नई दिल्ली: जापानी शोधकर्ताओं के एक अध्ययन में दावा किया गया है कि लहसुन और प्याज को वनस्पति तेल में उच्च तापमान पर पकाने से ट्रांस-फैटी एसिड (टीएफए) उत्पन्न हो सकता है और यह हृदय स्वास्थ्य के लिए हानिकारक साबित हो सकता है।
टीएफए हानिकारक वसा हैं जो धमनी की दीवारों पर जमा हो सकते हैं, रक्त प्रवाह को प्रतिबंधित कर सकते हैं और दिल के दौरे का खतरा बढ़ा सकते हैं।
जबकि टीएफए आमतौर पर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं, सबूत बताते हैं कि इन्हें खाना पकाने के दौरान घर पर भी बनाया जा सकता है। अध्ययनों से संकेत मिलता है कि असंतृप्त फैटी एसिड (यूएफए), जिन्हें आमतौर पर फायदेमंद माना जाता है, ट्रांस-आइसोमराइजेशन से गुजर सकते हैं – एक आणविक पुनर्संरचना जो उन्हें 150 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक पर गर्म करने पर टीएफए में बदल देती है।
पता लगाने के लिए, मीजो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने खाना पकाने के दौरान सब्जी यूएफए के ट्रांस-आइसोमेराइजेशन को बढ़ावा देने में आइसोथियोसाइनेट्स और पॉलीसल्फाइड्स – लहसुन, लीक, प्याज, स्कैलियन और शैलोट्स जैसी सब्जियों में पाए जाने वाले सल्फर युक्त यौगिकों की भूमिका का आकलन किया।
टीम ने सबसे पहले अभिकर्मकों का उपयोग करके एक मॉडल प्रणाली में ट्राईसिलग्लिसरॉल्स (टीएजी) पर सल्फर यौगिकों के प्रभावों का मूल्यांकन किया। फिर उन्होंने वास्तविक खाना पकाने की प्रक्रियाओं का अनुकरण करने के लिए लहसुन, प्याज, लीक, गोभी, सहिजन, ब्रोकोली स्प्राउट्स और सोयाबीन और जैतून के तेल जैसे वनस्पति तेलों का परीक्षण किया।
फ़ूड रिसर्च इंटरनेशनल जर्नल में ऑनलाइन प्रकाशित परिणामों से पता चला है कि सल्फर यौगिक वनस्पति तेलों में यूएफए के गर्मी-प्रेरित ट्रांस-आइसोमेरिज़ेशन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ावा देते हैं। यह विशेष रूप से तब होता है जब खाना पकाने का तापमान 140 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होता है।
इसके अलावा, टीम ने ट्राइओलिन और ट्रिलिनोलिन जैसे ट्राइग्लिसराइड्स में यूएफए के आइसोमेराइजेशन को कम करने में अल्फा-टोकोफेरॉल जैसे एंटीऑक्सिडेंट की भूमिका का भी आकलन किया।
जबकि एंटीऑक्सिडेंट्स को शामिल करने से आइसोथियोसाइनेट्स द्वारा यूएफए के आइसोमेराइजेशन को बढ़ावा देना काफी कम हो गया, लेकिन उन्होंने पॉलीसल्फाइड्स द्वारा आइसोमेराइजेशन को बढ़ावा देने में कोई बाधा नहीं डाली।
“यह बताता है कि उच्च तापमान पर वनस्पति तेल में लहसुन और प्याज जैसी पॉलीसल्फाइड युक्त सब्जियां पकाने से टीएफए उत्पन्न हो सकता है। अध्ययन से पता चलता है कि लहसुन और प्याज यूएफए के ट्रांस-आइसोमेराइजेशन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ावा देते हैं,'' मीजो विश्वविद्यालय में डॉ. मसाकी होंडा के नेतृत्व वाली टीम ने कहा।
दूसरी ओर, सामान्य खाना पकाने की स्थिति में टीएफए की रिहाई न्यूनतम है।
शोधकर्ताओं ने कहा, “प्राकृतिक सल्फर यौगिकों से भरपूर सामग्री के साथ खाना पकाने से टीएफए सेवन का खतरा बढ़ सकता है।”
विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) के अनुसार, टीएफए दुनिया भर में 278,000 से अधिक वार्षिक मौतों के लिए जिम्मेदार है। वैश्विक स्वास्थ्य निकाय की सिफारिश है कि टीएफए की खपत दैनिक ऊर्जा सेवन के 1 प्रतिशत से कम तक सीमित होनी चाहिए।
