व्हाट द फोर्क: कुणाल विजयकर आलू के गुणी चचेरे भाई को नमस्ते कहते हैं, आप भी कर सकते हैं

आलू के रूप में आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट लेकिन कुख्यात रूप से बदनाम (एक प्रकार के कार्बोहाइड्रेट के रूप में जिसे शरीर तेजी से पचाता है, जिससे रक्त शर्करा और इंसुलिन ‘बढ़ता और कम हो जाता है’) और जिसका दुरुपयोग अंततः मोटापा, मधुमेह और हृदय रोग में योगदान देता है, इसका करीबी रिश्तेदार, शकरकंद, न केवल कहीं अधिक अयोग्य है, बल्कि यह गुणी है और वास्तव में आपका मित्र और प्रिय मित्र है।

मुझे पता है कि हम सभी आलू का विरोध नहीं कर सकते हैं, और बड़े वसा वाले चिप्स की तुलना में कुछ भी नहीं है। बाहर तक तले हुए आलू के लंबे वेज कुरकुरे होते हैं जबकि अंदर से नरम और कोमल रहते हैं – जिन्हें अब आमतौर पर ‘फ्रेंच फ्राइज़’ कहा जाता है। हम में से कितने लोग मक्खन और खट्टा क्रीम के साथ गर्म बेक्ड आलू या मक्खन, परमेसन और क्रीम के साथ एक मखमली आलू मैश का विरोध कर सकते हैं?

बटाटा वड़ा पाव से बेहतर कोई फास्ट फूड नहीं है, और एक पीली सुखा आलू पुरी छोले पुरी से नरक को मात देती है, और कोई भी चाट इसमें कम से कम आलू के बिना पूरी नहीं होती है। फिर आलू पराठा, कश्मीरी दम आलू, बिहारी आलू चोखा, आलू टिक्की, आलू मेथी, आलू गोबी, आलू पालक, जीरा आलू, दुबके वाले आलू, आलू तुक, आलू भाजा, मसाला डोसा में आलू, मटन में आलू, आलू में चिकन, आलू बिरयानी में, और मैं आलू की इस कभी न खत्म होने वाली गाथा के साथ आगे बढ़ सकता हूं। भले ही यह सेहत के लिए कितना भी हानिकारक क्यों न हो, हम सभी को आलू बहुत पसंद होता है। इस बीच, हमने इसके निकट के चचेरे भाई, शकरकंद या शकरकंद को पूरी तरह से नजरअंदाज कर दिया है।

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मराठी में ‘रटाला’ और गुजराती में ‘रतालू’ के नाम से मशहूर, मैंने शकरकंद को अपने जीवन में काफी देर से और सबसे पहले स्ट्रीट फूड के रूप में खोजा। परंपरागत रूप से, हमारे स्ट्रीट फूड में कीटाणुओं, बैक्टीरिया, मानव जमी हुई मैल, पसीने से लथपथ होने की भयानक प्रतिष्ठा है; या अन्यथा, तला हुआ, चिकना और ट्रांस वसा के साथ पैक किया जाता है जिसके परिणामस्वरूप तत्काल नाराज़गी होती है। लेकिन यहाँ गली के कोने पर एक एकान्त गाड़ी थी, जो अजीब आकार की गांठदार जड़ों के संग्रह की तरह दिखती थी, जिसे विक्रेता अपने गहरे भूरे रंग की मैला खाल के साथ जीवित कोयले पर भून रहा था।

बड़ी उत्सुकता से और क्योंकि मैं सुगंध का विरोध नहीं कर सका, मैं गाड़ी पर रुक गया और आधा किलो भुना हुआ शकरकंद खरीदा। विक्रेता ने एक ताजा बैच भुना, जली हुई त्वचा को साफ किया, कंद को क्यूब्स में काट दिया और उस पर काला नमक और चाट मसाला छिड़का, थोड़ा नींबू निचोड़ा और एक पुराने अखबार में पाइपिंग गर्म शकरकंद को सौंप दिया। मांस का स्वाद थोड़ा मीठा लेकिन रसीला नरम बनावट के साथ दिलकश था, धीमी गति से भूनने का परिणाम था, चाट और चूने का तीखा मसाला, और मिट्टी का वह मिट्टी का स्वाद और कोयले का धुँआदार स्वाद जिस पर अभी-अभी सुलग किया गया था। यह अभेद्य था, और मुझे बेच दिया गया था।

आप इसके बारे में नहीं जानते होंगे, लेकिन शकरकंद, जिसमें आलू के स्वाद के सभी गुण हैं और बहुत कुछ है, वह भी स्वास्थ्यप्रद खाद्य पदार्थों में से एक है जिसे आप खा सकते हैं। यह फाइबर, विटामिन और खनिज का एक बड़ा स्रोत है, और एंटीऑक्सीडेंट में समृद्ध है। शकरकंद में फाइबर और एंटीऑक्सिडेंट आंत के स्वास्थ्य के लिए बहुत अच्छे होते हैं; वे बीटा-कैरोटीन के सबसे समृद्ध प्राकृतिक स्रोतों में से एक हैं, एक पौधा-आधारित यौगिक जो आपके शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है। इसके अलावा, शकरकंद ऊर्जा से भरपूर अच्छे कार्ब्स, उच्च पानी की मात्रा से भरा होता है और सामान्य आलू का एक स्वस्थ विकल्प होता है और वजन घटाने में मदद करने के लिए वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है। क्या आपको और जानने की ज़रूरत है?

शकरकंद खाने के मेरे पसंदीदा तरीकों में से एक है या तो प्रेशर कुकर में थोड़े से नमक के साथ उबाला जाता है या स्लाइस किया जाता है, थोड़े से मक्खन से ब्रश किया जाता है, घी लगी ट्रे पर रखा जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। बेहतर अभी भी एक मलाईदार शकरकंद का मैश है, जिसे उसी तरह बनाया जाता है जैसे आप मैश किए हुए आलू बनाते हैं। मैं बस इतना जोड़ूंगा – क्रीम और मक्खन के साथ आसान। आप ठीक वैसे ही जैसे आलू चाट बनाते हैं, मीठे आलू चाट बना सकते हैं, उबले हुए आलू को शकरकंद से बदल सकते हैं। आप आलू पराठे की तरह शकरकंद से भी बेहतरीन आलू टिक्की बना सकते हैं। दरअसल आप जहां भी आलू का इस्तेमाल करते हैं वहां शकरकंद का इस्तेमाल कर सकते हैं. एक व्रत रातलू खिचड़ी की तरह – यह लस मुक्त खिचड़ी कद्दूकस किए हुए शकरकंद के साथ बनाई जाती है, हरी मिर्च और नींबू के रस के साथ तड़का लगाया जाता है और जल्दी बन जाता है। या, शकरकंद के साथ साबूदाना वड़ा या साबूदाना खिचड़ी। जीरा, करी पत्ता और हरी मिर्च के तड़के के साथ पकाए गए नरम भीगे हुए साबूदाने की कल्पना करें, शकरकंद के छोटे-छोटे टुकड़ों के साथ और मूंगफली, ताज़े कद्दूकस किए हुए नारियल और धनिया से सजाकर, थोड़े से चूने के साथ।

यह आश्चर्यजनक है कि हम कितने अनजाने में अपना जीवन व्यतीत करते हैं, और अक्सर कुछ अद्भुत और स्वस्थ चीजों को याद करते हैं जो हमारी नाक के नीचे होती हैं। मैंने तय कर लिया है कि अब मैं अपने कम्फर्ट जोन से बाहर निकलूंगा और वह खोजूंगा जो हमेशा से रहा है लेकिन मेरे दिमाग, मेरी दृष्टि और मेरे स्वाद से बाहर है।

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कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।

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