भोजन में सुगंध का यह मिश्रण हमारे देश में एक समृद्ध पाक विरासत है और सदियों से एक विकास देखा है। भारतीय पाक विज्ञान के अनुसार अच्छे भोजन के पहले मापदंडों में से एक इसकी सुगंध है।
सुगंध और भारतीय पाक कला
भारतीय व्यंजनों का इतिहास 5000 साल पुराना है। आज हम जो भोजन खाते हैं वह संगम संस्कृतियों का एक वास्तविक मिश्रण है जिसने सदियों से हमारे भोजन और पाक परंपरा को धीरे-धीरे प्रभावित किया है। जो चीज भारतीय भोजन को सबसे अलग बनाती है, वह है मसालों का उदार उपयोग और इसकी विशिष्ट सुगंध। वास्तव में हजारों स्थानीय व्यंजनों वाले देश में, सबसे विशिष्ट कारक भोजन की सुगंध है जो एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में बहुत भिन्न होती है। और मुस्लिम आक्रमणकारियों के आने और भारतीय भूमि पर उनके धीरे-धीरे बसने के साथ, सुगंध की भूमिका और भी महत्वपूर्ण हो गई। यह इलायची के तीखेपन और घी में तली हुई पिसी काली मिर्च से लेकर शरबत में मिलाए गए गुलाब के अत्तर और मिठाइयों में चंदन की खुशबू से अलग होता है।
हेस्टन ब्लूमेंथल या जोज़ेफ़ युसुफ़ द्वारा बहुसंवेदी पाक कला को लोकप्रिय बनाने के हज़ारों साल पहले, भारतीय ख़ानसामा अपने भोजन में ख़स, केसर, गुलाब जल और केवड़ा मिलाते रहे थे।
भोजन में सुगंधित अर्क का महत्व:
जब हम अपने नथुने चुटकी बजाते हैं तो क्या हम भोजन का स्वाद ले सकते हैं? नहीं! भोजन का स्वाद बिल्कुल नीरस होता है। जो लोग COVID-19 से पीड़ित थे, वे इस भावना को बेहतर तरीके से जान पाएंगे। गंध खोने का मतलब है स्वाद खोना क्योंकि वे आपस में जुड़े हुए हैं।
भोजन के बारे में हमारी धारणा में सुगंध एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। इससे पहले कि हम भोजन का स्वाद लें, हमारी घ्राण तंत्रिकाओं के माध्यम से गंध और सुगंध हमारे मस्तिष्क में प्रवेश करती है और भूख और लालसा की भावना को ट्रिगर करती है, जो बदले में पाचन प्रक्रिया को सक्रिय करने में मदद करती है-जिसे हम आयुर्वेद में पाचन अग्नि या जठराग्नि कहते हैं। इसलिए स्वस्थ पाचन प्रक्रिया को तेज करने में उनकी भूमिका होती है।
हमें भोजन की ओर आकर्षित करने के अलावा, वे तंत्रिकाओं पर भी शांत प्रभाव डालते हैं और वे भोजन के आनंद को बढ़ावा देकर शरीर और मन को आराम देने में मदद करते हैं। कोई आश्चर्य नहीं कि खाद्य वैज्ञानिक भोजन की सुगंध को बढ़ाने के लिए वानस्पतिक अर्क और आवश्यक तेलों का उपयोग करते हैं।
हमारे भोजन में उपयोग किए जाने वाले प्रत्येक सुगंधित तत्व भोजन के समग्र मूल्य को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
गुलाब जल: इसमें विरोधी भड़काऊ और उपचार गुण हैं। यह प्रकृति में शांत है और गुलाब के शर्बत का एक गिलास कमोबेश इंद्रियों पर उतना ही प्रभाव डालता है जितना कि एक गिलास रेड वाइन का। यह त्वचा के लिए भी बहुत अच्छा है क्योंकि इसमें एंटी-बैक्टीरियल गुण भी होते हैं।
खस: ज्यादातर गर्मियों की मिठाइयों और शर्बत में मिलाया जाता है, यह एक शीतलक है और शरीर की गर्मी को कम करने के लिए कहा जाता है। यह मैंगनीज जैसे खनिजों का एक अच्छा स्रोत है, एक मूत्रवर्धक और प्यास बुझाने वाला है और इसलिए निर्जलीकरण को रोकता है। यह एंटी-ऑक्सीडेंट का भी अच्छा स्रोत है।
केवड़ा जल: अपने पतला रूप में केवड़ा का पानी शुष्क त्वचा, एक्जिमा और रोसैसिया को रोकने में मदद कर सकता है। यह पसीने को नियंत्रित करता है और इंद्रियों को शांत करता है।
चंदन: यह एक प्राकृतिक आराम देने वाला है, कहा जाता है कि यह स्वाभाविक रूप से रक्तचाप को कम करता है और इसमें विरोधी भड़काऊ और एंटीसेप्टिक गुण होते हैं।
केसर: केसर एक शक्तिशाली एंटी-ऑक्सीडेंट है और माना जाता है कि इसमें कैंसर से लड़ने वाले गुण होते हैं, ऐसा कहा जाता है कि यह पीएमएस के लक्षणों को कम करता है। एक प्राकृतिक कामोद्दीपक है और एक मूड उत्थान है। बहुत।
भोजन में सुगंध का जादू केवल इंद्रियों तक ही सीमित नहीं है, बल्कि स्वास्थ्य पर भी इसका स्थायी प्रभाव पड़ता है और यह गंध और स्वाद के इस सुंदर मिश्रण की व्याख्या करता है जो भारतीय खाना पकाने का एक अभिन्न अंग है।
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