अधिकांश व्यंजनों को पकाने में गेहूं का आटा मुख्य घटक होता है। हालांकि, गेहूं का आटा ग्लूटेन मुख्य घटक है, जो हवा से नमी को फंसाकर आटा विकसित करता है, जिससे आटा उठने में मदद मिलती है। गेहूं के आटे में एक स्टार्चयुक्त बनावट होती है, जो स्टार्च जिलेटिनाइजेशन द्वारा आटा बनाती है। पेस्ट्री आटा मिलिंग की प्रक्रिया द्वारा गेहूं के आटे को नरम आटे के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है।
दूसरी ओर, पेस्ट्री आटा आमतौर पर व्यावसायिक उपयोग के लिए प्रक्षालित किया जाता है। हालाँकि, इसे बिना किसी एडिटिव्स के भी बनाया जा सकता है। आटे को ब्लीच करने से प्राकृतिक पीलापन कम हो सकता है और आटा चमकीला सफेद दिखाई दे सकता है। आटे में प्रोटीन की मौजूदगी इसे लोच प्रदान करती है, जिससे पके हुए डिलाइट्स को सही बनावट और चबाया जाता है। हालांकि, जो चीज पेस्ट्री के आटे को अलग बनाती है, वह है कम ग्लूटेन सामग्री की उपस्थिति, जो पिज्जा क्रस्ट, बन्स और कुकीज़ बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उच्च ग्लूटेन आटे की तुलना में व्यंजनों को पतला, कोमल और कुरकुरा बनाती है। यह सभी उद्देश्य के आटे की तुलना में पेस्ट्री के आटे को तुलनात्मक रूप से स्वस्थ बनाता है।
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