शेफ दक्षिण भारत में बने कुछ देशी मीठे और नमकीन व्यंजनों को साझा करते हैं – टाइम्स ऑफ इंडिया

गणेश चतुर्थी, गणेश हब्बा या विनयगर चतुर्थी … आप जो चाहें कहें, लेकिन यह कई लोगों का पसंदीदा त्योहार है। अधिकांश भारतीय त्योहारों की तरह, अधिकांश घरों में उत्सव की थाली शोस्टॉपर होती है।

तमिलनाडु: कारा पिडी कोझुकट्टई

शेफ प्रिया वीरा कहती हैं, “ये स्वादिष्ट उबले हुए पकौड़े कच्चे चावल और मसालों का उपयोग करके बनाए जाते हैं। कारा कोज़ुकट्टई कोज़ुकट्टई किस्मों का एक स्वादिष्ट संस्करण है, जिसे चावल के आटे और सीज़निंग मिक्स को भाप देकर बनाया जाता है। मसालेदार चटनी के साथ आसानी से पचने योग्य, स्वादिष्ट कोज़ुकट्टियों का स्वाद लें। अपनी पसंद का जो नाश्ते, रात के खाने और निश्चित रूप से गणेश चतुर्थी के दौरान भी बनाया जा सकता है।”

सामग्री

कच्चा चावल: 1 कप

मूंगफली या नारियल का तेल: 2 चम्मच

सरसों के बीज: 1/2 छोटा चम्मच

उड़द की दाल : 1/2 छोटा चम्मच

चना दाल: 1/2 छोटा चम्मच

हिंग: 1/2 चम्मच

हरी मिर्च या सूखी लाल मिर्च: 2 नग

करी पत्ते

कसा हुआ नारियल: 1/2 कप

पानी: 2 कप

नमक स्वादअनुसार

हींग : एक चुटकी

तरीका

एक कप कच्चे चावल को धोकर 10 मिनट के लिए सूखने दें और फिर इसे दरदरा पीस लें। एक भारी तले की कड़ाही में पिसा हुआ चावल का आटा डालकर, गरम होने तक, उबाल आने तक भून लें और फिर एक प्लेट में निकाल लें। उसी पैन में तेल, सरसों, उड़द की दाल, चना दाल और हींग डालकर तड़कने दें। फिर इसमें बारीक कटी हुई हरी मिर्च या सूखी लाल मिर्च और करी पत्ता डालकर अच्छी तरह से भूनें। फिर इसमें पानी, कद्दूकस किया हुआ नारियल और स्वादानुसार नमक डालकर उबाल लें। ऊपर से, भुना हुआ चावल का आटा थोड़ा-थोड़ा करके डालें, बिना गांठ के अच्छी तरह मिलाएँ, उबाल लें और 5 मिनट तक पकाएँ। इसे 5 मिनट के लिए ऐसे ही रहने दें और हाथों पर तेल लगाकर पकौड़ी का आकार दें। फिर, इडली प्लेट्स को चिकना कर लें और 10 मिनट तक भाप में पकाएँ, और नारियल की चटनी, लाल चटनी या खारे की चटनी के साथ गरमागरम परोसें।

कर्नाटक: मुष्टी कडुबु

शेफ सोमबीर चौधरी कहते हैं, “दक्षिणी भारत में, मुष्टी मुट्ठी को संदर्भित करता है। कडुबस या पकौड़ी हाथ से घुमाई जाती है और इसलिए उन पर मुट्ठी की छाप होती है। यह विशेष रूप से गणेश उत्सव के लिए बनाई जाती है। जबकि कडुबस आम तौर पर बनाये जाते हैं एक दिलकश, यह एक मीठा संस्करण है।”

सामग्री:

खोया (मावा): 250 ग्राम

गुड़: 65 ग्राम

कसा हुआ नारियल: 80 ग्राम

इलायची पाउडर: 1 ग्राम

घी: 20 ग्राम

नमक की एक चुटकी

तरीका:

एक पैन लें और मध्यम आंच पर घी डालें। कद्दूकस किया हुआ नारियल और खोया डालें, उसके बाद इलायची पाउडर और गुड़ डालें। अब, नमक का एक पानी का छींटा डालें। इन सबको मिला लें और आँच बंद कर दें। मिश्रण के गर्म होने पर अपनी उंगलियों पर घी लगाकर चिकना कर लीजिए और पकौड़ी बना लीजिए. पिस्ते या बादाम के गुच्छे से गार्निश करें।

तटीय कर्नाटक: हलबाई

शेफ इंदिरा शेट्टी कहती हैं, “तटीय कर्नाटक, विशेष रूप से दक्षिण कनारा के लिए एक अनूठी रेसिपी, हलबाई एक मीठा व्यंजन है जिसकी शुरुआत इस क्षेत्र के पारंपरिक घरों में हुई थी। चूंकि नारियल इस क्षेत्र में प्रचुर मात्रा में उपलब्ध है (नारियल का दूध इसका आधार है) पकवान) यह एक त्वरित मिठाई को चाबुक करने के लिए जाने-माने नुस्खा है।”

सामग्री

साबुत गेहूं: 1/2 किलो (रात भर भीगा हुआ)

कसा हुआ नारियल : दो बड़े चम्मच

इलायची: आठ

गुड़: 3/4 किलो गुड़

नमक की एक चुटकी।

तरीका:

भीगे हुए गेहूं, कद्दूकस किया नारियल और इलाइची को पीस लें। एक मलमल के कपड़े से तरल को छान लें। बचे हुए मिश्रण में पानी का छींटा डालें और दूसरा अर्क प्राप्त करें। अब एक बड़ी कड़ाही लें और उसमें गुड़ और एक चुटकी नमक के साथ मिश्रण डालें। मध्यम आंच पर लगातार चलाते रहें और सुनिश्चित करें कि गांठ न बने। जब मिश्रण चिपचिपा हो जाए तो आंच से उतार लें। मिश्रण को घी लगी प्लेट में डालकर चार घंटे के लिए रख दें। मनचाहे आकार में काट लें और काजू से सजाएं।

आंध्र प्रदेश और तेलंगाना: बोरलु

शेफ सुमित्रा कहती हैं, “बुरलू एक ऐसी मिठाई है जिसमें दाल, कसा हुआ नारियल, चीनी और इलायची पाउडर भरा हुआ है। यह त्योहार के भोजन या किसी उत्सव का एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा है। प्रक्रिया लंबी है, लेकिन परिणाम हमेशा अत्यधिक संतोषजनक होता है। इसे त्योहारों के दौरान पारंपरिक तेलुगु ब्राह्मण घरों में बनाया जाता है।”

सामग्री

उड़द की दाल: 1 कप

कच्चा चावल : 2 कप

मूंग दाल : 1 कप

कसा हुआ नारियल: 1 कप

इलाइची पाउडर: 1/2 छोटा चम्मच

पिसी चीनी: 1 कप

तेल

तरीका

बाहरी कोटिंग डोसा बैटर है। उड़द की दाल और चावल को ताज़ी पिसी हुई होनी चाहिए न कि किण्वित। स्टफिंग के लिए मूंग दाल को दो घंटे के लिए भिगोकर दरदरा पीस लें. फिर इसे कुकर में 1 सीटी के लिए स्टीम करना है। ठंडा होने के बाद इसे निकाल लें और मिक्सी जार में छोटे-छोटे टुकड़ों में दरदरा पीस लें. इसे एक बर्तन में रख लें। इसमें 1 कप कद्दूकस किया हुआ नारियल, 1/2 छोटी चम्मच इलाइची पाउडर और 1 कप पिसी चीनी मिलाएं। इसे आपस में मिलाकर नींबू के आकार के गोले बना लें। डोसे के घोल में, बहुत कम नमक डालें, गाढ़ापन समायोजित करें। एक कढ़ाई में ताज़ा तेल गरम करें। इन बॉल्स को बैटर में डुबोएं और सुनहरा होने तक तल लें. ये बहुत ही क्रिस्पी और टेस्टी बनते हैं। लगभग एक सप्ताह तक एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर किया जा सकता है।

– सुनयना सुरेश, शरण्या सीआर और मधु दाथोटा द्वारा संकलित