लखनऊ से हैदराबाद तक, पुराने शेफ रमज़ान के व्यंजन पेश करते हैं | मुंबई समाचार – द टाइम्स ऑफ इंडिया

रमज़ान के पवित्र महीने के दौरान मुंबई का मोहम्मद अली रोड-भेंडी बाज़ार क्षेत्र भोजन प्रेमियों के लिए मक्का बन जाता है। जबकि भक्तों का एक समूह घनी आबादी वाले इलाके में प्रतिष्ठित मीनारा मस्जिद और अन्य मस्जिदों में तरावीह, पवित्र महीने में विशेष प्रार्थना करता है, सैकड़ों लोग रेस्तरां और सड़क के किनारे भोजनालयों में भीड़ लगाते हैं, स्मोकी कबाब, पाइपिंग हॉट पायस, उबलती नल्ली निहारी, मसालेदार चिकन चेंजज़ी खाते हैं। मीठे दाँत वाले लोग मीठे, मुँह में पानी ला देने वाले मालपुए, कुरकुरी जलेबियाँ और रसीली फिरनी का आनंद लेते हैं।हालाँकि, ये सभी स्वादिष्ट व्यंजन स्थानीय खानसामा, भटियारा या रसोइयों और रसोइयों द्वारा तैयार नहीं किए गए हैं। उनमें से कुछ को मुंबई के बाहर के रसोइयों और रसोइयों द्वारा पकाया गया है। न केवल हैदराबाद, दिल्ली और लखनऊ जैसे पूर्वानुमानित स्थानों से, बल्कि मोरादाबाद, संभल, अमरोहा, इंदौर और सूरत जैसे छोटे शहरों और कस्बों से भी।चूंकि मुंबई कई बड़े रेस्तरां और खानपान घरों का घर है, इसलिए कई रसोइयों को मालिकों द्वारा एक महीने के लिए काम पर रखा जाता है।हैदराबाद के मोहम्मद चांद को लीजिए. हलीम, पाथेर गोश्त (गर्म पत्थर के मंच पर पकाया हुआ), हैदराबादी हलीम, बिरयानी और निहारी तैयार करने के लिए प्रसिद्ध, चांद 1991 से रमज़ान के दौरान मुंबई का दौरा कर रहे हैं। निज़ामों की शाही रसोई में कार्यरत रसोइया मोहम्मद अहमद के बेटे, चांद कहते हैं कि उनके पास पाक कला में बनाई गई एक समृद्ध विरासत है।चांद कहते हैं, “जाफरभाई के दिल्ली दरबार के दिवंगत जाफर भाई मंसूरी ही थे जो हर साल रमज़ान में मेरे पिता को आमंत्रित करते थे। मेरे पास अलग-अलग जगहों से प्रस्ताव आते हैं लेकिन मैं जाफरभाई के बेटे हसन के साथ काम करना पसंद करता हूं क्योंकि हमने एक बंधन विकसित किया है।”जाफ़र भाई के दिल्ली दरबार कैटरिंग डिवीजन के हसन जाफ़र मंसूरी कहते हैं, “चांद भाई परिवार की तरह हैं। हम उन्हें रमज़ान के दौरान अनिवार्य रूप से काम पर रखते हैं।” हसन कहते हैं, ”हम उसे पारिश्रमिक के रूप में जो कुछ भी देते हैं, वह उसे स्वीकार कर लेता है।”मीनारा मस्जिद के पास खड़क के एक कोने पर मुगलई पराठा-गलौटी कबाब की छोटी दुकान पर, लखनऊ के साद कुरेशी और इस्लाम कुरेशी परांठे बेलने और पकाने में व्यस्त हैं, जबकि गलौटी कबाब पक रहे हैं। मालिक परवेज कोराडिया और साद पट्टनवाला इन्हें बेचने में लगे हैं।कोराडिया कहते हैं, “ये लड़के बहुत कुशल हैं। हम उन्हें प्रतिदिन 1,000 रुपये देते हैं और साथ ही रहना और खाना भी मुफ़्त देते हैं।” साद मुस्कुराते हुए कहते हैं, “एक महीने में 30,000 बहुत हैं।”स्थानीय निवासी अमीन पारेख कहते हैं, “इन गर्म पराठों और गलौटी कबाब को देखें। परांठे तैलीय नहीं हैं और कबाब इतने मुलायम हैं कि मुंह में रखते ही पिघल जाते हैं।”कुछ दुकानें दूर अली हशमत की प्रसिद्ध ‘अली बिरयानी’ और ‘बारह हांडी’ दुकानें हैं। अली भाई के नाम से लोकप्रिय हशमत कहते हैं कि उन्होंने 2001 में कोविड के तुरंत बाद अपना व्यवसाय स्थापित किया। “हम मूल रूप से मुर्दाबाद के रहने वाले हैं, लेकिन रूड़की के पास कालिया शरीफ में एक परिवार के स्वामित्व वाले रेस्तरां में अपने कौशल को निखारा। अली भाई बताते हैं, ”मुझे इसे सीखने के लिए किसी कुकिंग क्लास में जाने की जरूरत नहीं पड़ी, क्योंकि हमने काम करते हुए, प्रयोग करते हुए और कुछ नया करते हुए सीखा।” अली भाई के छोटे भाई नजीर अली कहते हैं, ”हम तीन भाई और छह भांजे (भतीजे) हैं जो खाना पकाने और बेचने का काम करते हैं।”‘मामस-भंजस’ द्वारा संचालित बारह हांडी रेस्तरां 1897 का एक प्रतिष्ठित प्रतिष्ठान है जिसे अली भाई ने कुछ समय तक बंद रहने के बाद कुछ साल पहले खरीदा था। हालाँकि यह चिकन चंगेज़ी, सीख कबाब, मलाई टिक्का और काजू कीमा सहित विभिन्न व्यंजन बेचता है, लेकिन इसकी मोरादाबादी बिरयानी स्वाद और प्रतिष्ठा में सभी को पीछे छोड़ देती है। स्थानीय विधायक अमीन पटेल ने मोहम्मद अली रोड स्थित एक मित्र के कार्यालय में रमज़ान रात्रिभोज पर कई करीबी दोस्तों की मेजबानी की। नौकरशाहों, पत्रकारों और राजनेताओं सहित मेहमानों द्वारा पटेल की दावत में एक दर्जन व्यंजनों का आनंद लिया जाता है, जिसमें अली भाई की रसोई से बनी मोरादाबादी बिरयानी भी खूब तालियां बटोरती है। पटेल कहते हैं, ”वह बिरयानी में प्रामाणिक मसाला और मांस और चावल का सही अनुपात का उपयोग करते हैं। यह रमज़ान की विशेषता बन गई है,” पटेल जिनके रमज़ान के व्यंजन का दोस्तों द्वारा उत्सुकता से इंतजार किया जाता है।