व्हाट द फोर्क: भारत का शीतकालीन व्यंजन घी जितना समृद्ध, पत्तेदार साग जितना चमकीला, कुणाल विजयकर लिखते हैं

मुंबई में सर्दी कभी नहीं आती, जहां मैं रहता हूं, लेकिन उत्तरी भारत के अधिकांश हिस्सों और पहाड़ियों में, सर्दी अपने रास्ते पर है। हवा में एक झपकी है, और तापमान हल्का और मिलनसार है; पसीने और छाले से भरे कुत्ते के दिन गए। दिल्ली को छोड़कर आसमान साफ ​​है, जहां कुछ भी साफ नहीं है। शरद ऋतु, यदि देश के अधिकांश हिस्सों में कभी ऐसा मौसम होता है, तो जमीन पर एम्बर की अपनी छाप छोड़ी है, और धुएँ के रंग का धूसर मौसम का रंग है। जैसे-जैसे वर्ष समाप्त होगा, भारत इस नीरसता को रोशन करने के लिए रंग-बिरंगे त्योहारों की झड़ी लगा देगा, लेकिन पहले से ही सर्दियों के भोजन पकाने की आग से धुंआ उठ रहा है।

भारत में सर्दी अपने साथ सभी प्रकार की जड़ वाली सब्जियां, कंद और पत्तेदार साग लाती है। गाजर, चुकन्दर, मूली, शकरकंद, पालक, सरसों का साग, मेथी के पत्ते और हरी मटर इन सब्ज़ियों के साथ सर्दियों के व्यंजन आते हैं। शुरुआत करते हैं गाजर से- ‘गजर का हलवा’। ‘गजर का हलवा’ तो हम सभी जानते हैं लेकिन लखनऊ की पुरानी गलियों में रहमत अली की मिठाई की दुकान पर मैंने सबसे स्वादिष्ट ‘काली गाजर का हलवा’ खाया. गहरे बैंगनी रंग की, ये लगभग काली गाजर एंटीऑक्सिडेंट और ब्लूबेरी, अंगूर और ब्लैकबेरी में पाए जाने वाले अच्छे गुणों से भरपूर हैं। यह गाजर केवल सर्दियों में ही उगती है और हलवे में एक मिट्टी का स्वाद जोड़ती है, जो सामान्य से कम मीठा बनाया जाता है, जिसमें कोई खोया और घी नहीं मिलाया जाता है। कुछ भी आपको गर्म नहीं रखता।

‘हलवा’ की बात करें तो ‘गजर का हलवा’, ‘दूध का हलवा’, ‘सूजी का हलवा’ बना सकते हैं तो ‘अंडे का हलवा’ क्यों नहीं। आखिरकार, यह एक पुराना पारंपरिक नुस्खा है। ‘हलवा’ स्वयं अरबी शब्द ‘हल्व’ से आया है, जिसका अर्थ मीठा होता है, और ऐसा लगता है कि सल्तनत काल के दौरान 13 वीं से 16 वीं शताब्दी के मध्य में भारत आया था, और इसकी जड़ें तुर्क साम्राज्य में मिल सकती हैं। मिठाई में अंडे का उपयोग किसी भी मामले में काफी आम है, जैसे ‘मालपुए’ और ‘वटलप्पम’ दोनों ईद के दौरान और उत्तर और दक्षिण भारत में विशेष अवसरों पर बनाए जाते हैं। ढेर सारा घी, चीनी, दूध और धैर्य के साथ, ‘अंडे का हलवा’ गर्म होने के साथ-साथ गर्म करने वाला भी है।

सर्दियों में जहां पालक और सरसों का साग दोनों ही बहुतायत में मिलता है, वहीं पंजाब में सरसों का साग हमेशा सरसों के साग से ही बनाया जाएगा। सिर्फ पालक के साथ कोई धोखा नहीं। सरसों के साग में चार अन्य सब्जियां, पालक, ‘बथुआ’, मूली और मेथी के साथ प्याज, टमाटर, हरी मिर्च, अदरक और लहसुन और ‘मक्के का आटा’ गाढ़ा करने के लिए मिलाया जाता है। इसका परिणाम एक गाढ़ा मजबूत शोरबा होता है, जिसे अनिवार्य रूप से ताजे सफेद मक्खन में डुबोकर स्मोकी ‘मक्की दी रोटी’ के साथ खाना चाहिए।

उत्तरी सर्दियों को ‘सरसों का साग’ और ‘मक्की दी रोटी’ से ज्यादा कुछ भी परिभाषित नहीं करता है, क्योंकि ‘उंडियो’ गुजराती सर्दी को परिभाषित करता है, खासकर ‘सुरती उंधियू’। केवल सर्दियों के दौरान ही बनाया जाता है क्योंकि उंधियु में केवल मौसम के दौरान उपलब्ध होने वाली सब्जियों का उपयोग किया जाता है। जैसे हरे बच्चे बैंगन, जामुनी रतालू, बीन्स, कच्चा केला और मेथी के पत्तों से बने मुठिया। यह एक चमकदार हरी सूखी मिश्रित सब्जी है जिसमें धनिया, मिर्च और बेसन का विशेष महत्व है।

कश्मीर की कड़कड़ाती सर्दी में एक ‘गुश्तबा’ से दिल और चूल्हा गर्म हो जाता है. ‘गुश्तबा’ पौराणिक है और किसी भी कश्मीरी ‘वज़वान’ में जगह लेता है। यह पारंपरिक रूप से मिठाई के बजाय दावत के अंतिम व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। ‘गुश्तबा’ कीमा बनाया हुआ मटन बॉल्स है जिसे मसालों में दही और दूध की मलाईदार ग्रेवी में पकाया जाता है, जिसे सौंफ, लौंग, तेज पत्ता और इलायची और दालचीनी के साथ मसालेदार बनाया जाता है; अत्यधिक समृद्ध, भारी और सर्दियों के लिए एकदम सही।

आगरा में कोई भी सर्दियों की सुबह ‘निहारी’ के बिना पूरी नहीं होती। यह धीमी गति से पका हुआ मटन या बीफ सूप है। ‘निहार’ शब्द की व्युत्पत्ति अरबी शब्द ‘नाहर’ से हुई है, जिसका अर्थ है ‘सुबह’। नवाबों और मुगल राजाओं के दिनों में ‘निहारी’ पूरी रात मसालों के साथ धीमी गति से पकाया जाता था, सुबह की प्रार्थना के बाद परोसने के लिए तैयार होता था। यदि आप दीवारों वाले शहर की संकरी गलियों से गुजरते हैं, तो ‘नई बस्ती’ है और, अगर मेरी याददाश्त सही काम करती है, तो “नई” का मतलब “नई” बस्ती नहीं बल्कि ‘नाई’ (नाइयों) की बस्ती है। इसमें मुगल निहारी है, जो सुबह के समय खुलती है और कुछ ही घंटों में बड़े बर्तन खाली हो जाते हैं। कटी हुई हरी मिर्च के साथ गर्म, मसालेदार ‘निहारी’ और ‘खमीरी रोटी’ सर्दियों की हार्दिक आवश्यकता है।

इतना अधिक भोजन है जो तापमान में गिरावट के साथ गिरता है। सड़कों पर ‘शकरकंदी का चाट’ है। मीठे और नमकीन, उबले या तले हुए शकरकंद। राजस्थान के ‘गोंड का लड्डू’ घी, सूखे मेवे और मसालों से भरे होते हैं जो खाने योग्य गोंद राल से बंधे होते हैं। बंगाली ‘नोलेन गुरेर संदेश’ एक पारंपरिक मिठाई है जो ताज़े बने ‘छेना’ (पनीर) और ‘नोलन गुड़’ से बनाई जाती है, एक प्रकार का खजूर का गुड़ जो केवल सर्दियों में उपलब्ध होता है। नरम, धुँधला और मुँह में पिघला। पोषण से भरपूर ‘पंजीरी’ घी, गेहूं के आटे और मेवों का मिश्रण है। ‘राब’ बेशर्म मात्रा में घी, दूध और आटे का पेय है।

ऐसा लगता है कि भारत में हम जो कुछ भी सर्दियों में खाते हैं वह घी और समृद्धि के प्रति अत्यधिक पक्षपाती है। और क्यों न हो, आखिर हमारी एक संस्कृति है, जो घी के समान समृद्ध है।

कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।

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