नई दिल्ली: फलियों और दालों का सेवन करना पसंद है? एक अध्ययन के अनुसार, उन्हें किण्वित करना उनके एंटीऑक्सिडेंट के स्तर को बढ़ाने में मदद कर सकता है, साथ ही मधुमेह से लड़ने की उनकी क्षमता बढ़ा सकता है।
इलिनोइस विश्वविद्यालय के खाद्य वैज्ञानिकों, उरबाना-शैंपेन, यूएस, ने दालों के लिए इष्टतम किण्वन स्थितियों की पहचान की-फलियां के सूखे खाद्य बीज-जिसने उनके एंटीऑक्सिडेंट और एंटीडायबिटिक गुणों और उनके घुलनशील प्रोटीन सामग्री को बढ़ाया।
अध्ययन में, टीम ने काली बीन्स, काली आंखों वाले मटर, ग्रीन स्प्लिट मटर, लाल दाल और पिंटो बीन के आटे की अलग-अलग सांद्रता से प्राप्त दालों को किण्वित किया। किण्वन सूक्ष्मजीवों के रूप में बैक्टीरिया लैक्टिप्लेंटिबैसिलस प्लांटरम 299 वी का उपयोग करके किया गया था।
परिणामों से पता चला कि एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि में 83 प्रतिशत की वृद्धि हुई और टाइप 2 मधुमेह मार्करों को विनियमित करने की उनकी क्षमता में 70 प्रतिशत की वृद्धि हुई। किण्वन ने इन खाद्य पदार्थों में घुलनशील प्रोटीन की मात्रा में भी वृद्धि की।
लाल दाल और हरे रंग के विभाजन मटर ने एंटीऑक्सिडेंट स्कैवेंजिंग गतिविधि और प्रोटीन घुलनशीलता में सबसे बड़ा सुधार दिखाया। इनका दो एंजाइमों के सबसे बड़े मॉड्यूलेशन का भी प्रदर्शन किया जो इंसुलिन चयापचय में सुधार करते हैं।
LP299V एक प्रोबायोटिक स्ट्रेन है “जिसमें सूक्ष्मजीव हैं जो आंत स्वास्थ्य का समर्थन करते हैं,” पहले लेखक एंड्रिया जिमेना वाल्डेस-अल्वाराडो, वर्सिटी में एक स्नातक छात्र समझाया।
“किण्वन के बाद, यह पाचन प्रक्रिया में रहता है। यह न केवल उस किण्वित उत्पाद को संरक्षित करेगा जो आप उपभोग कर रहे हैं, बल्कि यह इन पेप्टाइड्स या अमीनो एसिड का उत्पादन भी करेगा जो दालों में बरकरार प्रोटीन की तुलना में अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं,” वाल्डेस-अल्वाराडो ने कहा।
इसके अलावा, LP299V को सूजन को कम करने, प्रतिरक्षा को बढ़ाने और लोहे के अवशोषण को बढ़ाने के लिए भी जाना जाता है, टीम ने कहा, एंटीऑक्सिडेंट जर्नल में प्रकाशित पेपर में।
“इन दालों में 18 प्रतिशत और 25 प्रतिशत अच्छे गुणवत्ता वाले प्रोटीन होते हैं, जिनका उपयोग अकेले या अन्य खाद्य उत्पादों में सामग्री के रूप में किया जा सकता है। हमें पर्याप्त प्रसंस्करण स्थितियों को खोजने और खाद्य उद्योग को डेयरी पेय या मांस के विकल्प में उपयोग करने के लिए प्रेरित करने की आवश्यकता है,” एलवीरा गोंजालेज डे मेजिया ने कहा, जो कि वरसिटी से खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर हैं।
शोधकर्ताओं ने वैश्विक खाद्य असुरक्षा, प्राकृतिक संसाधनों की कमी और जलवायु परिवर्तन के बीच संयंत्र-आधारित आहारों की स्थिरता का पता लगाने की आवश्यकता पर जोर दिया।
