व्हाट द फोर्क: झाल मुरी, डक सीक कबाब के साथ झींगे, कुणाल विजयकर भारतीय भोजन के विकास की व्याख्या करते हैं

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एक आत्मविश्वास से इस ग्रह पर स्पेनिश प्रतिभाशाली शेफ फेरान एड्रिया के लिए स्वादिष्ट व्यंजनों का श्रेय देता है और जिस बात से इनकार नहीं किया जा सकता है वह यह है कि खाना पकाने के लिए उनके दृष्टिकोण और उनके पाक एल्गोरिदम ने दुनिया भर के रसोइयों के दिमाग को मुक्त कर दिया, उन्हें मानदंडों को तोड़ने के लिए प्रेरित किया, और पूरी तरह से उत्साहित किया। पीढ़ी मुक्त होने और अनंत क्षितिज का पता लगाने के लिए।

पिछले कुछ समय से, भारतीय रसोइये विकास के उन्हीं नियमों को भारतीय भोजन पर लागू करने की कोशिश कर रहे हैं। किसी भी व्यक्ति के लिए एक बड़ा काम जो स्वाद और स्वाद के साथ बेवकूफ बनाना चाहता है कि हम अपने विवेक और ताल में इतनी गहराई से निहित हैं। विनीत भाटिया अपने पुराने लंदन रेस्तरां में भारतीय भोजन के साथ इसे आजमाने वाले पहले लोगों में से एक थे, जिसने उन्हें वास्तव में एक मिशेलिन स्टार जीता, और आज तक, दुनिया भर में अपने कई रेस्तरां में और मुंबई के ओबेरॉय में ज़िया में, वह अभी भी कोशिश कर रहा है हमें यह समझाने के लिए कि भारतीय भोजन सैकड़ों वर्षों की परंपरा की बेड़ियों को तोड़ सकता है और फिर भी भारतीय भोजन हो सकता है। लगभग उसी समय, शेफ मनीष मेहरोत्रा ​​​​भारत का सबसे प्रतिष्ठित रेस्तरां – इंडियन एक्सेंट बनाने में व्यस्त थे।

ज़िया में, विनीत ने भारतीय भोजन का पुनर्निर्माण किया, इसे एक नए तरीके से फिर से खोजा, तालू सफाई करने वालों और पेयर वाइन के साथ। उनके पहले के मेनू ने हमें प्रॉन चाट टॉफ़ी, मैंगो चॉप-चॉप कचुम्बर के साथ तिल हनी कॉड, स्मोक्ड ऑबर्जिन रायता और पालक के पतले के साथ सरसों चिकन टिक्का जैसे व्यंजनों से चकित कर दिया। एडामे नारियल खिचड़ी, हल्दी मोइली के साथ हेज़लनट बटर लॉबस्टर। उनकी कल्पना के साथ मेन्यू बदलता रहता है और आज इसमें हनी इमली-सैल्मन टिक्का, वसाबी हम्मस, एडमैम-मूली सुंडल, घी मटन रोस्ट, पालक उपमा, सोया गुड़ टोफू और एवोकैडो अनार चाट है।

लेकिन कठोर और कठोर भारतीय तालू को यह विश्वास दिलाना कि बटर चिकन से परे भी जीवन है, वास्तव में एक बहुत बड़ा काम है, हालांकि ब्रिटेन जैसे विदेशों में ऐसा करना थोड़ा आसान है। लंदन में, उपमहाद्वीप के व्यंजन लगभग 10-15 साल पहले अपने सबसे वैध और सबसे वास्तविक रूप में उभरे, हालांकि उपजाऊ और ज्वलंत स्वतंत्रता के साथ। लंदन के सोहो में जिमखाना लंदन के शेफ करम सेठी और टीम द्वारा संचालित “हॉपर्स” नामक एक छोटा लंकाई रेस्तरां लें। उनके बोन मैरो वरुवल को रोटी (एक मसालेदार तैलीय नारियल की चटनी में दो मोटे लट्ठे), गहरे काले रंग की पोर्क कारी, या उनके डेविल्ड झींगे के साथ आज़माएँ। पृथ्वी का स्वाद लंकाई भोजन, बिना क्षमा के मसालेदार और स्वाद के प्रति वफादार। इसी तरह, हैमरस्मिथ में मनोज वसईकर के इंडिया ज़िंग में क्षेत्रीय भारतीय भोजन का विस्फोट होता है। हिरवा मसाला में स्कैलप्स। पारंपरिक महाराष्ट्रीयन हरे मसाले में फेंका गया यह इंडो-पैसिफिक मोलस्क दूर की भूमि में घर का स्वाद है, जैसा कि प्रॉन और ऑबर्जिन खारफले (जंबो झींगे और अचार मसाले में तैयार किए गए ऑबर्जिन, कारमेलाइज्ड प्याज और टमाटर के साथ) है। बेशक, हो रहे रेस्तरां ढिशूम और रोटी-चाय ने स्थानीय लोगों को भी पसंद किया है, और अमाया और वीरस्वामी जैसे दिग्गज समय की कसौटी पर खरे उतरेंगे।

फिर बॉम्बे कैंटीन के साथ आया। दिवंगत फ़्लॉइड कार्डोज़ की बॉम्बे के युवा लड़कों समीर सेठ और यश भानागे के साथ साझेदारी ने न केवल भारतीय भोजन में एक नए आदेश के लिए दरवाजे खोले हैं, बल्कि खिड़कियां भी खोली हैं। इस पीढ़ी के रूप में नई तकनीकों के साथ कम-ज्ञात क्षेत्रीय भारतीय भोजन। पोर्क के साथ थेपला, खींचे गए पोर्क विंदालू टैकोस और कद्दू-पालक की दाल, ब्लैक पेपर हेड-ऑन प्रॉन्स, अरबी टुक, केले का पत्ता लपेटा हुआ भुना हुआ मछली, तंदूरी पोर्क स्क्वायर रिब्स और तमिल कोठू रोटी ने इतिहास रच दिया। मेनू विकसित होता रहता है और इस मौसम में यह धीमी गति से पका हुआ पोर्क बेली थुकपा, पाया सूप मोमोज, रगडा के साथ तूर राज कचौरी, अमचूर चटनी, और अचार दही, बकरी पनीर के साथ जली हुई गाजर, मसालेदार प्याज और पिस्ता, और भी बहुत कुछ है।

लेकिन इस सप्ताह के अंत में, मैं मुंबई के जोशी हाउस में पहुंचा, जो दो अद्भुत शेफ की मेजबानी कर रहा था। शेफ सुवीर सरन, जिन्होंने अमेरिकी मसाला नामक एक रेस्तरां में अमेरिका में भारतीय व्यंजनों को रहस्योद्घाटन करते हुए एक मिशेलिन स्टार अर्जित किया, और उनके कार्यकारी शेफ वरदान मारवाह। साथ में उन्होंने इस फैब बांद्रा रेस्तरां में एक मेनू के साथ एक पॉप-अप किया, जिसने वास्तव में साबित कर दिया कि आप नंगे हड्डियों पर ट्रेड-ऑफ के बिना कल्पनात्मक रूप से भारतीय हाउते व्यंजन तैयार कर सकते हैं। एक सात-कोर्स मेनू, जो सभी परिचित पानी पुरी से शुरू होता है, स्ट्रॉबेरी, चटनी, हरे सेब के साथ बनाया जाता है। खीमा आलू, मसालेदार मटन कीमा को मखमली मैश के साथ, बारीक कुरकुरी सल्ली से सजाया गया। अलेप्पी शैली के झींगे बंगाली झाल मुरी के साथ परोसे गए। घी रोस्ट, लैंब चॉप्स, डक सीक कबाब, और आम की मिठाइयों के मिश्रण में भोजन का समापन।

यह एक ऐसा भोजन था जिसने मेरे दिमाग में आखिरकार भारतीय भोजन को विकास के रास्ते पर ला दिया।

कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।

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