नाम बसु, शतभि बसु। हालांकि, जेम्स बॉन्ड के विपरीत, यह शॉन कॉनरी “सुपरफैन” अपनी मार्टिनी को हिलाकर रखना पसंद करती है, हिलाकर नहीं। और जबकि उसके पसंदीदा काल्पनिक ब्रिटिश हत्यारे के पास हत्या करने का लाइसेंस है, बसु-भारत का पहला महिला बारटेंडर को अक्सर स्पष्ट करना चाहिए कि उसके पास शराब पीने का लाइसेंस नहीं है।
“बारटेंडिंग के बारे में यह सबसे आम ग़लतफ़हमी है,” माहिम स्थित वाइन और व्हिस्की प्रेमी कहते हैं, जिन्होंने चार दशक पहले कॉकटेल परोसना शुरू किया था जब मुंबई में बार के पीछे पुरुषों को शायद ही कभी देखा जाता था, घातक मुस्कान वाली और होटल प्रबंधन में डिप्लोमा वाली महिला की तो बात ही छोड़ दें। .
1981 में जब यह “पूरी तरह से बॉम्बे गर्ल” बन गई तो शहर की कपड़ा मिलें बंद हो रही थीं और इसके बार यूरोप से चमकदार डिस्को बॉल आयात कर रहे थे। भौजनशाला का नौकर दुर्घटनावश। उस दिन साड़ी पहने हुए, वह “चीनी शेफ” बनने की उम्मीद में बांद्रा में एक चीनी रेस्तरां के साइडबोर्ड पर खड़ी थी।
तब तक, पशुचिकित्सक बनने का उसका सपना बहुत पहले ही टूट चुका था और खारिज हो चुका था। 10 साल की उम्र से, बसु ने गणित और विज्ञान का भरपूर अध्ययन किया था ताकि उन्हें पशु चिकित्सा कॉलेज में प्रवेश मिल सके। आख़िरकार, विज्ञान की डिग्री के साथ, उसे प्रवेश मिल गया। बसु कहते हैं, “लेकिन मेरे पारिवारिक डॉक्टर ने मेरी एलर्जी के कारण मेरे सपनों पर पानी फेर दिया।” चॉपस्टिक्स में साड़ी पहने रेस्तरां पर्यवेक्षक के रूप में काम करना शुरू करने वाले 64 वर्षीय व्यक्ति कहते हैं, “और चूंकि मेरे पास कोई योजना बी नहीं थी, इसलिए मुझे होटल स्कूल जाने का सुझाव दिया गया क्योंकि मुझे रसोई में कुछ रुचि थी।” दादर के इंस्टीट्यूट ऑफ होटल मैनेजमेंट में कोर्स खत्म करने के तुरंत बाद लिंकिंग रोड पर एक चीनी रेस्तरां।
नौकरी के दो सप्ताह बाद, रेस्तरां मैनेजर ने उसे एक ऐसी चुनौती दे दी जो अब एक समयपूर्व मास्टरशेफ चुनौती की तरह लगती है। उसने एक दिन उससे बार का संचालन करने के लिए कहा। जबकि उनके लिंग ने कभी भी दुविधा पैदा नहीं की क्योंकि उदारीकरण से पहले के युग में “बमुश्किल कोई पुरुष बारटेंडर थे”, जिस चीज़ ने उनके लिए गिलास को आधा खाली बना दिया था वह तरल पदार्थ और उपकरणों की एक छोटी श्रृंखला के साथ-साथ जानकारी की कमी थी। बसु कहती हैं, ''लेकिन ये ऐसी चुनौतियाँ साबित हुईं, जिन्होंने सीमाओं से आगे बढ़ने और मुझे बेहतर बनाने में मदद की,'' उन्होंने पाया कि कॉलेज की रसायन शास्त्र की किताबें धुंधली बीकरों के माध्यम से जीवन में हलचल पैदा कर रही थीं।
हर बार जब वह बर्फ के साथ पेय को हिलाती थी, तो उसे एहसास होता था कि वह अणुओं के बीच घर्षण पैदा कर रही थी, जिससे गर्मी पैदा होती थी और अल्कोहल ने इस प्रक्रिया में मदद की, जिससे बर्फ टूट गई। हर बार जब उसने तरल की तुलना में अधिक बर्फ डाली, तो उसने पाया कि प्रक्रिया धीमी हो रही है क्योंकि अतिरिक्त बर्फ ने गर्मी का प्रतिकार कर दिया है। बसु कहते हैं, “परमाणुओं और अणुओं का व्यवहार, समाधान और निलंबन, घर्षण और गर्मी का परिणाम और इसे कैसे दबाया जाए – जिन सभी अवधारणाओं का मैंने अध्ययन किया था, उन्होंने बारटेंडिंग की मेरी सीख को और अधिक बुद्धिमान और और भी दिलचस्प बना दिया, जिनके लिए बीकर दुनिया के लिए एक प्रिज्म बन गया.
बारटेंडिंग ने वह सब बदल दिया। बसु कहती हैं, “इसने मुझे सब कुछ सिखाया है-परंपराएं, तकनीक, धैर्य।” “मुझे लगता है कि मेरी मुस्कान भी बहुत अच्छी थी!” बसु कहते हैं, जिनके वफादार प्रशंसक आधार में एक ग्राहक भी शामिल है जिसे उन्होंने दो बार सेवा दी थी।
यह कहानी 2016 की एक रात की है: एक व्यक्ति ने उससे उसके लिए “विशेष कॉकटेल” बनाने के लिए कहा क्योंकि वह उसका “महान प्रशंसक” था। उसने उसके स्वाद का अंदाज़ा लगाने के लिए उससे कुछ सवाल पूछे और रोज़मेरी के साथ क्रैनबेरी और अनानास का खट्टा स्वाद चखने का फैसला किया। “जब मैं उनका पेय बना रहा था, मैं अन्य सीधे ऑर्डर भी भेज रहा था। मैंने सभी गैर-अल्कोहल सामग्री लीं, कॉकटेल को हिलाया और इसे परोसा। अतिथि ने कहा कि यह शानदार था और मेरा अब तक का सबसे अच्छा पेय था जब मुझे अचानक एहसास हुआ कि मैंने इसमें बिल्कुल भी अल्कोहल नहीं डाला था,'' बसु याद करते हैं, जिन्होंने तुरंत उनके लिए एक और शराब बना दी। कई वर्षों तक बारटेंडिंग में डूबे रहने के बाद मिक्सोलॉजिस्ट बनी अनुभवी महिला का कहना है, ''जब मैंने उन्हें असली डील पेश की तो वह खूब हंसे।''
वह कहती हैं, ''ये ऐसे शब्द हैं जिनका पर्यायवाची रूप में इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए।'' अनगिनत कॉकटेल के नाम याद न करने वाले बसु कहते हैं, “एक मिक्सोलॉजिस्ट सिर्फ वह व्यक्ति नहीं है जो कॉकटेल को मिश्रित करता है, बल्कि वह व्यक्ति है जो प्रत्येक तरल की प्रक्रिया और प्रोफाइल को गहराई से समझता है जो उन्हें सम्मान और जिम्मेदारी के साथ इसका उपयोग करने की अनुमति देता है।” उसने अब तक आविष्कार किया है। वे सभी एक सरल संक्षेप से निकले: “एक पेय बनाओ ताकि यह मुंह में गाने लगे। स्वाद ही सब कुछ है।”
यह संक्षिप्त विवरण उनकी पेशेवर बारटेंडिंग अकादमी में छह महीने के पाठ्यक्रम को रेखांकित करता है, जो 1997 में माहिम में शुरू हुआ था जब भारत 50 वर्ष का हो गया था। “उस समय देश में बारटेंडिंग के लिए कोई शैक्षणिक मूल्य या संस्थान नहीं था। यह मेरे शुरू करने के 17 साल बाद था और मैंने यह सोचा था बसु कहते हैं, ''मैंने वर्षों से जो सीखा है, उसे वापस लौटाने का समय आ गया है।''
बसु ने चार दशकों से भी अधिक चमकदार आँखों से इस दृश्य को बढ़िया शराब की तरह परिपक्व होते देखा है। “हमारा नाइटलाइफ़ संस्कृति पहले से कहीं अधिक बेहतर और विकसित हो रही है। केवल अँधेरी, शोर-शराबे वाली जगहों से कहीं अधिक, बार शानदार पेय, सुंदर परिवेश और मेल खाने योग्य भोजन के बारे में हैं। लोग भी अधिक साहसी हैं और गुणवत्ता की सराहना करते हैं,'' शनिवार को विश्व बारटेंडिंग दिवस से पहले अनुभवी ने कहा, पिछले पांच वर्षों में बारटेंडिंग सहित खाद्य और पेय पदार्थ के सभी क्षेत्रों में महिलाओं की तेजी से वृद्धि की सराहना करते हुए। ''यह संख्या अभी भी बहुत छोटा है, लेकिन यह एक शानदार शुरुआत है,” बसु खुश होते हैं। “चीजें केवल बेहतर हो सकती हैं।”
“बारटेंडिंग के बारे में यह सबसे आम ग़लतफ़हमी है,” माहिम स्थित वाइन और व्हिस्की प्रेमी कहते हैं, जिन्होंने चार दशक पहले कॉकटेल परोसना शुरू किया था जब मुंबई में बार के पीछे पुरुषों को शायद ही कभी देखा जाता था, घातक मुस्कान वाली और होटल प्रबंधन में डिप्लोमा वाली महिला की तो बात ही छोड़ दें। .
1981 में जब यह “पूरी तरह से बॉम्बे गर्ल” बन गई तो शहर की कपड़ा मिलें बंद हो रही थीं और इसके बार यूरोप से चमकदार डिस्को बॉल आयात कर रहे थे। भौजनशाला का नौकर दुर्घटनावश। उस दिन साड़ी पहने हुए, वह “चीनी शेफ” बनने की उम्मीद में बांद्रा में एक चीनी रेस्तरां के साइडबोर्ड पर खड़ी थी।
तब तक, पशुचिकित्सक बनने का उसका सपना बहुत पहले ही टूट चुका था और खारिज हो चुका था। 10 साल की उम्र से, बसु ने गणित और विज्ञान का भरपूर अध्ययन किया था ताकि उन्हें पशु चिकित्सा कॉलेज में प्रवेश मिल सके। आख़िरकार, विज्ञान की डिग्री के साथ, उसे प्रवेश मिल गया। बसु कहते हैं, “लेकिन मेरे पारिवारिक डॉक्टर ने मेरी एलर्जी के कारण मेरे सपनों पर पानी फेर दिया।” चॉपस्टिक्स में साड़ी पहने रेस्तरां पर्यवेक्षक के रूप में काम करना शुरू करने वाले 64 वर्षीय व्यक्ति कहते हैं, “और चूंकि मेरे पास कोई योजना बी नहीं थी, इसलिए मुझे होटल स्कूल जाने का सुझाव दिया गया क्योंकि मुझे रसोई में कुछ रुचि थी।” दादर के इंस्टीट्यूट ऑफ होटल मैनेजमेंट में कोर्स खत्म करने के तुरंत बाद लिंकिंग रोड पर एक चीनी रेस्तरां।
नौकरी के दो सप्ताह बाद, रेस्तरां मैनेजर ने उसे एक ऐसी चुनौती दे दी जो अब एक समयपूर्व मास्टरशेफ चुनौती की तरह लगती है। उसने एक दिन उससे बार का संचालन करने के लिए कहा। जबकि उनके लिंग ने कभी भी दुविधा पैदा नहीं की क्योंकि उदारीकरण से पहले के युग में “बमुश्किल कोई पुरुष बारटेंडर थे”, जिस चीज़ ने उनके लिए गिलास को आधा खाली बना दिया था वह तरल पदार्थ और उपकरणों की एक छोटी श्रृंखला के साथ-साथ जानकारी की कमी थी। बसु कहती हैं, ''लेकिन ये ऐसी चुनौतियाँ साबित हुईं, जिन्होंने सीमाओं से आगे बढ़ने और मुझे बेहतर बनाने में मदद की,'' उन्होंने पाया कि कॉलेज की रसायन शास्त्र की किताबें धुंधली बीकरों के माध्यम से जीवन में हलचल पैदा कर रही थीं।
हर बार जब वह बर्फ के साथ पेय को हिलाती थी, तो उसे एहसास होता था कि वह अणुओं के बीच घर्षण पैदा कर रही थी, जिससे गर्मी पैदा होती थी और अल्कोहल ने इस प्रक्रिया में मदद की, जिससे बर्फ टूट गई। हर बार जब उसने तरल की तुलना में अधिक बर्फ डाली, तो उसने पाया कि प्रक्रिया धीमी हो रही है क्योंकि अतिरिक्त बर्फ ने गर्मी का प्रतिकार कर दिया है। बसु कहते हैं, “परमाणुओं और अणुओं का व्यवहार, समाधान और निलंबन, घर्षण और गर्मी का परिणाम और इसे कैसे दबाया जाए – जिन सभी अवधारणाओं का मैंने अध्ययन किया था, उन्होंने बारटेंडिंग की मेरी सीख को और अधिक बुद्धिमान और और भी दिलचस्प बना दिया, जिनके लिए बीकर दुनिया के लिए एक प्रिज्म बन गया.
बारटेंडिंग ने वह सब बदल दिया। बसु कहती हैं, “इसने मुझे सब कुछ सिखाया है-परंपराएं, तकनीक, धैर्य।” “मुझे लगता है कि मेरी मुस्कान भी बहुत अच्छी थी!” बसु कहते हैं, जिनके वफादार प्रशंसक आधार में एक ग्राहक भी शामिल है जिसे उन्होंने दो बार सेवा दी थी।
यह कहानी 2016 की एक रात की है: एक व्यक्ति ने उससे उसके लिए “विशेष कॉकटेल” बनाने के लिए कहा क्योंकि वह उसका “महान प्रशंसक” था। उसने उसके स्वाद का अंदाज़ा लगाने के लिए उससे कुछ सवाल पूछे और रोज़मेरी के साथ क्रैनबेरी और अनानास का खट्टा स्वाद चखने का फैसला किया। “जब मैं उनका पेय बना रहा था, मैं अन्य सीधे ऑर्डर भी भेज रहा था। मैंने सभी गैर-अल्कोहल सामग्री लीं, कॉकटेल को हिलाया और इसे परोसा। अतिथि ने कहा कि यह शानदार था और मेरा अब तक का सबसे अच्छा पेय था जब मुझे अचानक एहसास हुआ कि मैंने इसमें बिल्कुल भी अल्कोहल नहीं डाला था,'' बसु याद करते हैं, जिन्होंने तुरंत उनके लिए एक और शराब बना दी। कई वर्षों तक बारटेंडिंग में डूबे रहने के बाद मिक्सोलॉजिस्ट बनी अनुभवी महिला का कहना है, ''जब मैंने उन्हें असली डील पेश की तो वह खूब हंसे।''
वह कहती हैं, ''ये ऐसे शब्द हैं जिनका पर्यायवाची रूप में इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए।'' अनगिनत कॉकटेल के नाम याद न करने वाले बसु कहते हैं, “एक मिक्सोलॉजिस्ट सिर्फ वह व्यक्ति नहीं है जो कॉकटेल को मिश्रित करता है, बल्कि वह व्यक्ति है जो प्रत्येक तरल की प्रक्रिया और प्रोफाइल को गहराई से समझता है जो उन्हें सम्मान और जिम्मेदारी के साथ इसका उपयोग करने की अनुमति देता है।” उसने अब तक आविष्कार किया है। वे सभी एक सरल संक्षेप से निकले: “एक पेय बनाओ ताकि यह मुंह में गाने लगे। स्वाद ही सब कुछ है।”
यह संक्षिप्त विवरण उनकी पेशेवर बारटेंडिंग अकादमी में छह महीने के पाठ्यक्रम को रेखांकित करता है, जो 1997 में माहिम में शुरू हुआ था जब भारत 50 वर्ष का हो गया था। “उस समय देश में बारटेंडिंग के लिए कोई शैक्षणिक मूल्य या संस्थान नहीं था। यह मेरे शुरू करने के 17 साल बाद था और मैंने यह सोचा था बसु कहते हैं, ''मैंने वर्षों से जो सीखा है, उसे वापस लौटाने का समय आ गया है।''
बसु ने चार दशकों से भी अधिक चमकदार आँखों से इस दृश्य को बढ़िया शराब की तरह परिपक्व होते देखा है। “हमारा नाइटलाइफ़ संस्कृति पहले से कहीं अधिक बेहतर और विकसित हो रही है। केवल अँधेरी, शोर-शराबे वाली जगहों से कहीं अधिक, बार शानदार पेय, सुंदर परिवेश और मेल खाने योग्य भोजन के बारे में हैं। लोग भी अधिक साहसी हैं और गुणवत्ता की सराहना करते हैं,'' शनिवार को विश्व बारटेंडिंग दिवस से पहले अनुभवी ने कहा, पिछले पांच वर्षों में बारटेंडिंग सहित खाद्य और पेय पदार्थ के सभी क्षेत्रों में महिलाओं की तेजी से वृद्धि की सराहना करते हुए। ''यह संख्या अभी भी बहुत छोटा है, लेकिन यह एक शानदार शुरुआत है,” बसु खुश होते हैं। “चीजें केवल बेहतर हो सकती हैं।”
