पसंदीदा है। यह सेंवई, गाढ़ा दूध, चीनी, खजूर और आप किस देश से हैं, पिस्ता, बादाम और किशमिश के साथ बनाया जाता है। फिर पकवान को गुलाब जल, केसर या इलायची पाउडर से सुगंधित किया जाता है। कुछ लोग इसे “सेवइयां” या “सेमाई” कहते हैं।

तुर्की जैसे अन्य इस्लामी देशों में जहां ईद उपमहाद्वीप या मध्य पूर्व के रूप में अधिक उत्साह के साथ मनाई जाती है, मिठाई उनके क्षेत्र के लिए विशिष्ट है। तुर्की डिलाइट या लोकम जैसी मिठाइयाँ, जो एक गमी है, चीनी और कॉर्नस्टार्च से बनी कैंडी की उत्पत्ति 500 ​​साल पहले ओटोमन काल के दौरान हुई थी। चबाने वाली नरम कैंडी को गुलाब जल, नारंगी, संतरे के फूल के पानी, अनार या नींबू के साथ सुगंधित किया जाता है, और विशेषाधिकार प्राप्त लोग कटे हुए पिस्ता, हेज़लनट्स, अखरोट या खजूर डालकर खुद को भोगते हैं। कैंडी के टुकड़ों को फिर कैस्टर शुगर से धोया जाता है। मैं वास्तव में अकेले बैठकर तुर्की डिलाइट का डिब्बा खा सकता हूं।

लेकिन उस क्षेत्र की मेरी पसंदीदा मिठाई बाकलावा है। पफ पेस्ट्री के लिए मेरा जुनून बेलगाम उत्साह के साथ फूट पड़ता है जब मैं एक कुएं और ताजा बने बकलावा के हाथ रखता हूं। यह एक नाजुक मिठाई है जो कुरकुरे फाइलो आटे की परतों के साथ बनाई जाती है जिसे एक शक्कर मसालेदार अखरोट के मिश्रण के साथ, परत दर परत परत के साथ बनाया जाता है, और फिर पूरी चीज को बेक किया जाता है और शहद से बने सुगंधित मीठे सिरप में भिगोया जाता है। यह विधि और नुस्खा हालांकि 15 वीं शताब्दी में कॉन्स्टेंटिनोपल पर आक्रमण करने के बाद ओटोमन्स द्वारा सिद्ध किया गया था, इस पेस्ट्री की उत्पत्ति प्राचीन असीरियनों में वापस देखी जा सकती है, जो 8 वीं शताब्दी ईसा पूर्व के बीच में कटा हुआ पागल के साथ अखमीरी फ्लैट रोटी बिछा रहे थे, इसे शहद में भिगोना और फिर इसे एक आदिम लकड़ी के ओवन में पकाना।

सीरियाई और लेबनानी जैसे लेवेंटाइन व्यंजनों में, एक आम ईद की मिठाई मामौल है, विशेष रूप से लेबनान में, जहां ईद से ठीक पहले, महिलाएं, अपने पड़ोसियों, बहनों, चचेरे भाइयों और परिवार के सदस्यों के साथ, इन कुकीज़ को सभी के लिए बनाने के लिए मिलती हैं। यह अनिवार्य रूप से शॉर्टब्रेड है, आमतौर पर तिथियों के साथ भरवां। अंतिम परिणाम एक कुरकुरी, पिघली हुई कुकी है जो पिस्ता, बादाम या अखरोट से भरी होती है, लेकिन नाजुक कुरकुरी बनावट प्राप्त करने के लिए सूजी और आटे के साथ अच्छी तरह से गूंधना पड़ता है। यह पेस्ट्री आपके मुंह में पिघल जाती है और मध्य पूर्व में बहुत लोकप्रिय है और लगभग हमेशा ईद की मेज पर पाई जाती है।

यदि आप एक गोअन बेबिंका पसंद करते हैं, तो आप इंडोनेशियाई लैपिस लेगिट को पसंद करेंगे। एक बेबिन्का की तरह जो आटा, मक्खन और अंडे से बना होता है, और फिर परतों में पकाया जाता है, लैपिस लेगिट में इलायची और लौंग जैसे इंडोनेशियाई मसाले होते हैं। कुए लापीस भी कहा जाता है, यह चावल के आटे, नारियल के दूध, टैपिओका के आटे और चीनी से बना एक रंगीन संस्करण है। इंडोनेशिया में डच कब्जे की विरासत से एक पारंपरिक मिठाई, यह केक ईद-उल-फितर और क्रिसमस समारोह के दौरान जरूरी है।

मैं बाल्कन और मोरक्को से दो शास्त्रीय मिठाइयों के साथ ईद के लिए चीनी की इस अत्यधिक भीड़ को समाप्त करने जा रहा हूं।

तुफाहिजा, जो कि एक डिकंस्ट्रक्टेड सेब पाई की तरह है, बोस्निया और हर्जेगोविना की सबसे प्रसिद्ध मिठाई है और यह एक ईद विशेष है। सर्बिया और मैसेडोनिया जैसे पड़ोसी बाल्कन देशों में बहुत लोकप्रिय, कुछ का मानना ​​​​है कि तुफाहिजा (बाकी सब कुछ की तरह) फारस में अपनी उत्पत्ति पाता है और तुर्क आक्रमणकारियों द्वारा बाल्कन में स्थानीय लोगों के लिए पेश किया गया था। तुफाहिजा को कटे हुए सेब से बनाया जाता है, अखरोट से भरा जाता है और चाशनी में पकाया जाता है। एक बार स्टू होने के बाद, सेब व्यक्तिगत रूप से सिरप के साथ लेपित होते हैं और व्हीप्ड क्रीम के साथ शीर्ष पर होते हैं।

मोरक्को में ईद की सुबह की शुरुआत एक बड़े कटोरे एसेडा से होती है। अधिकांश अन्य उत्तरी अफ्रीकी देशों की तरह, यह बेडौइन प्रेरित व्यंजन एक प्रधान है। यह एक विनम्र, मितव्ययी व्यंजन है, जिसे पैगंबर के पसंदीदा व्यंजनों में से एक माना जाता है, विशेष रूप से ईद-ए-मिलाद, उनके जन्मदिन पर खाया जाता है। आप इसके लगभग सभी माघरेब क्षेत्र के साथ-साथ लीबिया, ओमान, सऊदी अरब और यमन में भी पा सकते हैं। इसके मूल में, यह सूजी, पानी और नमक से बना एक विनम्र गाढ़ा दलिया है। कुछ लोग इसे समृद्ध और उत्सवपूर्ण बनाने के लिए मक्खन और शहद या खजूर का शरबत मिलाते हैं।

यह आश्चर्यजनक है कि कैसे, भोजन हर अवसर में इतनी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, चाहे वह धार्मिक हो, उत्सव हो, उदास हो या प्रार्थना और चिंतन का हो। मैं इसे थोड़ा अलग तरीके से देखता हूं क्योंकि खाना ही मेरी प्रार्थना और धर्म है।

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