बैग हल्का, दिल भारी: घर, रेस्तरां की रसोई में सब्जियों की कीमतों में वृद्धि का असर

नई दिल्ली: जो लोग ताजी सब्जियाँ नहीं खरीद पाते थे, वे प्याज को तोड़कर, नमक छिड़ककर रोटी के साथ खाते थे। लेकिन वे दिन भी चले गए हैं, क्योंकि प्याज बहुत महंगा हो गया है, सब्जी विक्रेता इमाद खान ने भारत में गरीबों की मुख्य छवि को याद करते हुए कहा।

गाजियाबाद में साहिबाबाद सब्जी मंडी से करीब 10 किलोमीटर दूर, जहां खान अपनी दुकान लगाते हैं, दिल्ली के मयूर विहार में गृहिणी पूनम सिंह ने करीब एक महीने से किसी भी व्यंजन में टमाटर नहीं डाला है, जिससे उनके खाने में एक जरूरी सामग्री खत्म हो गई है। खान और सिंह भले ही सामाजिक-आर्थिक स्पेक्ट्रम पर अलग-अलग बिंदुओं पर हों, लेकिन वे ग्राफ के एक ही तरफ बैठते हैं, जिसने दिल्ली-एनसीआर में कई लोगों की पहुंच से रोजमर्रा की सब्जियों को बाहर कर दिया है।

जबकि रेस्तरां और घरेलू खानपान व्यवसाय इस बात पर विचार कर रहे हैं कि अतिरिक्त लागत को कैसे वहन किया जाए और वे सोच रहे हैं कि क्या उन्हें अपनी दरें बढ़ानी चाहिए, घरेलू रसोइये या तो वैकल्पिक उपाय अपना रहे हैं या फिर बिना इनके ही काम चला रहे हैं।

सिंह ने पीटीआई से कहा, “प्याज, टमाटर या आलू के बिना कोई भी चीज़ कैसे बनाई जा सकती है? ऐसा नहीं है कि दूसरी सब्ज़ियाँ सस्ती हैं, लेकिन ये मध्यम वर्ग के परिवारों के लिए ज़रूरी चीज़ें हैं।” पिछले महीने की तुलना में दोगुने से ज़्यादा दामों पर बिकने वाली सब्ज़ियों की थैलियाँ हल्की और दिल भारी होने के कारण घर लौट रही हैं।

बारिश में देरी के कारण राज्यों में फसल को नुकसान पहुंचना सब्जियों की आसमान छूती कीमतों का एक कारण है, जिसमें लौकी, फूलगोभी और पत्तागोभी जैसी सब्जियां शामिल हैं। शुक्रवार को उपभोक्ता मामलों के विभाग की दैनिक खुदरा रिपोर्ट के अनुसार, आलू राष्ट्रीय औसत लगभग 40 रुपये प्रति किलोग्राम से 93 रुपये प्रति किलोग्राम तक बिक रहा है, प्याज अधिकतम 80 रुपये प्रति किलोग्राम और औसतन 44 रुपये प्रति किलोग्राम की दर से बिक रहा है, और टमाटर अधिकतम 120 रुपये प्रति किलोग्राम की दर से बिक रहा है, जिसका औसत मूल्य 73 रुपये प्रति किलोग्राम है।

खान दो तरफ से कीमतों में वृद्धि से प्रभावित हुए हैं – विक्रेता और उपभोक्ता के रूप में – और उन्होंने कहा कि पिछले कुछ सप्ताह व्यापार के लिए मुश्किल भरे रहे हैं। “मैं अभी भी थोक बाजार से थोड़ी सस्ती दर पर कुछ सब्जियाँ घर ले जा सकता हूँ, लेकिन लोग ठेले से खरीदने में झिझक रहे हैं। वे आते हैं, कीमत पूछते हैं, मुंह बनाते हैं और चले जाते हैं। पिछले महीने बिना किसी अपवाद के सभी सब्जियों की कीमतें आसमान छू गई हैं,” उन्होंने कहा।

उदाहरण के लिए, रविवार को मदर डेयरी के खुदरा स्टोर पर बीन्स की कीमत 89 रुपये प्रति किलोग्राम, तोरई की कीमत 59 रुपये, फूलगोभी की कीमत 139 रुपये, शिमला मिर्च की कीमत 119 रुपये, टिंडा की कीमत 119 रुपये और बैंगन की कीमत 59 रुपये थी।

मीडिया प्रोफेशनल मयंक सिन्हा, जिन्हें घर पर खाना बनाना बहुत पसंद है, ने अपने ज़्यादातर व्यंजनों में अदरक-लहसुन का पेस्ट और टमाटर की प्यूरी का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया है। सिन्हा कहते हैं, “बेशक आप ताज़े टमाटर के स्वाद को मात नहीं दे सकते, लेकिन प्यूरी काफ़ी अच्छा काम करती है। यह जेब पर भी ज़्यादा भारी नहीं पड़ती।”

उन्होंने कहा कि भले ही टमाटर प्यूरी की कीमत अलग-अलग ब्रांड के हिसाब से अलग-अलग हो, लेकिन पेस्ट के दो चम्मच से एक टमाटर बनता है। और कुछ जगहों पर टमाटर 100 रुपये प्रति किलो से भी ज़्यादा बिक रहे हैं, इसलिए यह अच्छी आर्थिक स्थिति है।

महंगाई ने रेस्तरां और खानपान सेवाओं को भी प्रभावित किया है जो फिलहाल अपने उत्पादन लागत में मूल्य वृद्धि को वहन करने की कोशिश कर रहे हैं। कॉनॉट प्लेस में इंडियन रिपब्लिक कैंटीन के आलोक अग्रवाल ने कहा कि कुल लागत में तीन से चार प्रतिशत की वृद्धि हुई है। लेकिन उनका व्यवसाय नया है और वे अपने मूल्य निर्धारण ढांचे को “बाधित या बदलने” का जोखिम नहीं उठा सकते।

अग्रवाल ने कहा, “शहर के बीचों-बीच स्थित एक अपेक्षाकृत नए और विशेष रूप से शाकाहारी रेस्तराँ के रूप में, सब्जियों की बढ़ती कीमतों के मुद्दे को संबोधित करना महत्वपूर्ण है। हमारे शुरुआती चरण को देखते हुए, हम अपने मूल्य निर्धारण ढांचे को बाधित या बदलने का जोखिम नहीं उठा सकते हैं, क्योंकि हमारे ग्राहक अभी भी हमारी लागत और कीमतों के अनुकूल नहीं हो रहे हैं। इसलिए, हम बढ़ी हुई कीमतों को वहन करेंगे।” शाकाहारी रेस्तराँ के सह-संस्थापक ने कहा कि वे सामग्री बदलने या विकल्प आज़माने का इरादा नहीं रखते हैं।

ऑनलाइन कैटरिंग ब्रांड कैटरनिंजा के अनूप अग्रवाल ने कहा कि सब्जियों की महंगाई हमेशा से खाद्य कारोबार के लिए एक पेचीदा मुद्दा रही है, जो बढ़ी हुई लागत को वहन करने या ग्राहक पर मूल्य वृद्धि को पारित करने के बीच एक पतली रेखा पर चलने जैसा है। अनूप और आलोक इस बात से सहमत हैं कि मूल्य वृद्धि में कुछ मौसमी घटक भी हैं, क्योंकि आमतौर पर साल के इस समय “जब बदलती जलवायु परिस्थितियों के कारण यह सामान्य से थोड़ा अधिक चुभता है”। लेकिन इस साल यह मुश्किल है।

कैटरनिंजा के सह-संस्थापक ने यह भी फैसला किया है कि बढ़ी हुई लागत का बोझ ग्राहकों पर नहीं डाला जाएगा, लेकिन ऐसा तभी होगा जब “आने वाले हफ़्तों में यह नियंत्रण में आ जाए”। अनूप ने कहा, “हालांकि, अगर ये कीमतें बनी रहती हैं या और बढ़ती हैं तो हमें अपनी छूट में कटौती करनी पड़ सकती है या फिर लागत में आंशिक वृद्धि का बोझ उपभोक्ताओं पर डालना पड़ सकता है।”

गुरुग्राम में द बिग ट्री कैफ़े के राहुल अरोड़ा ने कहा कि सब्ज़ियों की कीमतों में उछाल ने मुनाफ़े के मार्जिन को 10-15 प्रतिशत तक कम कर दिया है। अरोड़ा ने कहा, “हालांकि हम मौसमी रूप से उत्पादन लागत में उतार-चढ़ाव का अनुभव करते हैं, लेकिन इस साल कीमतों में असामान्य रूप से वृद्धि हुई है। आपूर्ति श्रृंखला में व्यवधान और प्रतिकूल मौसम की स्थिति सहित कई कारकों ने इस विचलन में योगदान दिया है।”

इस मुद्दे को हल करने के लिए, अरोड़ा ने मेनू में “मामूली मूल्य समायोजन” लागू किया है, जबकि मौसमी मेनू की खोज की है ताकि “गुणवत्ता से समझौता किए बिना अधिक लागत प्रभावी और आसानी से उपलब्ध सामग्री” का उपयोग किया जा सके।