जब आप भोजन में विलासिता और भव्यता की कल्पना करते हैं, तो यह यहाँ उत्तर में है। जीवन अपने आप में एक अजूबा था। क्या अवध के नवाबों, मुगलों, कश्मीर, राजस्थान और अन्य रियासतों के शासकों ने महाकाव्यवाद का जीवन पूर्णता और तृप्ति के साथ नहीं जीता था? फ्राउ, अग्नि जल और भोजन दिन का क्रम था, जिसमें से भोजन ने एक दुर्जेय भूमिका निभाई। मांस सुस्वादु थे और मसाले दुर्लभ थे, करी आमतौर पर मोटी, मध्यम मसालेदार और मलाईदार होती थी। किशमिश, आलूबुखारा, खूबानी, पिस्ता, बादाम, काजू और पाइन-नट का नाटकीय उपयोग रोजमर्रा के खाद्य पदार्थों में भी काफी आम था। दूध, मलाई, पनीर, घी और दही जैसे डेयरी उत्पादों ने व्यंजनों में ऐश्वर्य, दुस्साहस और अतिशयोक्ति की भावना जोड़ दी। इस प्रजनन और आम सहमति से हमारे पसंदीदा व्यंजन, मटन बिरयानी का उत्तरी संस्करण आता है।
लखनवी पुलाव
लखनवी पुलाव से शुरू करके, लखनऊ में कई जगह आप बिरयानी प्राप्त कर सकते हैं। लेकिन पुराने पुराने, घमंडी, बचे हुए नवाब या खानसामा, जो वाजिद अली शाह (लखनऊ के नवाब) के दिनों में अपने वंश का पता लगाने का दावा करते हैं, जो अब एक या दो मनोरंजक पर्यटकों और राजशाहीवादियों को भोजन और दंतकथाओं के लिए कमाते हैं। बीते दिन, जोर देकर कहते हैं कि परंपरागत रूप से, बिरयानी अवध के दरबार में कभी नहीं बनाई जाती थी, यह हमेशा एक पुलाव होता था। यह हमें पुलाव और बिरयानी के बीच के अंतर के बारे में अमर तर्क पर लाता है। मैं जितना चाहता हूं, मुझे नहीं लगता कि मैं इस मुद्दे पर बहस करने के लिए पर्याप्त योग्य हूं, लेकिन बड़े पैमाने पर स्वीकृत प्रतिपादन यह है कि, एक पुलाव मांस को भूनकर, बिना पके चावल डालकर और दोनों को स्टॉक में पकाकर बनाया जाता है। जबकि बिरयानी कच्चे या अर्ध-पके हुए चावल होते हैं जिन्हें पके हुए मांस के ऊपर रखा जाता है। हालांकि कुछ लोग ऐसे भी हैं जो कहते हैं कि कोई अंतर नहीं है सिवाय इसके कि बिरयानी एक पुलाव से अधिक समृद्ध है, और केवल यही अंतर है। मेरा मानना है कि लखनऊ का पुलाव यह है, यह लंबे दाने वाला बासमती चावल है, जिसे सुगंधित मसालेदार मटन स्टॉक में पकाया जाता है, जिसमें आधा पकाए जाने के बाद मैरीनेट किया हुआ मांस और केसर मिलाया जाता है। फिर एक साथ पकाया। पुलाव बिरयानी की तरह तैलीय नहीं है, और गुलाब जल और केवड़ा की सुगंध के साथ कोमल, सूक्ष्म और सुगंधित है।
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मुरादाबादी बिरयानी
मुरादाबादी व्यंजन अपने आप में आकर्षक है। चूंकि मुरादाबाद खुद शाहजहाँ के सबसे छोटे बेटे मुराद बख्श द्वारा स्थापित किया गया था और अपने मुगल प्रभावों के साथ भूमि की राजपूत जड़ों को सामंजस्यपूर्ण रूप से विलय करने का दृढ़ समर्थक था, इसलिए व्यंजन भी परंपराओं, संस्कृति और सामुदायिक प्रभावों के सम्मोहक मिश्रण में विकसित हुए। तो, मुरादाबादी बिरयानी, जो इस शादी का एक उत्पाद है, शास्त्रीय रूप से मसालों में कम और स्वाद में उच्च है। मुरादाबादी बिरयानी को साबुत (खड़े) मसालों का उपयोग करके ‘कच्चा’ बासमती के साथ पकाया जाता है, और हल्दी या केसर की अनुपस्थिति के कारण हल्के पीले-सफेद रंग का दिखाई देता है। यह बिरयानी की तरह एक हल्का सुगंधित, सरल पुलाव है, तेजी से और विलाप पूरी तरह से मटन के बजाय चिकन के साथ बनाया जाता है। बेशक, खाद्य इतिहासकारों ने मोराबादी बिरयानी का जोरदार मजाक उड़ाया है। उनका विचार है कि चूंकि मुरादाबाद कभी राजा, राजकुमार या नवाब द्वारा शासित राज्य नहीं था, और चूंकि केवल सामंती शासकों के पास भोजन के साथ प्रयोग करने के लिए हमेशा अवकाश और विलासिता होती थी, यह संस्करण, मुरादाबादी बिरयानी, एक स्थानीय विचलन है। ईमानदारी से कौन परवाह करता है? जब तक आप इसे पसंद करते हैं, और शायद, अगर वे चिकन का उपयोग करना बंद कर देते हैं।
कश्मीरी बिरयानी
इस तरह मैं एक कश्मीरी बिरयानी का वर्णन करूंगा। एक बिरयानी पारंपरिक दम शैली में भेड़ के कोमल टुकड़ों का उपयोग करके पकाया जाता है, न कि बकरी के, बासमती चावल के साथ स्तरित, ताजे पिसे हुए मसाले कारमेलाइज्ड प्याज, पुदीना के पत्ते और धनिया। मटन को खट्टा दही और नींबू के रस में मैरीनेट किया जाता है, जो इसे एक खट्टापन देता है जिसे आप कई कश्मीरी व्यंजनों में पा सकते हैं, विशेष रूप से प्रतिष्ठित ‘गोश्तबा’ में। सोंठ पाउडर, सौंफ पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च के साथ धीरे से मसालेदार, यह बिरयानी इस उपजाऊ भूमि में प्रचुर मात्रा में उपलब्ध मेवा और सूखे मेवे और यहां तक कि ताजे सेब के उपयोग के कारण अलग है। अब कल्पना कीजिए कि यह सब मांस, चावल, मसाले और थोड़े से दूध में पका हुआ फल। धरती पर स्वर्ग।
दिल्ली बिरयानी
बॉम्बे बिरयानी की तरह, दिल्ली बिरयानी कई बार उत्पन्न, पुनर्जीवित और खराब हो चुकी है। दिल्ली के अधिकांश कोनों में चिकन के रूप में इतनी लोकप्रिय देगी बिरयानी वास्तव में वह नहीं है, जिसकी शुरुआत दिल्ली ने सदियों पहले की होगी। शहर को यह बकाया देने के लिए, दिल्ली का अपना व्यंजन था। मुगलई नहीं, पंजाबी नहीं, बल्कि देहलवी व्यंजन, जिसके बारे में मैं भविष्य के कॉलम में गहराई से बताऊंगा। देहलवी शैली का भोजन दिल्ली की संकरी गलियों और मोहल्लों, देशी घरों और यहाँ तक कि दिल्ली के शाही मुगल रसोई में भी बनाया और सिद्ध किया गया था। एक ऐसा व्यंजन जो दिल्ली के अशांत अतीत के मलबे और मलबे के नीचे लंबे समय से दब गया था।
हालाँकि, यह बिरयानी सरल, हल्की और स्वादिष्ट है। परंपरागत रूप से, दिल्ली बिरयानी में इस्तेमाल होने वाले मांस का अनुपात मांस के चावल की मात्रा का डेढ़ गुना होता है। स्टार ऐनीज़ जैसे फ्लोरल फेवर सहित सामान्य मसाले स्वाद को अलंकृत करते हैं। केसर का उपयोग किया जाता है, निश्चित रूप से, यदि जेब अनुमति देता है, या एक असामान्य घटक, हरसिंजर फूल, जिसे रात की चमेली या पारिजात भी कहा जाता है, जो नारंगी तनों के साथ सफेद सुगंधित फूल होते हैं। इन फूलों को पानी में भिगोया गया और फिर उस पानी को रंग और सुगंध के लिए बिरयानी में मिलाया गया। यह मांस और चावल का एक समृद्ध और सरल स्वाद है।
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संस्कृति और व्यंजन इतिहास पर अपना स्वयं का डिजाइन छोड़ते हैं। हमारे देश ने कई आक्रमणकारियों को देखा है; और हर आक्रमणकारी अपनी संस्कृति और एक नया व्यंजन लेकर आया। उत्तर में, मुगलों के शासनकाल के दौरान 15वीं से 19वीं शताब्दी तक तुर्क, अरब, फारसी और अफगानों के प्रभाव ने पाक कला को एक कला रूप में बदल दिया, इसके गुण, जिसमें बिरयानी और पुलाव शामिल थे। बेहतरीन शोपीस। कला का एक काम न केवल उत्तर, बल्कि समय में, भारत के किसी भी और हर हिस्से में अपनाया गया।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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