व्हाट द फोर्क: बीच में धक और धुनाची, कोलकाता इन स्वादों से भरा हुआ है, कुणाल विजयकर लिखते हैं

मैं
मैं जिस बंगाली को जानता हूं वह भावुक है। वह अपनी मछली के प्रति उतना ही भावुक है जितना कि वह एक अच्छे तर्क का है। बंगालियों के साथ मेरी कुछ बेहतरीन बहसें हैं, कोशा से कोबीता, रसगुल्ला से रे, बिरयानी से बांग्लादेश और भप्पा आलू से लेकर भप्पी लाहिड़ी तक। संगीत, धर्म, संस्कृति और भोजन हो, यह एक जुनून है जो ईमानदार और विशाल है। और यह सब तीव्र भावना और उत्साह पूजो के चार दिनों के दौरान फट जाता है।

मैं पूजा के इन शुभ दिनों में कम से कम चार बार कोलकाता गया हूं, और ऐसा लगता है कि शहर गति पर है। सड़कें एक साइकेडेलिक कार्निवल में बदल जाती हैं, हवा में ‘धूनाची’ से भरी रंगीन और जिज्ञासु दुनिया में एक गहरा गोता लगाती है, पूरी तरह से थीम वाली सजावट, अपमानजनक इमर्सिव रंग, और ‘ढाक’ और ढोल की धड़कन। हर जगह पंडाल हैं, सुलभ और प्रत्येक भक्त की आसान पहुंच के भीतर। आरती के उत्साह के अलावा, जो सड़कों और आकाश में गूंजती है, माँ दुर्गा की चमक के साथ, अपने शानदार और शानदार सर्वश्रेष्ठ पर, शाम और रात कुछ मूल बंगाली हार्ड रॉक के लिए भी समय है। ड्रेड-लॉक में लीड ड्रमर और मोतियों में बास के साथ युवा बैंड, आधुनिक बंगाली फ्यूजन को बेल्ट करते हैं। और गलियों में सबसे अच्छे स्ट्रीट फूड हैं, जिनमें से अधिकांश उपलब्ध हैं और अक्सर त्योहारों के दौरान ही अच्छे लगते हैं। यह वास्तव में चार दिनों का अशांत रोमांच और आनंद है।

मैं आमतौर पर सीधे उत्तरी कोलकाता से बागबाजार और श्यामबाजार जाता हूं। बागबाजार दुर्गा पूजा पंडाल कोलकाता की सबसे पुरानी पूजाओं में से एक है और 100 साल से भी ज्यादा पुरानी है। जैसे-जैसे आप पुरानी प्रागैतिहासिक इमारतों के साथ गलियों से गुजरते हैं, आपको एक संस्कृति का एहसास होता है जो धीरे-धीरे सांस लेती है, हालांकि त्योहार की रोशनी से अस्थायी रूप से कायाकल्प हो जाता है। यहाँ बूढ़े और जवान आस-पास जमा होते हैं, चाय की चुस्की लेते हैं और सिगरेट पीते हैं। संकरी गलियों में चलें और आपको पारंपरिक स्ट्रीट फूड परोसने वाली दुकानें मिलेंगी। कोलकाता के व्यंजन बेचने वाले प्राचीन लोग, जैसे कबीराजी कटलेट और मुगलई परांठे। कबीराजी कटलेट एक मछली, चिकन, या मटन कटलेट है जिसे फेंटे हुए अंडे के बैटर के लेसी, क्रिस्पी जाली में लपेटा जाता है। कटलेट को अंडे के घोल में डुबोकर गरम तेल में डुबोया जाता है, और जब यह अभी भी तल रहा होता है, तो बचा हुआ घोल हर समय पलटते हुए कटलेट पर डाला जाता है। कभी-कभी, थोड़ा और तेज-तर्रार रसोइया, तलते समय कटलेट पर अंडे के बैटर की लंबी किस्में गिराने के लिए अपनी उंगलियों और कलाई का उपयोग करें। हाथ के इस नृत्य को देखना जादुई है क्योंकि मसालेदार, कीमा बनाया हुआ चिकन, मछली या मटन के चारों ओर एक कुरकुरा फीता उभरता है। इसे आप नरम गरम पराठे के साथ खाएं.

जबकि शेष भारत नवरात्रि के दौरान या तो उपवास करता है या सख्त शाकाहारी भोजन का पालन करता है, एक ऐसा आहार जो अक्सर प्याज और लहसुन के उपयोग को भी समाप्त कर देता है, बंगाली बेहतरीन मांस और मछली की एक श्रृंखला पर दावत देते हैं। ऐसा क्यों है, इसके कुछ सिद्धांत हैं। एक यह है कि देवी दुर्गा, जो नवरात्रि के दौरान मनाई जाती है, बुराई महिषासुर को परास्त करने के बाद, मछली और बलि के मांस के ‘भोग’ के साथ आमंत्रित की जाती है। एक और सिद्धांत यह है कि मां दुर्गा की जितनी पूजा की जाती है, उतनी देवी के रूप में नहीं की जाती है। और उस स्थिति में, अपनी माँ का घर पर स्वागत करना कैसे संभव हो सकता है, यदि आपके पसंदीदा व्यंजन मेज पर नहीं थे। तो, मुझे लगता है कि अगर यह देवी के लिए अच्छा है, तो यह हमारे लिए अच्छा है। मैं बहस करने वाला कौन होता हूं, मैं सिर्फ उत्सव का आनंद लूंगा और आशीर्वाद प्राप्त करूंगा।

तली हुई चीजें हमेशा बढ़िया स्ट्रीट फूड बनाती हैं। उत्तर में कचौरी और पकौड़े की तरह, कोलकाता का तेलभाजा पूर्व में सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट स्नैक्स में से एक है। कोलकाता में बागबाजार स्ट्रीट सबसे अच्छे टेलीभाजा या भज्जियों का घर है। लोग सुबह कोचुरियों के लिए और बाद में दिन में राधाबल्लवियों के लिए यहां कतार में खड़े होते हैं। कोचुरी एक कचौरी है, और कचौरी की तरह ये भी कई तरह की स्टफिंग के साथ आती है. मटर शुतिर ​​कोचुरी या कोरैशुतिर ​​कोचुरी, जो अक्सर ठंड के महीनों में उपलब्ध होती है, एक मसालेदार हरी-मटर भरने वाली कचौरी होती है। हिंगर कोचुरी एक तीखी और मसालेदार भरवां कचौरी है जिसमें ढेर सारी हींग या हिंग होती है।

यहां पर लौकी या परवल से बनी पोटोलर चॉप भी है। मैं तले हुए बैटर की तुलना में क्रंब फ्राइड चॉप पसंद करता हूं, खासकर अगर यह कच्चे केले के फूलों से बना हो। मोचर चॉप, कच्चे केले के फूल को एक मसालेदार आलू मैश के साथ मिश्रित करके तले हुए टुकड़े करें।

एक और व्यंजन है धोकर दालना या डीप-फ्राइड मसालेदार दाल का केक, जिसे चना दाल के साथ बनाया जाता है, जिसे पारंपरिक रूप से तला जाता है और फिर बिना लहसुन और प्याज की ग्रेवी में उबाला जाता है। दिलचस्प बात यह है कि इसे धोकर कहा जाता है, जिसका अर्थ है ‘विश्वासघात’। यह तब होता है जब परिवार को यह मानने के लिए छल किया जाता है कि मसालों, नारियल, मूंगफली, आदि की ग्रेवी के स्वाद वाली दाल का केक वास्तव में मांस है।

लेकिन राधाबल्लभी में सभी भजों के राजा। ये नरम पूरी हैं, शाब्दिक रूप से लुच्ची, एक मसालेदार दाल भरने के साथ भरवां। वे सिर्फ पापी और अद्भुत हैं।

पुछका बेचने वाले स्टॉल एक दर्जन से अधिक हैं, और क्या बेहतर है, गोलगप्पे, पानी पुरी, या पुच्छका पर पूर्ण-गंभीर बंगाली बहस में पड़े बिना, मैं घुगनी की ओर बढ़ूंगा। घुगनी सफेद मटर है जिसे रेशमी गूदे में उबाला जाता है, धीरे से मसालेदार किया जाता है, और ताजा धनिया, कच्चे प्याज और नारियल के टुकड़ों से सजाया जाता है। रग्दा पेटिस के रग्दा की तरह थोड़ा, लेकिन अधिक विकसित, मैं कहूंगा।

जब कोलकाता स्ट्रीट फूड की बात आती है तो चीनी समुदाय का प्रतिनिधित्व कैसे नहीं किया जा सकता है? तो, आप ज्यादातर जगहों पर मोमोज पा सकते हैं। लगभग हर पंडाल के बाहर चाउमीन और चिली चिकन के साथ स्टीम्ड और फ्राइड और स्टफ्ड दोनों में मछली, चिकन, सूअर का मांस और सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

लेकिन मेरा सर्वकालिक पसंदीदा मटन काठी रोल, या कोलकाता रोल है। मटन के रसीले टुकड़ों को मसालों में मैरीनेट किया गया है, और चारकोल, धुएँ के रंग का और थोड़ा जला हुआ, कटा हुआ प्याज, चूना और हरी मिर्च के ऊपर पकाया गया है, थोड़ा मीठा लेकिन कुरकुरा और परतदार पराठे में लपेटा गया है जिसे अंडे में तला गया है।

कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।

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