कुछ खाद्य पदार्थ हैं जो भारत में प्रतिबंधित हैं, और मेरा मतलब है कि गोमांस पर जुझारू प्रतिबंध से परे, और उन खाद्य पदार्थों में से एक फोई ग्रास है। जबकि दुनिया में सबसे अधिक मांग वाले रेस्तरां में फोई ग्रास परोसा जाता है, भारत इस फ्रांसीसी व्यंजन के आयात पर प्रतिबंध लगाने वाले पहले देशों में से एक बन गया।
फ़ॉई ग्रास, अशिक्षित के लिए, “वसायुक्त यकृत” के रूप में अनुवाद करता है, और एक हंस या बत्तख का जिगर है जिसे पक्षी को बलपूर्वक खिलाकर मोटा किया गया है। भयावह रूप से अमानवीय और क्रूर माने जाने वाले कई देश फोई ग्रास के उत्पादन पर प्रतिबंध लगाते हैं लेकिन इसका आयात जारी रखते हैं। आखिरकार, यह उन लोगों द्वारा काफी पसंद किया जाता है जो जीवन में बेहतर चीजों को पसंद करते हैं, मुझे अपने सहित, कहने से नफरत है। लेकिन जब मेरी रुचि विदेश में कभी-कभी मुझे कुछ ऑर्डर करने के लिए फँसाती है, तो मेरा दिल अक्सर मुझे ऐसा करने से रोकता है। यह दिल और वासना के बीच की लड़ाई है।
फोई ग्रास पकाने के कुछ स्वीकृत तरीके हैं। फॉई ग्रास का टेरिन वास्तव में लीवर को पकाने का ऐसा ही एक शुद्ध और विश्वसनीय तरीका है। लीवर के स्लाइस को एक पैन में थोड़ी सी फ्रेंच स्वीट वाइन या आर्मग्नैक (फ्रेंच ब्रांडी) के साथ रखा जाता है। फिर टेरिन को एक टेरिन मोल्ड में पैक किया जाता है, किसी भी हवाई बुलबुले को हटाने के लिए मजबूती से दबाया जाता है, यह सुनिश्चित करता है कि यकृत टिन के कोनों में दबाया जाता है और बैन मैरी (पानी के स्नान) में कम तापमान पर पकाया जाता है; एक बार हो जाने के बाद, यह ठंडा और कटा हुआ होता है। मुझे हर तरह के इलाके पसंद हैं, खासतौर पर मीटलाफ, और चिकने लीवर टेरिन विजेता हैं।
लेकिन साधारण सा दिखने वाला फोई ग्रास वह है जो मुझे सबसे ज्यादा पसंद है। परंपरागत रूप से, फोई ग्रास को केवल पूरे लीवर को एक गर्म पैन में सावधानी से डालकर पकाया जाता है, क्योंकि फोई ग्रास नरम और नाजुक होता है और आसानी से पिघल सकता है। जब आसानी से खोजा जाता है, तो फ़ॉई ग्रास का स्वाद बाहर से धीरे-धीरे धुएँ के रंग का होता है और अंदर से समृद्ध, भावपूर्ण और मक्खन जैसा होता है। लंदन के कनॉट में अपने प्रमुख रेस्तरां में हेलेन डारोज़ एक स्वर्गीय पैन-भुना हुआ फ़ॉई ग्रास बनाता है जिसमें तिल, सोबाचा (बकवीड चाय) और टोस्टेड एक प्रकार का अनाज होता है, जिसे खरबूजे और कोजी चावल की चटनी के साथ परोसा जाता है। यह शब्दों के लिए बहुत ही आकर्षक है।
और फिर वहाँ है पाटे डे फोई ग्रास। फ़ॉई ग्रास खाने का सबसे चर्चित और बुर्जुआ रूप। जार, बोतलों और टिन में आसानी से उपलब्ध है, और आमतौर पर बत्तख के जिगर से बनाया जाता है। पके हुए फोई ग्रास को ब्रांडी और मक्खन के साथ मिलाकर चिकना, गोसामर, रेशमी पेस्ट या एक मूस बनाया जाता है जिसे पटाखों पर फैलाया जा सकता है और खाया जा सकता है। लंदन में हेस्टन ब्लूमेंथल द्वारा रेस्तरां डिनर में, वे एक छोटे से मैंडरिन नारंगी की तरह दिखने के लिए मैंडरिन ऑरेंज जेली में घिरे चिकन लीवर और फोई ग्रास पैराफेट पेश करते हैं। यह न केवल जिस तरह से स्वाद लेता है, बल्कि जिस तरह से दिखता है, वह प्रतिभा का एक शानदार स्ट्रोक है।
लेकिन अफसोस, भारत में फोई ग्रास मायावी होने के साथ-साथ अकल्पनीय भी है इसलिए हमें हंस के चचेरे भाई, चिकन और उसके जिगर के साथ करना होगा। चिकन लीवर पाटे या पारफेट ज्यादातर फैंसी रेस्तरां में आसानी से बनाया जाता है और मुंबई के सामाजिक डॉस में ज्यादातर चारक्यूरी बोर्ड पर दिखाई देता है। यहां तक कि रेट्रो-क्लासिक होम शेफ और कन्फेक्शनर भी रेशमी चिकन लीवर पेट से भरे टब बनाते हैं और उनमें से कुछ बहुत अच्छे होते हैं।
चिकन लीवर को मक्खन, लहसुन और shallots के साथ तला जाता है, और फिर पारंपरिक रूप से कॉन्यैक, पोर्ट, रेड वाइन या यहां तक कि व्हिस्की के साथ डिग्लेज़ किया जाता है। फिर आप अल्कोहल को तब तक उबालें जब तक कि आप स्वाद से किनारा न कर लें और लीवर को ठंडा कर लें। फिर शायद थोड़ी सी क्रीम के साथ, लीवर को एक चिकने पेस्ट में मिश्रित किया जाता है, एक कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है और ऊपर से पिघला हुआ मक्खन के साथ कवर किया जाता है और फिर रेफ्रिजरेट किया जाता है। मेल्बा टोस्ट के एक टुकड़े पर, यह काफी अच्छा है।
मेरी शुरुआती यादों से, हमने हमेशा घर पर चिकन लीवर पकाया है। पार्टियों में हमेशा लीवर-ऑन-टोस्ट, टोस्ट के छोटे स्लाइस से भरे साल्वर या चिकन लीवर के साथ मिनी वॉल-ऑ-वेंट होता है। प्याज, लहसुन, मसालों और यादृच्छिक सॉस के साथ कटे हुए जिगर के कटे हुए टुकड़े, टमाटर केचप से वोरस्टरशायर तक, काले, तीखे और मसालेदार, एक अद्भुत पास बनाते हैं।
विलिंगडन और क्रिकेट क्लब जैसे पुराने क्लब हमेशा टोस्ट पर किडनी या लीवर मसाला बरामदे के रूप में करते थे। टोस्ट का एक टुकड़ा मसालेदार मसाला लीवर की गाढ़ी ग्रेवी में भिगोकर, धनिये से सजाकर। मेरी दादी ने चिकन लीवर के चंकी टुकड़ों के साथ रिसोट्टो, मसालेदार, टमाटर के स्वाद वाले चावल के अपने संस्करण को कसा हुआ संसाधित पनीर के साथ शीर्ष पर रखा और ओवन में पकाया। हालांकि यह एक प्रामाणिक इतालवी रिसोट्टो जैसा कुछ नहीं था, यह बस आश्चर्यजनक था।
यहां तक कि दिल्ली, आगरा, लखनऊ और मुंबई की सड़कों पर, कालेजी और खीमा, कालेजी और गुरदा, या तवे पर सिर्फ कालेजी वह भोजन है जिसका मैं हमेशा उत्साह से पालन करता हूं, भोजन जो हमारे देश की सड़कों पर समय-सम्मानित और सम्मानित रहता है। और यही कारण है कि, सबसे अच्छी तरह से नस्ल से लेकर सीधे सड़क-नस्ल तक का जिगर एक पवित्र अंग है जिसका मैं बहुत सम्मान करता हूं।
कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar ट्वीट करते हैं और उन्हें Instagram @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके यूट्यूब चैनल का नाम खाने में क्या है। इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के हैं और इस प्रकाशन के रुख का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।
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