रेस्तरां के लिए नया पाठ्यक्रम: एनालिटिक्स मौसमी मांग की भविष्यवाणी करता है, भोजन की बर्बादी को सीमित करता है | मुंबई समाचार – द टाइम्स ऑफ इंडिया

प्रोजेक्ट हम के आगामी शीतकालीन मेनू पर भोजन के कटोरे का एक पाई चार्ट – जो अगले सप्ताह लॉन्च होने वाला है – भोजन की बर्बादी के प्रति रेस्तरां के दृष्टिकोण के बारे में अंतर्दृष्टि प्रदान करता है। इस मौसम में कार्ब्स और प्रोटीन – मांस और बाजरा – पर अधिक जोर दिया जाता है, जबकि गर्मियों में हल्के, पौधे-आधारित फाइबर को प्राथमिकता दी जाती है। फ़ास्ट-कैज़ुअल, फ़ार्म-टू-टेबल रेस्तरां न केवल मौसम के अनुसार अपनी सामग्रियों को बदलता है, बल्कि यह मौसम के साथ बढ़ती और घटती भूख से मेल खाने के लिए हिस्से के आकार को भी समायोजित करता है। रेस्तरां के तीन संस्थापकों में से एक जतिन तलरेजा कहते हैं, “जैसा कि हमने प्लेट रिटर्न पर नज़र रखी, हमें एहसास हुआ कि लोग गर्मियों की तुलना में सर्दियों में अधिक मात्रा में खाना खाते हैं।”उपभोग पैटर्न को मैप करके, प्रोजेक्ट हम अपने मेनू और प्लेटिंग को ठीक करने में सक्षम हो गया है, जिससे प्लेट कचरे में कटौती हो रही है, जो कुछ अनुमानों के अनुसार खाद्य सेवा उद्योग में सभी खाद्य अपशिष्टों का लगभग एक तिहाई है। “इस तरह की प्रथाओं के साथ, हमने बांद्रा और वर्सोवा में अपने आउटलेट पर भोजन की बर्बादी को 2% से कम कर दिया,” वे कहते हैं।प्रोजेक्ट हम शहरी रेस्तरां की बढ़ती संख्या में से एक है, जो प्रौद्योगिकी, परिपत्र प्रथाओं और सचेत उपभोग की संस्कृति के संयोजन से भोजन की बर्बादी को शून्य के करीब ला रहा है। अपशिष्ट गाँठविश्व स्तर पर, सभी खाद्य अपशिष्टों का एक चौथाई से थोड़ा अधिक हिस्सा खाद्य सेवा क्षेत्र से उत्पन्न होता है। यूएनईपी खाद्य अपशिष्ट सूचकांक रिपोर्ट 2024 के अनुसार, यह 2022 में दुनिया भर में बर्बाद हुए 1.05 बिलियन टन भोजन में से लगभग 290 मिलियन टन है, जिसमें घरों का हिस्सा लगभग 60% है। इसका अधिकांश भाग अंततः लैंडफिल में समाप्त हो जाता है।करीब से, बीएमसी पर्यावरण सांख्यिकी रिपोर्ट 2024-25 बताती है कि मुंबई के 6,300 मीट्रिक टन दैनिक ठोस कचरे में से 72.6% खाद्य अपशिष्ट है। इसका परिणाम तिहरी मार है: पर्यावरणीय, आर्थिक और सामाजिक संकट एक हो गया है। अतिरिक्त भोजन में कटौती, पुन: उपयोग और पुनर्वितरण द्वारा, खाद्य सेवा व्यवसाय समस्या को उसके स्रोत पर ही हल करने का प्रयास कर रहे हैं। समाधानपूर्वानुमानित विश्लेषण एक समाधान है। बांद्रा बॉर्न के पार्टनर शेफ ग्रेशम फर्नांडिस कहते हैं, ”हम जानते हैं कि एक हफ्ते में या सप्ताहांत में क्या अधिक बिकेगा, यह त्यौहारों, सप्ताह के दिन पर निर्भर करता है… उदाहरण के लिए, मंगलवार को नॉन-वेज की कम मांग देखी जाती है।” उनकी रसोई तदनुसार प्रतिक्रिया देती है: धीमे दिनों को सीमित कर दिया जाता है और त्योहारी सप्ताहांत को बढ़ा दिया जाता है, जिससे अचानक अधिशेष पर अंकुश लगाने में मदद मिलती है। वे कहते हैं, ”बांद्रा बॉर्न में, हमने एक दिन में केवल दस हिस्से लगाने की प्रणाली बनाई।” “संख्या मांग के साथ बदलती रहती है।” कुछ व्यंजन जानबूझकर ऑर्डर पर बनाए जाते हैं ताकि बाद में दोबारा उपयोग न की जा सकने वाली वस्तुओं को तैयार करने से बचा जा सके। “आपको मसाला आमलेट के लिए तैयारी करने की ज़रूरत नहीं है,” वह बताते हैं। भीड़-पसंदीदा चिकन पफ जैसे अन्य लोगों को अधिक दूरदर्शिता की आवश्यकता है। “मैं सोमवार को चिकन पफ के 30 हिस्से नहीं बनाऊंगा, बल्कि शुक्रवार या शनिवार को बनाऊंगा।” बीकेसी में हाराजुकु कैफे और बेकहाउस एक एआई-आधारित पूर्वानुमानित मांग इंजन पर निर्भर करता है जो प्रत्येक उत्पाद के लिए गतिशील बराबर स्तर निर्धारित करने के लिए ऐतिहासिक बिक्री डेटा का उपयोग करता है। सह-संस्थापक गौरव कंवर कहते हैं, सिस्टम अलग-अलग दिनों, मौसमों और स्थानों पर मांग का अनुमान लगाता है।लिटिल इज़ी का क्लाउड-आधारित इन्वेंट्री सिस्टम एक समान जादू काम करता है। संस्थापक विशेष शाह कहते हैं, “एक बार जब व्यंजन हमारे सिस्टम में डाल दिए जाते हैं और अपेक्षित बिक्री के साथ संरेखित हो जाते हैं, तो यह स्वचालित रूप से आपको दिखाता है कि आपकी खपत क्या होनी चाहिए।” अब उसे पता है कि हर हफ्ते खाने की कीमत कहां होती है। परिणाम लगभग कोई बर्बादी नहीं है. वे कहते हैं, ”कच्ची सामग्री पर बर्बादी ”4 से 5% है, लेकिन पहले से तैयार या पके हुए भोजन पर उतनी नहीं।” दूसरा मार्ग कठोर अपशिष्ट लेखापरीक्षा है। चैतन्य और उसके संबंधित ब्रांड नव चैतन्य में, आउटलेट्स पर भोजन की बर्बादी की रिपोर्ट प्रतिदिन तैयार की जाती है। नव चैतन्य, जो अपने मालवानी समुद्री भोजन के लिए जाना जाता है, के संस्थापक मित्रा वाल्के कहते हैं, “चूंकि हम समुद्री भोजन और ताजा नारियल जैसी खराब होने वाली सामग्रियों के साथ बड़े पैमाने पर काम करते हैं, इसलिए कचरे की निगरानी करना आवश्यक है।” उनके ऑडिट से पता चलता है कि सबसे अधिक बर्बादी पहले से पकाई गई वस्तुओं जैसे सोल कढ़ी और कटे हुए सलाद से होती है, खासकर आखिरी डिनर सर्विस स्लॉट के दौरान।” ओवर-ऑर्डर करना समस्या का हिस्सा है। “मेहमान अक्सर अपनी क्षमता से अधिक ऑर्डर करते हैं, कभी-कभी विविधता के लिए या सोशल मीडिया पर प्रस्तुति के लिए। और बचा हुआ खाना अब पहले की तरह घर नहीं ले जाया जाता है।” हालाँकि, बैच-कुकिंग और भाग नियंत्रण कम अपशिष्ट स्तर को बनाए रखने में मदद करते हैं – करी बैच दिन में पांच से छह बार तैयार किए जाते हैं, जबकि ओवरस्टॉकिंग को रोकने के लिए ताजी मछली दिन में तीन बार खरीदी जाती है।प्रोजेक्ट हम अपने चार मौसमी मेनू में से प्रत्येक के विकास से पहले अपशिष्ट-कटौती लक्ष्य निर्धारित करता है, जिससे इसके शेफ सामग्री के साथ आविष्कारशील होते हैं। “उदाहरण के लिए, धनिये के तने, जिन्हें आमतौर पर फेंक दिया जाता है, का उपयोग शोरबा के लिए किया जाएगा।” तलरेजा कहते हैं. पुनर्प्रयोजन अधिकांश लोगों की दैनिक आदत बनती जा रही है। फर्नांडिस अपने बचे हुए खाने को स्नैक्स और सॉस में बदल देते हैं। बाल्डीवाला आलू के छिलकों को स्टाफ-टाइम “स्नैक एक्सपेरिमेंट्स” में बदल देता है। प्रतीक कहते हैं, “मैं उन्हें शून्य से कुछ बनाने के लिए प्रोत्साहित करता हूं,” और यहां तक ​​कि बार में भी “बचे हुए कतरनों का उपयोग कॉकटेल गार्निश या धूल के लिए किया जाता है।” रसोई में हर स्क्रैप को दूसरा जीवन दिया जाता है, जिसमें छिलके भी शामिल हैं। “बांद्रा बोर्न में सब कुछ एक चक्रीय अर्थव्यवस्था से चलता है। छिलकों का उपयोग पाउडर बनाने के लिए किया जाता है…नींबू के छिलकों का उपयोग काले नींबू की प्यूरी बनाने के लिए किया जाता है।” जो कुछ बचता है वह सीधे उन लोगों के पास चला जाता है जो उस स्थान को चलाते हैं। “अगर हम नहीं बेचते हैं, तो कर्मचारी उपज खरीद सकते हैं और इसे घर ले जा सकते हैं, और हम उन्हें लागत पर देते हैं।” तृतीय-पक्ष समाधान (और समस्याएँ) एक साल पहले, फ़ूड डिलीवरी प्लेटफ़ॉर्म ज़ोमैटो ने फ़ूड रेस्क्यू लॉन्च करके शून्य-अपशिष्ट बैंडवैगन पर कदम रखा था, एक पहल जिसका उद्देश्य देश भर में एक महीने में मिलने वाले 4 लाख रद्द किए गए ऑर्डर को ‘बचाना’ था। ज़ोमैटो अपने ऐप पर एक पॉप-अप ट्रिगर करता है जो ऑर्डर देने वाले डिलीवरी पार्टनर के 3 किमी के दायरे में रद्द किए गए ऑर्डर पर भारी छूट प्रदान करता है। ज़ोमैटो के प्रवक्ता ने ईमेल पर लिखा, “ताज़गी सुनिश्चित करने के लिए, दावा करने का विकल्प केवल कुछ मिनटों के लिए उपलब्ध है।” लेकिन जब दिल्ली में एक ग्राहक को फ़ूड रेस्क्यू के माध्यम से बासी पिज़्ज़ा मिला, तो प्लेटफ़ॉर्म ने फोटोग्राफिक साक्ष्य के बावजूद रिफंड देने से इनकार कर दिया। दूसरी ओर, स्विगी अपनी स्वयं की पहल स्विगी सर्व्स के माध्यम से अधिशेष रेस्तरां भोजन को वंचित समुदायों को पुनर्वितरित करती है। हालाँकि, इंडियन एसोसिएशन ऑफ़ होटल्स एंड रेस्टोरेंट्स के अध्यक्ष सुधाकर शेट्टी को यकीन नहीं है कि ऐसी पहल सफल होगी। खाद्य बचाव कार्यक्रम, वे कहते हैं, “अच्छा लगता है, लेकिन लॉजिस्टिक्स में बढ़ोतरी नहीं हो सकती है। जब भोजन रेस्तरां में पड़ा रहता है तो वे इसे बिक्री पर कैसे रख सकते हैं… और आप नहीं जानते कि कब तक?” और उनका मानना ​​है कि भोजन पुनर्वितरण कार्यक्रम, मुंबई के अधिकांश रेस्तरां के लिए व्यावहारिक नहीं हैं। “जब तक हम रेस्तरां बंद करते हैं, तब तक लगभग रात के 12, 1 बज चुके होते हैं… यह संभव नहीं है कि हम वह खाना किसी को दे सकें।इसे अगले दिन तक रोके रखना भी सुरक्षित नहीं है। और दिन के अंत में छूट जैसे त्वरित-सुधार वाले विचार भी सफल नहीं होते हैं। “क्योंकि आख़िरकार लोग सोचेंगे कि आपका खाना घटिया है।” उनका अवलोकन रॉबिन हुड आर्मी के रेस्तरां से भोजन के पुनर्वितरण के अनुभव से मेल खाता है। 11 वर्षों से, गैर-लाभकारी संस्था आयोजनों, पार्टियों और रेस्तरां से अतिरिक्त भोजन को भूखों तक पहुंचा रही है, लेकिन “मुंबई में, हमारी आपूर्ति का बहुत कम हिस्सा रेस्तरां से आता है” शहर की प्रतिनिधि निधि संघाई पुष्टि करती हैं। “वास्तव में, शहर में हमारे केवल सात रेस्तरां भागीदार हैं। हमारे नेटवर्क में और अधिक जोड़ना एक चुनौती रही है, क्योंकि दिन के अंत में रेस्तरां हमें बताते हैं कि उनके पास बहुत कम बचा है।”