क्या कांटा: खिचड़ी से केसरी भात से लड्डू, वसंत के स्वाद और त्यौहार यहाँ हैं, कुणाल विजयकर लिखते हैं

जैसे ही फरवरी का महीना समाप्त होता है और सर्दी वसंत और फसल की ओर बढ़ती है, जैसे प्रकृति हमारे चारों ओर खुद को नवीनीकृत करती है और मार्च और अप्रैल नए रंग, नई गंध लाती है; और जैसे-जैसे भूरी भूमि हरियाली की ताजा छटाओं में बदल जाती है, और जैसे-जैसे फसल, वनस्पति और जीव-जंतुओं की प्रचुरता बढ़ती है, भारत मौसम के परिवर्तन का उत्सव और जीवंतता के साथ मनाता है। वसंत ऋतु फसल के मौसम की शुरुआत है, और भारत के अधिकांश हिस्सों में कई अलग-अलग त्योहारों के साथ खुशी और समृद्धि के इस नए मौसम का स्वागत है। और मुझे यह कहने की आवश्यकता नहीं है कि भारतीय त्योहारों को जो चीज इतना रोमांचक बनाती है, वह वह सब खाना है जो ये उत्सव लाते हैं।

पहला त्योहार जो सचमुच वसंत ऋतु का उद्घाटन करता है वह है ‘बसंत पंचमी’। ‘मकर संक्रांति’ और ‘पोंगल’ की ऊँची एड़ी के जूते पर आ रहा है, ‘बसंत’ का अर्थ है वसंत और ‘पंचमी’ का अर्थ है “पांचवां दिन”। यह त्योहार हर साल ‘माघ’ महीने के पांचवें दिन मनाया जाता है और यह वसंत और होली के लिए एक पूर्व-स्वागत समारोह की तरह है, जो लगभग 40 दिन बाद आता है। थोड़ा जटिल लगता है? यह वास्तव में नहीं है। यह होली से 40 दिन पहले बसंत का त्योहार है, और आने वाले मौसम के लिए टोन और मूड सेट करता है।

अधिकांश त्योहारों की तरह, यह भी देवत्व से जुड़ा है, इस मामले में, देवी सरस्वती। सरस्वती ज्ञान की देवी हैं, इसलिए नए प्रयास शुरू करने के लिए यह एक अच्छा समय माना जाता है। लेकिन इस त्योहार का सबसे प्रिय पहलू इसके महत्व पर जोर देने के लिए रंग का उपयोग है। ‘बसंत पंचमी’ का रंग देवी सरस्वती का कथित पसंदीदा रंग है, रंग पीला। लेकिन यह सरसों के खेतों का रंग भी है जो इस समय खिलता है, पकने वाली फसल का रंग, सूरज का रंग जो अपनी सारी महिमा में चमकता है, साथ ही प्रकाश, समृद्धि और आशावाद का रंग भी है। पीला रंग मौसम को परिभाषित करता है, और बच्चे और वयस्क समान रूप से न केवल पीले कपड़े पहनते हैं बल्कि पीला खाना पकाते हैं और पीली मिठाई बनाते हैं।

जब मैं पीला खाना कहता हूं, तो तुरंत जो बात दिमाग में आती है वह है पीली मूंग दाल और खिचड़ी। बसंत पंचमी खिचड़ी उत्सव है। खासकर बंगाल में सरस्वती पूजा के दौरान। बंगाल में वे खिचड़ी, या “खिचुरी” को सुगंधित गोबिंदो भोग चावल, और विभाजित मूंग दाल के साथ पकाते हैं। यह खिचड़ी गाजर, हरी मटर, फूलगोभी, आलू और इसी तरह की सब्जियों की एक श्रृंखला के साथ बनाई जाती है। इस खिचड़ी की मजबूत सुगंध और मजबूत स्वाद अदरक, लहसुन, जीरा, हरी मिर्च और गरम मसाला से आता है। और फिर घी है। यह सिर्फ खिचड़ी को खत्म करता है और इसे त्योहार की धार्मिकता और पवित्रता देता है।

सरस्वती पूजा के दौरान बंगाल में पकाया जाने वाला दूसरा पीला भोजन बेगुनी है। बेगुनी बैंगन से बना पकोड़ा है। बेगुनी की तरह दाल-तोरकारी-चावल या खिचड़ी से कुछ भी बेहतर नहीं होता। यह वास्तव में काफी सरल है, बेसन, चावल का आटा, नमक, चीनी, हल्दी पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर के घोल में डूबा हुआ बैगन के पतले स्लाइस, सावधानी से डीप फ्राई किए गए, खुशी के कुरकुरे सुनहरे पीले रंग के डिस्क के रूप में निकलते हैं।

बसंत पंचमी की खिचड़ी की सादगी के बाद, हमारे पास समृद्ध, स्वादिष्ट और केसर से भरी मिठाइयों की दावत है जो न केवल पीली हैं बल्कि क्रीम, दूध और सूखे मेवों से भरी हैं। उत्तर भारत और राजस्थान के पसंदीदा हलवे से शुरू करते हैं, सुनहरे पीले रंग की मूंग दाल का हलवा। अच्छी तरह से बनाया गया, यह हलवा समृद्ध और सड़न रोकनेवाला हो सकता है। यह मूंग का एक साधारण मिश्रण है, जो चीनी, घी और इलायची पाउडर के साथ भव्य हो जाता है, और दूध और खोया में धीमी गति से पकाया जाता है, कटे हुए मेवा और श्रमसाध्य के साथ सजाया जाता है, लेकिन यह सब परेशानी के लायक है। मोटे मूंग की दाल एक मीठी, मुलायम, कुरकुरी नम और शानदार मिठाई में बदल जाती है।

मेरी पसंदीदा पीली मिठाई बूंदी का लड्डू है। जैसा कि हम सभी जानते हैं कि बूंदी शब्द हिंदी शब्द ‘बूंद’ से बना है जिसका अर्थ है बूंद या बूंद। तो बूंदी बेसन या बेसन से बनती है। कुरकुरे मोती बनाने के लिए बेसन के घोल के छोटे-छोटे गोल गोले गरम तेल या घी में डीप फ्राई किए जाते हैं जो या तो मीठे या नमकीन हो सकते हैं। इन बेसन मोतियों को घी, मेवा, इलायची और सूखे मेवे के साथ मिश्रित केसर के स्वाद वाली चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है और फिर छोटी गेंदों या बूंदी के लड्डू में रोल किया जाता है। बूंदी का लड्डू का दूसरा संस्करण मोतीचूर का लड्डू है। यह वही लड्डू है, बस बूंदी के लड्डू में बड़ी और मोतीचूर के लड्डू छोटी हैं। दोनों लड्डू बेसन या बेसन के घोल से बनाए जाते हैं. लेकिन महाराष्ट्र में, हम अपने बूंदी के लड्डू को कुरकुरा, सख्त और काटने में असंभव बनाते हैं, लेकिन अन्यथा यह एक मीठा और नरम पतनशील मामला है।

मिठास के गोले की बात करें तो बंगाल में राजभोग है। बंगाल की शाही संस्कृति के लिए एक वापसी, राजभोग अक्सर विशेष अवसरों और त्योहारों जैसे बसंत पंचमी या सरस्वती पूजा के दौरान बनाया जाता है। राजभोग एक रसगुल्ला है, बल्कि एक बड़ा रसगुल्ला है। पनीर (छेना) से बना यह विशाल पीला रसगुल्ला बादाम और पिस्ता से भरा हुआ है और मीठे केसर की चाशनी में डूबा हुआ है। चुनौती है इस मीठी पीली गेंद को एक कौर में खाने की।

दक्षिण भारत में, वसंत सूर्यास्त पीले रवा केसरी के साथ मनाया जाता है, जिसे उत्तर में सूजी हलवा और महाराष्ट्र में रवा शिरा कहा जाता है। रवा (सूजी या सूजी) से बनाया जाता है, जिसे घी में सुनहरा होने तक भूनकर एक जायकेदार, स्वादिष्ट सुगंध छोड़ने लगता है। फिर इसमें किशमिश और मेवे मिलाकर केसर में भिगोकर कंडेंस्ड मिल्क के साथ कम करें। अंतिम परिणाम एक रेशमी लेकिन दानेदार बनावट के साथ एक नरम, भुलक्कड़, भव्य और पिघल-में-आपके मुंह का हलवा है। महाराष्ट्र में, रवा शिरा को शुभ माना जाता है और अधिकांश पूजाओं के दौरान इसे “प्रसाद” या “भोग” के रूप में परोसा जाता है। मुझे पता नहीं क्यों, लेकिन हमारे परिवार ने हमेशा हलवे में कुछ छोटे कटे हुए केले जोड़े।

महाराष्ट्र और गुजरात में हम पीला श्रीखंड भी बनाते हैं। क्रीमी और जायकेदार श्रीखंड हंग कर्ड से बनता है। दही को पनीर में बदलने के लिए काफी देर तक लटकाया नहीं गया है, लेकिन कुछ नमी को कम करने के लिए सही समय के लिए लटका दिया गया है। फिर थोड़ा सा कुरकुरे दही को पाउडर चीनी के साथ तब तक मिलाया जाता है जब तक कि यह गाढ़ा, चिकना और मलाईदार न हो जाए। इसमें केसर और सूखे मेवे मिलाए जाते हैं। खासकर पिस्ता। श्रीखंड को अक्सर गर्म, तली हुई पूरियों के साथ खाया जाता है।

और अंत में, एक बहुत ही स्वादिष्ट पीली मिठाई है मीठा चावल या केसरी भात, जो रवा केसरी के समान है, लेकिन चावल के साथ बनाई जाती है। चावल को घी में दालचीनी और लौंग के साथ और फिर चीनी और केसर के साथ पकाया जाता है। जब चावल पूरी तरह से पक जाते हैं और थोड़े चिपचिपे हो जाते हैं, तो चावल में इलायची और जायफल का स्वाद आता है। तो जफरानी पुलाव या जरदा के समान। निंदनीय लग सकता है, मैं अपने केसरी भात को मसालेदार मटन खीमा या झींगा अचार के साथ खाना पसंद करता हूं। आखिर क्या त्यौहार आपको खुश करने वाले नहीं हैं? और यही मुझे बहुत खुशी देता है।

कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।

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