व्हाट द फोर्क: पाव भाजी इंडस्ट्री अब मुंबई बेकरी की रोटी और मक्खन, कुणाल विजयकर लिखते हैं

बेकरी का कोई नाम नहीं है। “बस अलीबाग-रेवास रोड पर गाड़ी चलाते रहें जो आपको मांडवा जेट्टी से अलीबाग तक ले जाती है; रेलवे क्रॉसिंग के बाद लगभग आधा रास्ता नीचे, लेकिन थाल से पहले, दाईं ओर एक शराब की दुकान और बाईं ओर एक गंदा सिंटेक्स टैंक है। सिंटेक्स टैंक की ओर मुड़ें और एक छोटे से गाँव की ओर जाने वाली मिट्टी की छोटी सड़क लें, अब अपनी नाक का अनुसरण करें और कोशिश करें और बेकरी खोजें ”। ये बिखरे हुए और संदिग्ध निर्देश हैं जो मुझे एक चित्रकार और एक दोस्त, बृंदा मिलर द्वारा दिए गए थे, और पूर्व बैंकर और अब वेफरर शेखर सावंत द्वारा उत्साहपूर्वक समर्थन किया गया था। बृंदा, शेखर और मैं मंगलवार दोपहर के भोजन के साथी हैं। हम उसके स्टूडियो में मिलते हैं, अधिकांश मंगलवार दोपहर के भोजन पर, बृंदा द्वारा पकाया जाता है, शेखर द्वारा रोमांचित किया जाता है, या मेरे द्वारा पॉट-लक किया जाता है। हम एक या दो मेहमानों को आमंत्रित करने का प्रयास करते हैं, जिनसे हम मिले या नहीं जानते होंगे, लेकिन एक या दो व्यंजन का योगदान कर सकते हैं, और इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि कुछ अच्छी बातचीत और ज्ञान के साथ बर्तन को मीठा करें। अच्छी रोटी के लिए मेरी प्रवृत्ति और कमजोरी को जानते हुए, बृंदा और शेखर दोनों में से एक में इस बेकरी के बारे में जानकारी मिली। इस जगह को खोजने के लगभग तीन असफल प्रयासों के बाद, मुख्य रूप से दिशाओं की अस्पष्टता के कारण, मुझे इस सप्ताह के अंत में अपने चौथे प्रयास में बेकरी मिल गई। मुझे यह कहना होगा कि यह सुगंध थी जिसने मुझे दिशाओं से अधिक वहां निर्देशित किया। यह एक छोटा सा गाँव है जहाँ संकरी घुमावदार और चढ़ाई वाली सड़क है। बेकरी एक बड़े शेड के अलावा और कुछ नहीं है। काली दीवारें जलाऊ लकड़ी के लट्ठों से अटी पड़ी हैं। एक पुरानी चारपाई, एक बूढ़े सज्जन के साथ प्रवेश द्वार के बाहर एक लैंड लाइन पर, जो एक गहरी जम्हाई लेने वाली गुफा की तरह दिखती थी। वह हमें तरंगित करता है, और हम बेकिंग ब्रेड की मीठी, मीठी महक में सांस लेते हैं। यह मेरा वंडरलैंड है। दो गर्म पुराने जमाने की लकड़ी की आग के ओवर, गर्म ब्रेड के साथ दर्जनों धातु की ट्रे सीधे ओवन से बाहर निकलती हैं। हमारे सिर मुड़ जाते हैं, हमारी नाक उठ जाती है, हमारी आंखें बंद हो जाती हैं और हम अपने आप से कहते हैं, “हे भगवान – यह अच्छी खुशबू आ रही है!” मेरे लिए, अमीनो एसिड के साथ शर्करा की उस सुगंध का विरोध करना असंभव है, जो स्वादिष्ट सुनहरे और umber परिसरों का निर्माण करती है जो विभिन्न प्रकार के वाष्पशील सुगंधित यौगिकों को फेंक देते हैं जो हवा में तैरते हैं। साफ, थोड़ी मीठी, खमीरदार हवा जो किसी तरह गर्म महकती है। चारपाई पर सज्जन की अनुमति से, हमने ‘लाड़ी’ से कुछ बन तोड़ दिए, इतनी गर्म कि रोटी पकड़ना असंभव था। बाहर से, मक्खन के साथ पूरी तरह से सुनहरा और हल्का फर्म चमक रहा है जिसे सतह पर ब्रश किया गया था, और मुलायम, सफेद, भाप और ब्लिस्टरिंग अंदर। यह जल्द ही एक शराबी में बदल रहा था, जैसा कि हमने किशमिश के साथ कुछ गर्म, मीठे बन्स में तोड़ दिया, फिर परतदार प्रकाश “खारी बिस्किट”, क्रश करने योग्य कठोर “बटर बिस्कुट”, दूध टोस्ट, और अन्य बड़े करीने से स्टैक्ड पर ध्यान केंद्रित किया। , हौसले से पके हुए कुरकुरे, कुरकुरे, कुरकुरे, स्वादिष्ट, मीठे, नमकीन, नमकीन स्वाद, जो कालिख के वुडफायर ओवन से निकलते हैं। यही मुझे सबसे ज्यादा याद आती है। गर्म ताजा बेकरी सामान स्थानीय बेकरी बनाते हैं।

मैं बम्बई के मझगांव में पला-बढ़ा हूं, जहां 1960 के दशक में, शहर के कई इलाकों की तरह, साइकिल पर एक आदमी, लंबी दाढ़ी, टोपी और चेकर लुंगी पहने हर दिन गर्म रोटी बेचने आता था। , कभी-कभी दिन में दो बार। ‘पाव वाला’। साइकिल के पीछे, उसने प्लास्टिक से ढके लकड़ी के बड़े बक्से को पकड़ लिया, जो बदले में एक विशाल रबर ट्यूब द्वारा पीछे रखा गया था। यह लकड़ी का डिब्बा गर्म रोटी से भरा हुआ था। यह ठेठ दक्षिण मुंबई पाव वाला था। वह स्थानीय बेकरी से ताज़ी रोटी उठाता था, जिसकी पहली पाली लगभग 3 बजे शुरू होती थी, और इसे अपने दैनिक पड़ोस की बीट पर दिन में दो बार हॉक करता था। आज भी आप इस लुंगी पहने साइकिल चालक को दक्षिण मुंबई के हैंगिंग गार्डन, वार्डन रोड, नाना चौक, प्रभादेवी और कभी-कभी दादर में रोटी बेचते हुए देख सकते हैं। ठीक वैसा ही जैसा उसके पिता या उसके पिता ने उससे पहले किया था। यह एक ऐसा नजारा है जो आज तक मुझे खिड़की के पास दौड़ाता है और उसे रुकने के लिए चिल्लाता है।

उस डिब्बे में आमतौर पर दो या तीन तरह की ब्रेड होती हैं। नियमित रूप से नरम “लड़ी पाव”, शायद “स्वीट बन”, कुरकुरा “ब्रन पाव” और अक्सर कटा हुआ ब्रेड, और आय में जोड़ने के लिए कुछ प्रकार के ताजे पके हुए बिस्कुट। विविधीकरण का मतलब है कि वह अंडे भी बेच सकता है।

इनमें से ज्यादातर बेकरी बंद हो गई हैं। हां, कुछ ईरानी अभी भी प्रबल हैं, जैसे वर्ली की सिटी बेकरी, जो मुंबई की एकमात्र बेकरी है, मुझे पता है, जो बड़े, बड़े आकार के ‘ब्रून पाव’ बनाती है। लगभग एक फुट व्यास का, दोपहर के लगभग दो बजे, सिटी बेकरी इन क्रस्टी, विशाल रोटियों का एक बैच बनाती है, जो बाहर से सख्त और अंदर एक अद्भुत गर्म छत्ते के साथ नरम होती है। मैं अमूल बटर के 250 ग्राम पैक के साथ बाहर इंतजार करूंगा, ताकि उनके ओवन से गर्म ब्रून निकल सके। इसे मेरे नंगे हाथों से तोड़ो और इसे वहीं फुटपाथ पर खाकर मक्खन से मारो। लीलावती अस्पताल के पास स्टारबक्स के पीछे एक और काफी हद तक गुमनाम बेकरी है। दो इमारतों के बीच एक छोटी सी गली में बँधी हुई यह कालिख भरी लकड़ी की बेकरी अनिच्छा से आपको एक रोटी बेचेगी क्योंकि उनके ग्राहक स्वयं बेकरी हैं। माहिम दरगाह के पास पाकीज़ा बेकरी, हर कुछ घंटों में गर्म रोटियां उगलती है। मैं अक्सर शाम के 7 बजे “लाड़ी पाव” का बैच पकड़ता हूँ। आप मुश्किल से अपने नंगे हाथों में रोटी पकड़ सकते हैं क्योंकि यह आपकी हथेलियों को गाती है, हालांकि यह जिस अखबार में लिपटा हुआ है।

ये बेकरियां उधार के समय पर जी रही हैं। मुझे यकीन है कि ‘पाव भाजी’ उद्योग ने इन बेकरियों को जीवन दिया है, लेकिन कब तक? कुछ मजबूती से खड़े रहेंगे, कुछ झुकेंगे, और मैं हमेशा उनके निधन पर विलाप करता रहूंगा।

कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।

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